Porrusalda con baccalà

Virginia, di Sweet&Sour, ci propone un piatto tipico della gastronomia basca, la porrusalda, nella sua versione più completa, saporita e deliziosa. È un piatto completo e salutare, che servito ben caldo è perfetto per le giornate invernali.

La porrusalda è un piatto tradizionale dei Paesi Baschi e Navarra, che consiste fondamentalmente in una zuppa di porro e patata. In effetti, "Porrusalda" in Euskera significa brodo (salda) di porro (porru). Si tratta di un piatto appartenente al ricettario umile, che compare per la prima volta in un ricettario scritto con questo nome intorno al 1930, sebbene già nel XIX secolo fosse presente nei ricettari di “minestre di porro e patata”, ma senza un nome specifico.

Cocotte in ghisa Le Creuset

Ma non lasciatevi ingannare: sebbene si tratti di un piatto semplice, l'ortodossia di questa ricetta genera più di una discussione.

Se ci soffermiamo solo sul porro, c'è chi usa solo la parte bianca e chi, come me, ama aggiungere una piccola parte della zona verde del porro. Nel mio caso, non solo per il sapore ma anche per il colore che apporta al piatto.

Ma qui non finiscono le discussioni. La principale riguarda il fatto se alla porrusalda tradizionale si debba o meno aggiungere il baccalà ammollato. E non crediate che sia una questione di poco conto, perché quasi a pari si dividono i sostenitori e i detrattori dell'uso del baccalà.

Alla porrusalda base di porro e patata si aggiungono solitamente anche carota, zucca e, talvolta come abbiamo detto per darle un tocco più vivace, un'orecchia (la parte più sottile del baccalà) di baccalà dissalato e ammollato, e persino costine di maiale.

In ogni caso, l'aggiunta della proteina la rende un piatto molto completo, ideale per le serate invernali e per risparmiare nella consueta salita di Gennaio. È un piacere e molto confortante gustarla calda nelle notti d'inverno. Un piatto sano, economico e leggero che potrete avere pronto in 20 minuti.

La porrusalda di oggi la faremo più completa, poiché oltre a porro e patata aggiungeremo la carota per dare colore, e il baccalà ammollato per darle un tocco vivace e trasformarla in un piatto completo.

Andiamo con la ricetta!

INGREDIENTI (per 4 porzioni)

4 porri grandi tagliati a fette spesse
4 patate medie spezzate
1 carota a fette
Sale e pepe nero macinato al momento
Olio extravergine d'oliva (AOVE)
1 orecchia di baccalà dissalato ammollato e tagliato in tre pezzi.
1 litro d'acqua

PREPARAZIONE

Puliamo bene i porri e rimuoviamo le radici e la terra che potrebbero ancora avere. Questi che vedete sono di casale, appena raccolti la mattina dall'orto e il sapore è ineguagliabile.

Per pulire il porro, praticate un taglio a croce con un coltello dove comincia la zona verde. In questo modo arriviamo praticamente a tutte le foglie e la terra esce molto bene sotto il getto dell'acqua del rubinetto.

Li tagliamo a fette spesse, di circa un dito e mezzo di larghezza, ma che poi siano capaci di essere portate alla bocca come un boccone.

Sbucciamo e tagliamo le patate in pezzi medi. Come il porro, che poi servano da boccone. Per tagliare le patate è meglio spezzarle, per permettere che l'amido della patata esca e addensi il brodo.

Sbucciamo e tagliamo le carote a fette spesse in obliquo (Come detto, da boccone).

Mettiamo la nostra cocotte in ghisa Le Creuset sul fuoco con un cucchiaio di AOVE a fuoco medio. Aggiungiamo il porro e lo facciamo appassire leggermente, poi la patata e la carota e saltiamo di nuovo senza che nulla prenda colore.

Copriamo con l'acqua, alziamo il fuoco a medio-alto fino a quando non comincia a bollire. In quel momento abbassiamo il fuoco a medio, copriamo parzialmente con il coperchio e lasciamo cuocere per circa 20 minuti, fino a quando vedremo che la patata è cotta.

Un paio di minuti prima che la patata sia al punto giusto, aggiungiamo il baccalà ammollato tagliato in 4 pezzi. Copriamo la cocotte e lasciamo cuocere a fuoco molto basso. Il baccalà non deve cuocere troppo, poiché si tratta di baccalà già conservato con il sale, e una cottura eccessiva lo renderà gommoso.

Controlliamo il punto di sale, poiché il baccalà apporta il suo e correggiamo con sale e pepe appena macinato. Pronta.

Serviamo immediatamente la porrusalda (in delle zuppiere la presentazione è eccellente). Anche se, per essere sincera, mi piace ancora di più il giorno dopo, quando la patata ha leggermente addensato il brodo e il sapore delle verdure e del baccalà si è assestato.

Consigli:

- Al posto dell'acqua puoi usare il brodo ottenuto dalla cottura della pelle e delle lische del baccalà. Ma l'acqua, a mio avviso, è sufficiente.

- Mi piace addensare un po' il brodo, schiacciando qualcuna delle patate con una forchetta. O anche togliendo un po' di verdura e patata, triturandola e aggiungendola di nuovo alla porrusalda.

Buon appetito.
Virginia