Babka de chocolate, la receta de que todos hablan

Es tradición de Pascua elaborar la receta de Babka o Baba, una trenza esponjosa rectangular o en forma de corona que se hace a base de una masa dulce fermentada tan deliciosa que la disfrutamos ya todo el año.Seguro que has escuchado recientemente la palabra "Babka" o has visto algún "babka de chocolate", ¡porque los babka están de moda y con motivo!

En la completa receta de babka que traemos hoy, te contamos cómo hacer un Babka de Chocolate delicioso y tradicional, con el paso a paso detallado para que la elabores sin miedo y resolviendo todas las dudas. ¡Te quedará fetén!

Ya puedes ir pensando si lo querrás hacer rectangular o en forma de corona, en todos casos el éxito está asegurado.

Qué es un babka

El babka, bobka o baba es un bollo trenzado, esponjoso y fermentado (requiere de algo de amasado y levadura panadera), y se trata de una masa dulce originario del este de Europa.

Es tradición prepararlo en Pascua, y es originario de los países del este (es muy típico de Polonia, Rusia, Ucrania...), relleno de chocolate o de canela.

El nombre de babka significa "abuela" en varios idiomas eslavos: los pliegues del bollo se asemejan a los de una falda.

Ingredientes

Ingredientes para el babka:

• 310 gramos de harina de trigo de todo uso (y 2 cucharadas más)
• 35 gr de azúcar (unas 2 cucharadas)
• 5 gr de levadura seca de panadero (o 15 gr de levadura fresca)
• 1¼ cdta de sal (unos 3,5 gr)
• 60 ml de agua (más 1 cucharada aparte)
• 60 gramos de mantequilla sin sal (¼ de taza)
• 60 ml de leche entera
• 1 cdta de extracto de vainilla
• 2 huevos XL, a temperatura ambiente
• Relleno de chocolate (la receta a continuación)
• 50 gr de chocolate de repostería (de 65-70% cacao mínimo), troceado
• Jarabe de azúcar simple (la receta a continuación)

Ingredientes para el relleno de chocolate:

• 65 gr de chocolate negro 70% cacao
• 45 gr de mantequilla din sal (unas 3 cucharadas)
• 30 gr de azúcar glas
• 3 cdas (unos 15 gramos) de cacao en polvo
• ½ cucharadita (1,5 gramos) de sal

Ingredientes para el sirope* (sirope simple de azúcar):

• 35 gr de azúcar (unas 3 cucharadas)
• 30 ml de agua (2 cucharadas)

*Con esta cantidad obtienes 3 cucharadas de sirope. Puedes doblar cantidades si quieres rociarlo de más cantidad de sirope, o añadir media cucharada más de agua si lo quieres algo más líquido.

Preparación

Paso a paso para hacer el babka:

Preparación de la masa del babka de chocolate:

1. En un bol, mezcla 125 gr de la harina, el azúcar, la levadura y la sal. Reserva. Nota: si dispones de robot KitchenAid, esta mezcla de harina hazla ya en el bol del robot.
2. Pon un cazo al fuego, a potencia baja o media, y calienta el agua, la mantequilla, la leche y la vainilla, y mezcla con una espátula mientras coge temperatura, hasta llegar a los 50 ºC. Deja que se atempere unos grados durante unos pocos minutos y agrega esa mezcla de mantequilla en el bol reservado con la harina (en el bol de la KitchenAid de disponer de ella).
3. Usa el accesorio pala para mezclar a velocidad media-baja hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Agrega 1 de los huevos y bate hasta que se incorpore.
5. Con la batidora a baja velocidad (o mientras remueves a mano), añade gradualmente el resto de harina (los 185 gr que te quedaron), batiendo a velocidad 4-6, hasta que se integre y parando para raspar los laterales de vez en cuando.
6. Una vez tienes una masa homogénea, cambia al accesorio gancho. Nota: el accesorio gancho es el accesorio que sirve para amasar; en caso de hacerlo sin robot es el momento de sacar la masa del bol y colocarla en una superficie enharinada, para empezar a trabajar la masa.
7. Amasa a velocidad 4 un buen rato, hasta que se forme una masa suave y algo pegajosa (de 5 a 7 minutos), parando el proceso cada ciertos minutos para raspar el bol y el gancho amasador. Si es muy pegajosa la masa, añade las 2 cucharadas restantes de harina (primero una, y si tras integrar y amasar lo requiere añade la segunda, unos 8-10 gramos cada vez).
8. Una vez la masa está lista, viértela sobre una superficie ligeramente enharinada y con ayuda de las manos forma una masa circular.
9. Engrasa ligeramente con aceite un bol amplio, y deja la masa dentro. Cubre con un paño de algodón y déjala en un lugar cálido y sin corrientes hasta que doble su tamaño, unos 45 minutos.
10. Una vez levada, pasa la masa a una superficie muy ligeramente enharinada (me gusta usar la bandeja Nordic Ware para ello, porque es muy amplia y no ensucio la encimera), y presiona la masa con los dedos y estírala para conseguir un rectángulo de unos 20 cm x 15 cm. Dispón un film previamente engrasado con aceite encima de la masa, de forma holgada, sin que apriete la masa. Déjala mínimo una hora en un lugar fresco (puedes dejarla en la nevera toda la noche, para terminarla y hornear por la mañana).

Rellenamos y Formamos el babka de chocolate:

1. Cuando vayas a preparar el babka, retira la bandeja de la nevera y deje que atempere durante 15 minutos.
2. Mientras, prepara la bandeja o molde donde hornearás el babka: engrása la superficie del molde con mantequilla o simplemente aplica una capa de spray desmoldante.

• NOTA: Debes decidir si quieres hacer un babka en forma de corona o rectangular:
• En caso de hacer un babka en forma de corona, puedes usar una bandeja perforada (como la bandeja de Pizza Le Creuset, o una bandeja perforada De Buyer) o, como es nuestro caso hoy, la base del horno para pan Le Creuset.
• En caso de quieres hacer un babka rectangular (una trenza de chocolate), necesitarás preparar un molde rectangular de unos 30 x 12 cm. Puedes usar el molde Le Creuset o el cerámico Emile Henry

Horno para pan Le Creuset y Molde erámico Emile Henry

1. Prepara el relleno de chocolate (receta más abajo).
2. Precalienta el horno a 180 ºC.
3. En la misma bandeja o superficie enharinada donde tienes la masa, estira la masa y haz un rectángulo de En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa en un rectángulo de 30 x 25 cm (y de 5 o 6 mm de alto).
4. Con una espátula acodada, extiende el relleno de chocolate sobre la masa, dejando un borde de medio centímetro en los dos lados cortos y uno largo (es decir, que solo tienes que llegar con el chocolate hasta el final en uno de los lados largos).
5. Esparce por toda la superficie el chocolate troceado.
6. Ahora, debes enrollar la masa. Se tiene que hacer por el lado largo, y enrollando hasta el otro lado largo, obteniendo un cilindro largo y grueso. Para asegurar que no se desenrolla, pellizca la masa con los dedos, cogiendo el borde final con la masa inferior (uniendo la masa y imposibilitando que el cilindro se abra).
7. Coloca la costura que has cerrado hacia abajo pero no de forma centrada, sino hacia un lado. Ahora, con ayuda de un cuchillo afilado o de una rasqueta de panadero, corta el rollo por la mitad a lo largo pero dejando el extremo unido (obteniendo así dos tiras largas unidas por la masa de la parte superior).
8. Gira las mitades, de forma que el lado cortado queda hacia arriba (de manera que se observen las capas de masa y chocolate mirando hacia arriba). Ahora, crúcelas formando una "X", y vuelve a cruzarla (en resumen, haz una trenza con las dos tiras de masa que tienes, manteniendo hacia arriba el corte de capas).
9. ¡Ya tienes tu babka formado! Ahora:

• Si haces un babka rectangular: Colócalo en el molde rectangular que habías preparado, asegurando de mantener los lados cortados hacia arriba y los extremos hacia dentro, para que quede bonito. Cubre y deja que leve a temperatura ambiente (idealmente unos 24 °C), durante unos 30 minutos a 1 hora (el babka debe crecer).

• Si haces un babka en forma de corona: Coloca la trenza que has formado en la bandeja que has preparado, formando un círculo, y une los extremos, entrelazando y pellizacando el punto en el que los extremos se encuentran. Deja que la masa se vuelva a relajar, cubriéndo el babka con papel film engrasado con aceite, durante media hora o una hora.

1. En un bol pequeño, mezcla el huevo que tenías reservado y una cucharada de agua (15 ml), y pincela el babka con un pincel de repostería.
2. Introduce en el horno durante unos 45- 50 minutos, hasta que esté dorado y indique una temperatura interior de 90 ºC. Si observas que se hace demasiado rápido de la parte superior, cúbrelo con papel de aluminio en caso de usar un molde rectangular o bandeja, o aplica la tapa de la cocotte en caso de hacerlo en la cocotte para pan (de hecho, puedes hacer el babka tapado de entrada en la cocotte, crecerá más progresivamente).

Cubrimos con el sirope de azúcar simple:

1. En un bol cerámico pequeño, mezcla los 35 gr de azúcar y las 2 cucharadas de agua. Calienta en el microondas o pon a fuego alto en un cazo, en intervalos de 15 segundos. Remueve a cada pausa, y repite hasta que el azúcar se derrita por completo. Dejar que pierda temperatura y esté prácticamente templado antes de aplicar sobre el babka.
2. Cuando el babka esté hecho, retíralo del horno y pincélalo al momento con el sirope que has preparado.
3. Deja enfriar el molde o bandeja unos 10 minutos, desmolda y déjalo en una rejilla enfriadora hasta perder el calor completamente.

Preparación del relleno de chocolate:

• En el microondas: dispón la mantequilla y el chocolate cortado o triturado en un bol, y caliéntalo en el microondas un minuto. Retira y mezcla bien, la mantequilla derretida ayudará a acabar de derretir el chocolate, o si lo requieres vuelve a introducir en el microondas 10 o 20 segundos más. Cuando esté completamente derretido y aún bien caliente, añade el azúcar glas, el cacao y la sal hasta obtener una textura suave. Deja que pierda calor a temperatura ambiente.
• Al baño Maria: En un cazo de baño María, añade el chocolate troceado y la mantequilla y derrite hasta obtener una mezcla homogénea, lisa y brillante. Añade el azúcar, el cacao y la sal y sigue removiendo hasta integrar todo. Para el fuego y deja que pierda calor a temperatura ambiente antes de usar.

Notas sobre la preparación del babka:

• Yo aprovecho el horno para dejar levar las masas. Solo tienes que dejar el horno a unos 50 grados durante 5-8 minutos y pararlo. Entonces introduces el bol con la masa dentro, tapado con el paño de algodón húmedo (y el paño sobre el bol, sin tocar la masa). Es un buen recurso para que la masa esté en un sitio cálido y leve rápidamente.
• Ya veis que lo que marcará el tiempo de elaboración de la receta es el tiempo de levado de la masa. Cuan más frío sea el sitio, más tardará en levar.
• Este babka queda delicioso también con avellanas. Solo tienes que añadir avellanas trituradas repartidas por toda la superficie de la masa cuando repartes el chocolate (en el punto 18, aparte del chocolate puedes añadir también entonces las avellanas).
• También es tradicional el babka de canela. Puedes aplicar simplemente canela en el centro o añadir canela y avellanas, o un toque de canela a tu babka de chocolate.

Servido con un café o una taza de chocolate, os aseguro que este babka es el mejor de los desayunos y meriendas. Espero que lo disfrutéis mucho (muchas veces).

Nota: Si quieres hacer una trenza de chocolate con masa abriochada, te invito a ver ésta que tenemos en el blog.