Trippa alla madrilena

Arrivato il freddo non puoi fare a meno di preparare dei deliziosi trippa alla madrilena, una ricetta dalla tradizione più autentica. La ricetta ce la porta Carmen, autrice di Yerbabuena en la Cocina, e la prepara senza complicazioni nella pentola a pressione ottenendo risultati eccellenti. Prendi cucchiaio e forchetta!

Dopo un'estate lunga sembra che l'autunno abbia fatto la sua comparsa, è tempo di tornare con ricette che ci preparino per i prossimi mesi invernali.

In questa occasione porto un piatto di quelli di una volta, la trippa alla madrilena, molto presente e radicata nella nostra cultura gastronomica e che ultimamente sembra essere stata un po' dimenticata. È per questo, e perché fanno parte del nostro patrimonio gastronomico, che voglio rivendicare questo tipo di ricette e in qualche modo contribuire a conservarle per le generazioni future.

Anche se io preferisco cucinare a fuoco lento e ogni volta che ho tempo mi piace farlo in una cocotte in ferro con quel tipico sobbollire, ci sono piatti come questa trippa che preparo solo in una pentola a pressione; il perché… non ditemelo, probabilmente perché ho sempre visto mia madre farli così. Fatto sta che in questo modo risultano molto facili da preparare, rimangono teneri e morbidi e il risultato è sempre spettacolare.

Non li avete mai fatti? Non vi buttate? Perdete la paura, vi assicuro che verranno deliziosi e li rifarete!

Pentola a pressione WMF Perfect e ciotola in porcellana Laura Ashley.

Ingredienti

• 1 ½ trippa tagliata a pezzi regolari
• ½ zampa di vitello disossata
• 1 piccolo pezzo di muso di vitello
• 2 chorizo affumicati
• 1 morcilla affumicata
• 2 estremità di prosciutto
• 1 cipolla
• 2 foglie di alloro
• ½ cucchiaino di farina
• 1 cucchiaino di paprika
• 1 peperoncino secco (opzionale)
• Sale
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Laviamo bene la trippa in una ciotola capiente con acqua fredda e un giro di aceto.
2. Mettiamo la trippa nella pentola a pressione con il muso e la zampa e li copriamo con acqua fredda. Portiamo a ebollizione e lasciamo cuocere per 5 minuti senza il coperchio, schiumando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo buttare quell'acqua e ricoprirli con altra acqua fredda pulita.
3. Rimettiamo sul fuoco e quando bollono togliamo di nuovo la schiuma dalla superficie della cottura per eliminare i residui di impurità.
4. Aggiungiamo allora i chorizo e la morcilla interi, le estremità di prosciutto, la cipolla e l'alloro. Chiudiamo la pentola e quando la valvola di pressione ci indica che è al massimo, abbassiamo un po' il fuoco (nel mio caso da 9 lo porto a 7) e lascio cuocere per 30 minuti.
5. Trascorso questo tempo togliamo la pentola e lasciamo uscire il vapore.
6. Nel frattempo, in una padella mettiamo un cucchiaio di olio d'oliva. Quando comincia a fumare aggiungiamo la farina e la tostiamo un poco. Togliamo dal fuoco e incorporiamo la paprika. Mescoliamo con una spatola e aggiungiamo un po' del brodo di cottura della trippa.
7. Rovesciamo il contenuto della padella nella pentola, verifichiamo che la trippa sia tenera, aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere tutto il Set per altri 10 minuti senza coperchio.
8. Una volta cotta, separiamo dal fuoco e versiamo su una pirofila capiente. Togliamo la cipolla e l'alloro, tagliamo a pezzi i chorizo e la morcilla.
9. Serviamo ben caldi, accompagnati da un buon pezzo di pane e un ottimo vino rosso.

Schiumarola WMF Profi Plus, pentola a pressione WMF Perfect e teglia rettangolare in gres Le Creuset.

Consigli

• Anche se oggi la trippa di solito arriva abbastanza pulita, io la lavo sempre sotto il getto del rubinetto con un po' di aceto. Getto anche la prima acqua di cottura, in questo modo mi assicuro che non ci siano impurità.
• È molto importante al momento di cucinare la trippa partire sempre da acqua fredda, mai da acqua calda, e riempire la pentola il giusto per coprirla.
• La trippa alla madrilena si prepara da un giorno all'altro, così si ottiene una maggiore pienezza sia di sapore che di consistenza, oltre al fatto che è sempre comodo poter preparare un piatto in anticipo.

Spero che la ricetta vi sia piaciuta e che vi cimentiate a prepararla!

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• Carmen ha presentato la trippa nelle ciotole Laura Ashley. Puoi vedere tutta la collezione di questo marchio qui.
• Come alternativa alle ciotole, ti invito a presentare la ricetta in delle bellissime zuppiere Le Creuset.
• Come dice lei, ha usato una pentola a pressione per la preparazione. È molto consigliabile, perché la trippa risulterà più tenera che senza pressione (oltre a cuocere in meno tempo). Ma in mancanza di una puoi seguire questa ricetta con una cocotte o una pentola in acciaio inox.

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