Casca de Reis (casca de Reyes)

Me fascinan todas las elaboraciones clásicas, tradicionales e incluso con un aspecto viejuno o vintage. Creo que tienen una elegancia peculiar muy característica que hace que sea difícil retirarles la atención. Entre la gran variedad de dulces típicos de estas fechas, este año no podéis dejar de preparar la Casca de Reis, el dulce típico navideño de Valencia que debe estar presente en la mesa el día de Reyes.

La Casca dels Reis o Casca de Reis es el ancestro del popular Roscón de Reyes. Se trata de un dulce típico navideño de la gastronomía valenciana (también de la cocina mallorquina). Una elaboración hecha a base de mazapán con un relleno que, normalmente, se suele elaborar con boniato, calabaza o yema confitada. Dependiendo de las manos que lo elaboren, además, se puede añadir en el relleno de canela, merengue o ralladura de limón o naranja.

Las cascas de reis suelen presentarse con forma de serpiente o de anilla, imitando la forma de un rosco. Existe una tradición que marca que los padrinos regalen una casca a sus ahijados durante el día de Reyes para que puedan compartirla con toda la familia.

El tamaño de la casca de reis guarda relación con la edad del niño al que se le regalaba.

Origen de la Casca de Reis.

Parece ser que esta costumbre o tradición es de herencia morisco, dados los principales ingredientes con los que se elabora, donde predomina sobre todo la almendra y el boniato.

Sus orígenes, posiblemente, se remontan mucho antes a la llegada de Jaime I, aunque es desde la creación del Reino cristiano de Valencia, donde toma fuerza la tradición de regalar los padrinos a sus ahijados la Casca para la noche de Reyes.

La llegada del libro de «Llibre de Coch», el primer recetario impreso en valenciano, del año 1520, fue el primer registro escrito de una receta de casca, siendo inalterable su elaboración durante siglos, donde probablemente, a partir del siglo XVIII, se identifica con los Reyes Magos para, finalmente, consolidarse como el dulce tradicional por tal fecha hasta la actualidad.

Ya por entonces, Roís de Corella y Jaume Roig hacen alusión al dulce en algunas de las obras que escribieron. En él se hace referencia al vínculo entre este dulce y la figura de los Reyes Magos en torno al siglo XVIII, mientras que en los 70 y 80 empieza a competir con el Tortell de Reis.

Algunas veces, la Casca dels Reis, se puede llegar a decorar o acompañar con chocolatinas o pequeños detalles a su alrededor como frutos secos, frutas confitadas...

La tradición hasta hace no mucho y antes de conocerse el Roscón por Reyes en sus tierras, los niños después de la Cabalgata dejaban sobre la mesa tres vasos de mistela y dulces para los Reyes Magos, además de algarrobas y agua para sus caballos. Era al día siguiente cuando los pequeños comprobaban como los reyes habían comido y bebido lo que se les ofreció y, a cambio, ellos dejaban la Casca junto a los vasos y platos vacíos para los más pequeños.

Por desgracia, esta tradición comenzó a morir en 1899, a pesar de que en la actualidad hay ciertas poblaciones que mantienen la casca como tradición por encima del Roscón de Reyes. Uno de los interesados en recuperar dicha tradición es el Gremio De Maestros Confiteros De Valencia.

No debemos confundir la casca con el pastisset de moniato o casqueta, ya que estos últimos son de mucho menor tamaño.

A pesar de parecer una elaboración complicada, tan solo requiere que le dediquemos un poco de tiempo. Prepararemos un mazapán casero, sin clara de huevo, me gusta mucho más este resultado, además de hacer que sea una elaboración apta para todo el mundo, un relleno de batata confitada aromatizado con limón y canela y, finalmente, unas pequeñas decoraciones con glasa real.

Receta de la casca de Reyes

Ingredientes

Para el mazapán

• 375 g almendra molida
• 225 g azúcar glas
• 24 g miel
• 65-75 g agua
• 1 huevo batido para pincelar, antes de hornear

Para la batata confitada

• 500 g batata asada
• 350 g azúcar
• ralladura de un limón
• canela en polvo al gusto

Para la glasa real

• 15 g de claras
• 100 g de azúcar glas
• gotas de zumo de limón
• 2 sprinkles dorados redondos para los ojos (opcional)

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara el mazapán

1. En un bol amplio mezcla la almendra molida junto con el azúcar glas, la miel y el agua. Recuerda añadir esta última poco a poco para no exceder la hidratación final del mazapán.
2. Comienza a mezclar los ingredientes con ayuda de una espátula de silicona. Una vez que comience a adquirir una consistencia más sólida, pasamos a una superficie de trabajo y mezclamos con las manos.
3. Amasa muy bien hasta lograr una consistencia uniforme, suave y manejable.
4. Forma un cilindro, envuelve muy bien en film y deja reposar en el frigorífico durante 24 horas.

Prepara la batata confitada

1. Las batatas podemos usarlas asadas o cocidas. En mi caso decidí asarlas porque adquieren un sabor más dulce y caramelizado.
2. Una vez que haya enfriado la batata, retira la piel y trocea. Incorpora la batata en un bol y mezcla con el azúcar, la ralladura de limón y la canela.
3. Debemos mezclar hasta homogeneizar. Observaréis que la mezcla se vuelve ligeramente húmeda y acuosa, esto es debido al añadido de azúcar, puesto que es higroscópico (atrae la humedad ambiental). No pasa nada.
4. Vuelca la mezcla en una olla mediana, coloca a calor medio bajo y cocina durante 60-75 minutos removiendo de vez en cuando. Debemos reducir la hidratación de la mezcla hasta lograr una pasta untable y que podamos escudillar sin que pierda la forma.
5. Retira del calor y deja que enfríe por completo. Introduce en un recipiente hermético y refrigera hasta el día siguiente.
6. NOTA: Si tras enfriar la batata confitada, observamos que la mezcla aún debe reducir la hidratación un poco más para mantener su consistencia al escudillar, coloca de nuevo al calor para evaporar un poco más de agua.

SEGUNDO DÍA

Forma la casca de Reis

1. Coge ⅔ del mazapán, alrededor de 460 g, y forma un cilindro de 58 cm de longitud aproximadamente. Si notas que el mazapán se adhiere a la mesa de trabajo, espolvorea un poco de azúcar glas sobre ella, esto favorecerá que el mazapán no se pegue a la mesa.
2. Una vez que tengamos el cilindro, comienza a crear un hueco central en toda la pieza. Simularemos la forma de un canalón en el que podamos disponer la batata confitada. Procura que la parte de la cabeza de la serpiente sea ligeramente más ancha y, la zona de la cola, mucho más fina.
3. Introduce la batata confitada en una manga pastelera y escudilla en el hueco del mazapán. Si lo deseas, puedes alisar un poco la superficie del relleno con ayuda de una espátula.
4. Estira el mazapán restante con la misma longitud del cilindro. Con esta pieza, crearemos la base de la casca.
5. Coloca el mazapán sobre el relleno de batata y sella muy bien las uniones. Rueda con cuidado la pieza para darle un acabado ligeramente redondeado.
6. Coloca la casca de Reis sobre una bandeja perforada forrada con una silpat o tapete para hornear.
7. Dale forma creando una espiral.
8. Si alguna zona se agrieta un poco, humedece la yema de los dedos con agua y frota con cuidado esa zona. El mazapán se unirá y lograrás un acabado perfecto.
9. Cubre con film y refrigera durante 12-24 horas.

TERCER DÍA

Hornea

1. Precalienta el horno a 270ºC con calor arriba y abajo. En caso de que vuestro horno no alcance tanta temperatura, precalentad al máximo.
2. Pincela con huevo batido toda la superficie de la Casca de Reis.
3. Introduce en el horno a media altura y hornea durante 5 minutos.
4. Coloca el grill y deja durante 2-3 minutos más.
5. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Prepara la glasa real

1. En un bol, mezcla el azúcar glas junto con las claras y unas gotas de zumo de limón.
2. Debemos lograr una consistencia de delineado.
3. Introduce en una manga pastelera con una boquilla de delineado. En caso de no tener, hacemos un corte muy pequeño en la punta de la manga pastelera.
4. Decoramos la Casca de Reis a nuestro gusto.
5. Importante, debemos decorarla con la glasa una vez que haya enfriado por completo. Podemos colocar dos sprinkles redondos, dorados o plateados para simular los ojos, los pegaremos con glasa real.
6. Finalmente, si lo deseamos, rellenamos el hueco central con frutas escarchadas, frutos secos, chocolatinas a nuestra elección. En mi caso puse higos secos y pasas recubiertas de chocolate.
7. Servimos.

NOTAS

• En esta ocasión he llevado a cabo el mazapán utilizando almendra, azúcar glas, miel y agua. En otras ocasiones hago uso de clara de huevo, pero da muy buenos resultados llevado a cabo de ambas formas.
• La calidad de la almendra molida es muy importante. No solo para el sabor, sino para la textura final. Si es de mala calidad, la almendra estará muy seca y la masa necesitará que se añada más cantidad de agua. Si la almendra es de mejor calidad, necesitará menos cantidad de agua. Por esa razón, debemos incorporar este ingrediente poco a poco.
• El tiempo de reposo del mazapán es necesario para su maduración, no lo omitáis.
• Si utilizamos una buena bandeja de horno, evitaremos que la base del mazapán se queme. En mi caso utilizo esta bandeja perforada DeBuyer.
• El tiempo de cocción no debe excederse porque corremos el riesgo de resecar mucho el mazapán. Si vuestro horno no dora la superficie, reducid el tiempo de cocción y colocad el grill para lograr un acabado dorado en la anguila.
• Si queréis hacer una casca de Reis más pequeña, tan solo tendréis que reducir cantidades acorde a la cantidad de ingredientes que queráis utilizar.
• El tiempo de cocción será igual para cualquier tamaño.
• La glasa real se puede elaborar con clara de huevo, albúmina o con un preparado de glasa real o Royal Icing, como prefiráis. Si queremos hacerla sin huevo, podemos hacerla con azúcar glas y agua.
• La decoración con glasa puede ser completamente a vuestra elección. En mi caso os he dejado esta sugerencia de presentación.
• Se puede mantener refrigerada, envuelta muy bien en film, durante 1 semana.

Hace tiempo ya preparé la famosa anguila de mazapán y tenía pendiente elaborar la famosa Casca de Reis. Tendría que haberlo hecho antes. El mazapán casero, bajo mi humilde opinión, nada tiene que ver con el comprado en un supermercado o gran superficie. Pero el relleno de batata confitada es una exquisitez de otro mundo.

Creo que es una absoluta delicia, con un sabor que nos traslada directamente a la época de navidad. Espero que os guste y la disfrutéis tanto como hemos hecho nosotros en casa

¡Estamos deseando saber vuestra experiencia!

Fuentes: Turrones y Dulces, Valencia Bonita