Pan brioche trenzado con chocolate

El pan brioche es un tipo de pan que nos trae recuerdos de infancia. Su textura y sabor no tiene igual, y si la haces en casa el placer y satisfacción sin duda es doble. Por ello Rosa, autora de Pemberley Cup&Cakes, nos trae la receta para hacer la masa de pan brioche en casa, con una peculiaridad que aún la hace más atractiva: ¡Trenzada y con chocolate! ¿A que no puedes resistirte?

Estaba deseando que empezaran a bajar un poco las temperaturas, entre otras cosas, para poder dedicarme a hornear una de las recetas que desde el primer día me tiene robado el corazón: el brioche. Debido a que este tipo de masas requiere cierto control de la temperatura durante todo el proceso, esta tarea en verano es sencillamente impensable por estos lares. Así que la espera ha sido difícil y muy grande la expectación.

Preparar un buen brioche, si nunca os habéis enfrentado a él, puede parecer algo intimidante de buenas a primeras. Pero el secreto para lograrlo, además de evitar las altas temperaturas, está al alcance de cualquiera: tesón (y una mantequilla de buena calidad). En realidad, si contamos con una amasadora eléctrica, tipo KitchenAid, la cosa se simplifica enormemente. Si no, no olvides el tema del tesón, pues en tal caso será necesaria una dosis extra. A cambio, como no podía ser de otra forma, conseguirás unos de los bocados más increíbles, exquisitos e inolvidables que puedas imaginar.

Molde cerámico para plum cake de Emile Henry y huevera tradicional Tellier

No existe una única forma de elaborar la masa de brioche; una de las claves fundamentales, como ya os avanzaba, es la mantequilla (de la que requiere una gran proporción), de ahí que sea más que recomendable utilizar una mantequilla de calidad. Según el tipo de brioche que vayamos a preparar, emplearemos mayor o menor cantidad, es decir, cuanto más mantequilla, más enriquecida quedará la masa de nuestro brioche, pero también nos enfrentaremos a un amasado más arduo.

Para la receta de hoy, he utilizado una cantidad media de mantequilla; más o menos la mitad del peso de la harina, pero puedes aumentarla (hasta igualar el peso de la harina) o reducirla (hasta la cuarta parte) según tu preferencia personal.

Esta vez, pese a que la masa de brioche se sobra y se basta por sí misma para resultar toda una exquisitez, he querido darle un compañero de excepción: una generosa dosis de chocolate. El resultado ha sido sencillamente formidable, más allá de lo que mis torpes palabras puedan llegar a expresar. Así que no queda más remedio que hacer la prueba…

Ingredientes (para 10-12 porciones)

(Los ingredientes han de estar algo fríos al tacto, salvo que se indique lo contrario; retiraremos la mantequilla y los huevos del frigorífico 5 minutos antes de utilizarlos.)

Para la masa

• 95ml de leche o agua, tibia (unos 45ºC aprox.)*
• 5gr de levadura seca de panadería (o 15gr de levadura fresca)
• 360 - 390gr de harina de fuerza (+ harina extra para amasar)
• 45gr de azúcar blanco
• 1 ½ cucharaditas de sal
• 3 huevos (L)
• 190gr de mantequilla sin sal (+ mantequilla extra para engrasar o spray desmoldante)

Para el relleno

• 150gr de chocolate puro (mín. 50% cacao) o negro (mín. 70% cacao), al gusto, pero de buena calidad
• 75gr de mantequilla sin sal
• 12gr de cacao puro en polvo
• 15gr de azúcar blanco
• ½ cucharadita de canela molida (opcional)
• 1 pizca de sal

Para decorar

• 1 yema de huevo + 1 cucharadita de nata (o leche) batidas
• Azúcar perlado (opcional)

Elaboración

1. Preparación de la masa

1. En un cuenco mediano, colocamos la leche (o agua) tibia, espolvoreamos la levadura (o la desleímos, en caso de usar levadura fresca) y dejamos reposar unos 5 minutos para empezar a activarla.
2. En el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de gancho (o en un cuenco grande si vamos a amasar a mano), colocamos 390gr de la harina, el azúcar y la sal y mezclamos a mano con unas varillas hasta combinar.
3. A continuación, hacemos un hueco en el centro, añadimos los huevos, ligeramente batidos con anterioridad, y la mezcla de leche/agua y levadura y mezclamos a velocidad baja con el gancho de amasar (o bien con una espátula de silicona o cuchara de madera si vamos a trabajar a mano) durante unos 6-7 minutos hasta obtener una masa homogénea, aunque aún algo tosca y bastante pegajosa, que se despegará del cuenco. Si quedara excesivamente pegajosa, iríamos añadiendo los 30gr restantes de la harina, cucharada a cucharada, hasta conseguir la consistencia deseada.
4. Seguidamente, incrementamos ligeramente la velocidad de amasado de nuestra amasadora (o de nuestro brazo) y vamos incorporando la mantequilla en varias tandas de forma que la masa la vaya asumiendo poco a poco (yo lo he hecho en ocho tandas), asegurándonos de que cada una queda bien integrada antes de añadir la siguiente. Es importante que la temperatura de la masa no supere los 24-25ºC. Si vamos a amasar a mano, nada como una superficie que retenga bien el frío, como el mármol, el acero o incluso la vitrocerámica. Es importante también tratar de mantener las manos lo más frías posible (yo suelo tener siempre a mano un cubito de hielo metido en una bolsa con cierre tipo zip).
5. Una vez incorporada toda la mantequilla, seguiremos amasando hasta que la masa se despegue sin dificultad del cuenco o de la superficie de trabajo y adquiera una textura muy suave y fina y una consistencia elástica y muy maleable. Este paso resultará algo más largo que con otro tipo de masas debido a la gran cantidad de materia grasa que hemos incorporado; con ayuda de la amasadora puede llevar unos 10-12 minutos con esta cantidad de mantequilla; a mano algo más.
6. Finalmente, damos forma de bola a la masa con las manos y la colocamos en un cuenco amplio, ligeramente engrasado con unas gotas de aceite de girasol (que no aportará sabor), cubrimos con film transparente y dejamos levar. Este primer levado puede llevarse a cabo de dos formas, según el tiempo del que dispongamos.

• Podemos dejarla levar a temperatura ambiente en un lugar cálido (no más de 24-25ºC) y alejada de corrientes de aire durante unas 1½ - 2 horas o hasta que casi doble su tamaño. Una vez levada la masa, la depositamos sobre una superficie de trabajo, siempre fría y ligeramente enharinada y la desgasificamos presionándola con las yemas de los dedos hasta que se liberen las burbujas de aire que se hayan creado en su interior. Cubrimos holgadamente con film transparente para que no se reseque y dejamos que se relaje unos 5-10 minutos. A continuación, extendemos la masa con las manos hasta conseguir una plancha más o menos rectangular y de cierto grosor (del tamaño que nos permita alojarla en el congelador sin que pierda la forma). Envolvemos la plancha de masa con film transparente, la colocamos sobre una bandeja plana y la introducimos en el congelador durante 30 minutos para detener el levado y poder manipularla con mayor comodidad.
• O bien, podemos refrigerarla durante toda la noche (de 8 a 12 hrs. máx.) y dejar que el levado se produzca lentamente en frío, lo que dará a la masa final una textura y un sabor sublimes.

Tabla para baguettes Masterclass, cuchillo Pallarès y set de 4 medidores Kitchen Craft

2. Preparación del relleno

1. Con ayuda de un cuchillo grande tipo el Pallarès 17cm y bien afilado o un procesador de alimentos, troceamos el chocolate lo más finamente posible.
2. Por otra parte, derretimos la mantequilla (baño María o microondas) en un cuenco amplio y resistente al calor. Una vez fundida, agregamos el chocolate troceado y mezclamos suavemente con una espátula hasta que éste se funda y consigamos una mezcla homogénea (si quedaran algunos trocitos de chocolate sin fundir, no es problema).
3. Seguidamente, añadimos el azúcar, el cacao, la canela (si la usamos) y la sal. Combinamos hasta obtener una crema uniforme y dejamos templar.

3. Forma y horneado

1. Una vez lista, retiramos la masa del congelador o del frigorífico y la colocamos sobre la superficie de trabajo, ligeramente enharinada, para proceder a dar forma a nuestro brioche, controlando en todo momento que la masa no coja excesiva temperatura (de ser así, nos iríamos enfriando las manos siempre que fuera necesario). Extendemos entonces la masa con un rodillo de amasar, también enharinado, trabajando siempre desde el centro hacia fuera hasta conseguir esta vez un rectángulo de unos 25 x 40 cm aproximadamente.
2. Con ayuda de una pequeña espátula extendemos el relleno por toda el área del rectángulo con mucha suavidad, dejando un margen de 1 cm libre de relleno en uno de los extremos largos del rectángulo.
3. A continuación, humedecemos ligeramente el margen sin relleno con un poco de agua y, empezando por el extremo largo opuesto al que hemos dejado con el margen sin rellenar, vamos enrollando la masa sobre sí misma procurando ajustar bien, pero sin apretar en exceso para que no acabe deformándose. Este paso y los siguientes hasta terminar de trenzar nuestro brioche pueden acabar resultando algo “desaseados”; trabajar con chocolate fundido suele ser bastante escandaloso, por lo que es sumamente importante limpiar la superficie de trabajo y nuestras manos a lo largo del proceso siempre que sea necesario para evitar manchar en exceso la masa (aunque algunas transferencias son inevitables).
4. Colocamos ahora el rollo de masa en diagonal sobre una bandeja que quepa bien en nuestro congelador, cubrimos con film transparente y congelamos durante otros 30 minutos. De esta forma, el trenzado resultará mucho más manejable y limpio.
5. Mientras tanto, engrasamos a conciencia el interior de un molde rectangular de 32 x 15 x 9,5 cm como éste de Emile Henry con un poco de mantequilla o spray desmoldante.
6. Pasado este tiempo, retiramos el rollo del congelador, lo depositamos sobre la superficie de trabajo con la junta hacia arriba y, con ayuda de un cuchillo grande y bien afilado, lo cortamos longitudinalmente por la mitad empleando un corte recto y limpio, procurando que coincida con la junta de la masa enrollada. Seguidamente, con uno o ambos cortes mirando hacia arriba (dependiendo del diseño que más nos guste), pinzamos los dos extremos de un lado y trenzamos la masa hasta el final, de nuevo procurando que quede ajustada pero sin apretar (es más que probable que una pequeña parte del relleno acabe manchando la masa, que no cunda el pánico). Y terminaremos uniendo bien los dos extremos finales para que no se nos deshaga.
7. Finalmente, si fuera necesario recortamos las puntas para conseguir un acabado más limpio y un mejor ajuste, colocamos entonces la pieza en el molde con cuidado de no desmontarla, remetemos ligeramente los extremos por debajo (por pura estética, nada más) y pintamos con suavidad la superficie de la masa con la mezcla de yema batida con nata o leche con la ayuda de un pincel de repostería (conservaremos la mezcla sobrante refrigerada hasta que volvamos a usarla antes de hornear).
8. Cubrimos con film transparente, ligeramente engrasado con una pizca de aceite de girasol, sin ajustar y dejamos levar de nuevo vigilando que no se sobrepasen los 25ºC y a salvo de las corrientes de aire durante unas 1 - 1½ hrs más hasta que casi doble su volumen, aunque no crecerá dramáticamente.
9. Unos 10-15 minutos antes de finalice el último levado de nuestra masa, precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 190ºC y colocamos la rejilla del horno en el tercio inferior del horno.
10. Pincelamos de nuevo nuestro brioche, prestando ahora especial atención a cada recoveco, con la mezcla de yema y nata o leche sobrante con cuidado de no pinchar la masa recién levada y, si lo preferimos, añadimos un poco de azúcar perlado para decorar.
11. Horneamos inicialmente durante 20 minutos. Pasado este tiempo, cubrimos el molde con papel de aluminio de forma que quede holgado y seguimos horneando otros 20-25 minutos más hasta que adquiera un llamativo tono dorado.
12. Retiramos del horno y dejamos enfriar dentro del molde hasta poder manipularlo sin quemarnos antes de desmoldar.

La ternura de este tipo de masas se disfruta especialmente recién hechas, pero se mantiene casi intacta hasta 2 días más a temperatura ambiente en un recipiente cerrado.

Huevera tradicional Tellier, tabla para baguettes Masterclass, medidores Kitchen Craft y Molde cerámico para plum cake de Emile Henry

Notas

• *La diferencia entre usar agua o leche se apreciará en el resultado final de la textura de la miga y la corteza exterior. En caso de usar agua, obtendremos una miga más ligera y un exterior ligeramente más crujiente; si nos decantamos por la leche, acabaremos con una miga algo más consistente y una corteza más suave. En cualquier caso, disfrutaremos de un brioche tierno y absolutamente exquisito.
• Si tras el primer levado, mientras trabajáis la masa para darle forma, vierais que se ablanda demasiado, no dudéis en introducirla en el congelador durante unos 10-15 minutos hasta que vuelva a ser manejable.
• Es posible que sobre un poquito de la mezcla del relleno. Doy por hecho que a nadie se le ocurriría tirarlo; seguro que se os ocurren mil formas de aprovecharlo (¡incluso a cucharadas!).

Os aseguro que es más fácil hacer esta receta que explicarla, así que espero que no tardéis en meter las manos en la masa.