Torta gelata al whisky

Mi perdonerete, lo so che oggi giorno esistono infiniti dessert gelati meravigliosi per combattere il caldo. Un ventaglio immenso di sapori, consistenze, colori... Ma io sono una romantica e, nonostante apprezzi molto tutto ciò che è nuovo e innovativo, non posso fare a meno dei dolci della vita di tutti i giorni. È per questo che quest'estate non possiamo non preparare questa Torta gelata al Whisky e rispolverare bei ricordi d'infanzia.

Dico d'infanzia perché questo dolce ha avuto i suoi bei momenti negli anni '80 o forse anche un po' prima. Questa torta gelata era quel dessert "super di moda" che si trovava in molti posti quando andavi a mangiare fuori con i tuoi genitori. Anzi, mio padre la ordinava sempre. E se non c'era (cosa rara), prendeva budino con panna e noci... Qui devo aggiungere che è stato lui a farmi appassionare alle noci con la panna. Che vizio, eh?

Come vi dicevo prima, credo sia bene avere in casa un ampio repertorio di ricette. Nulla mi entusiasma più che conoscere e provare preparazioni nuove, senza però dimenticare mai le ricette tradizionali o "vecchiotte". Queste sono la base di tutto ciò che oggi gustiamo. Come vi ho detto più di una volta, sono il balletto classico della cucina. Da qui nascono e si creano tutti gli altri stili.

Questa torta è molto semplice e non prevede lavorazioni complesse. L'unica cosa che dovremo fare per ottenere buoni risultati è rispettare bene i tempi e i processi di ogni passaggio.

Assemblare la torta

Per assemblare la torta ho utilizzato uno stampo Push-Pan di 20 cm di diametro. È molto comodo con cui lavorare, ma soprattutto quando dobbiamo sformarla. Per prepararla avremo bisogno di un pan di Spagna, il ripieno di crema al whisky e uno strato di crema pasticcera.

La base è un pan di Spagna che prepareremo noi. È molto facile da fare in casa e il tempo di cottura sarà di circa 8-10 minuti. Pochissimo tempo, vale davvero la pena. Però so che molti di voi penseranno -Posso usare un pan di Spagna comprato?-. Non sono molto favorevole a questo (per niente), ma ve lo perdonerei solo per questo caldo che fa ;)

Il ripieno, nonostante ciò che potrebbe sembrare, non necessita della gelatiera. Prepariamo una crema al whisky che sottoporremo a una cottura, dato che contiene uovo, per poi unirla a meringa, panna montata e gelatina. Questo sì, qui dovremo aspettare alcune ore affinché il ripieno si rassodi nel congelatore. Per preparare la crema del ripieno ho seguito la ricetta del blog atrapadaenmicocina.com

Lo strato superiore è una crema pasticcera che tosteremo per darle quella finitura caratteristica caramellizzata. Infine decoreremo con panna montata e sarà pronta per essere gustata. Non ditemi che ci state ancora pensando... Dai, mettiamoci al lavoro! ;)

Torta gelata al whisky preparata in stampo alto PushPan

Ingredienti

(Per uno stampo PushPan di 20 cm di diametro)

Per il pan di Spagna:

• 4 uova L
• 100 g di farina debole per pasticceria
• 100 g di zucchero
• 20 g di maizena
• Un pizzico di sale

Per lo sciroppo al Whisky:

• 85 g di acqua
• 85 g di zucchero
• Whisky a piacere

Per il ripieno:

• 4 uova L
• 80 g di latte intero
• 100 g di zucchero (diviso in 20 g + 80 g)
• 50 g di zucchero a velo
• 6 fogli di gelatina (11 g)
• 50 g di Whisky
• 350 g di panna da montare, alto contenuto di grassi

Per la crema pasticcera:

• 6 uova L (338 g, senza guscio)
• Stesso peso di zucchero delle uova, nel mio caso 338 g
• 180 g di acqua a temperatura ambiente
• 30 g di Maizena

Per la panna montata per decorare:

• 200 g di panna liquida da montare, ben fredda
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• Crocanti di mandorla per decorare

Preparazione

Primo giorno

Prepariamo il pan di Spagna

1. Setacciamo la farina e la mescoliamo con la maizena e il sale. Mettiamo da parte.
2. Separiamo i tuorli dagli albumi. Mettiamo i tuorli in una ciotola resistente al calore insieme alla metà dello zucchero.
3. Posizioniamo la ciotola sopra una casseruola con un poco d'acqua a bagnomaria senza che questa arrivi a ebollizione a calore medio-basso.
4. Montiamo con le fruste elettriche fino a sbiancare. Vedremo che assumono un colore biancastra.
5. Togliamo dal calore e mettiamo da parte.
6. Montiamo gli albumi con l'altra metà dello zucchero fino a ottenere una meringa ferma e lucida.
7. Incorporiamo i tuorli sbiancati alla meringa e mescoliamo con movimenti delicati e avvolgenti.
8. Cominciamo ad aggiungere la farina poco a poco integrandola nell'impasto con movimenti avvolgenti. Non dobbiamo mai battere o mescolare energicamente l'impasto, altrimenti smonteremo la meringa.
9. Trasferiamo l'impasto in una sacca da pasticciere.

Cottura

1. Preriscaldiamo il forno a 200ºC con calore sopra e sotto.
2. Foderiamo una placca forata con carta da forno. Per evitare che le punte della carta si sollevino o si muovano quando facciamo lo scarico dell'impasto, mettete dei piccoli “tocchi” di impasto negli angoli. In questo modo la carta resterà fissata.
3. Tagliamo la punta della sacca da pasticciere e facciamo uscire l'impasto. Creeremo un rettangolo e poi riempiremo l'interno cercando di mantenere la stessa pressione per tutto il tempo.
4. Se abbiamo più impasto nella sacca, creeremo delle linee attorno al rettangolo.
5. Inforniamo per 8-10 minuti. Vedremo che assume un leggero colore dorato in superficie. Inoltre, se premiamo la superficie del pan di Spagna, tornerà al suo stato iniziale.
6. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare completamente su una gratella.
   
   

Sacca da pasticceria De Buyer e placca forata per forno De Buyer

Prepariamo lo sciroppo

1. Aggiungiamo tutti gli ingredienti in un pentolino eccetto il liquore. Mettiamo a fuoco medio e lasciamo bollire. Lo zucchero dovrà essersi sciolto completamente.
2. Una volta che bolle, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente.
3. Versiamo lo sciroppo in un biberon aiutandoci con un imbuto, aggiungiamo il liquore, chiudiamo e agitiamo per mescolare bene. Possiamo anche versare lo sciroppo in una ciotola, aggiungere il whisky e mescolare. Per bagnare il pan di Spagna, in questo caso, ci aiuteremo con un pennello.
4. Mettiamo da parte a temperatura ambiente.

Prepariamo la panna per il ripieno della torta

Prima di montare la panna dobbiamo assicurarci di due cose:

• La panna deve essere almeno 24 ore al freddo.
• La ciotola in cui montiamo la panna deve essere fredda. Vi consiglio di usare una in alluminio e metterla nel congelatore 20 minuti prima di montare la panna.

1. Versiamo la panna nella ciotola fredda e cominciamo a montare con delle fruste elettriche a velocità 1.
2. Una volta che comincia a prendere corpo, aggiungiamo lo zucchero a velo poco a poco senza smettere di montare. Aumenteremo la velocità gradualmente ma senza arrivare mai al massimo. L'ideale è una velocità media.
3. Montiamo fino ad ottenere una panna che formi picchi morbidi e fermi, non estremamente montata. Attenzione a non montarla troppo o faremo il burro…
4. Copriamo la ciotola con pellicola e mettiamo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
   
   

Robot da cucina KitchenAid e ciotola di vetro Nynet Mediterránea

Prepariamo il ripieno della torta gelata al Whisky

1. Mettiamo acqua molto fredda in una ciotola e immergiamo i fogli di gelatina. Lasciamo idratare per 15-20 minuti.
2. Separiamo i tuorli dagli albumi.
3. Mettiamo i tuorli in un pentolino piccolo insieme a 20 g di zucchero e al latte. Mettiamo a fuoco medio e mescoliamo costantemente con delle fruste.
4. Lo faremo finché il composto non raggiunge i 75º-77ºC, per questo dovremo aiutarci con un termometro digitale.
5. Togliamo dal calore, continuiamo a mescolare per 1 minuto e lasciamo che abbassi la temperatura fino a 50º-55ºC.
6. Aggiungiamo la gelatina, precedentemente strizzata, insieme al whisky e mescoliamo con l'aiuto delle fruste fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettiamo da parte.
7. Montiamo gli albumi con gli 80 g di zucchero.

8. Nella ciotola della KitchenAid o con l'aiuto di fruste elettriche, montiamo gli albumi.

9. Il procedimento consiste nel partire da una velocità più bassa e aumentare progressivamente.
10. Una volta che gli albumi sono semi-montati, aggiungiamo metà dello zucchero e continuiamo a montare.
11. Vedrete che gli albumi iniziano a diventare più compatti, aggiungiamo il resto dello zucchero e proseguiamo fino ad ottenere una meringa che formi picchi morbidi e sia lucida. Ma non secca, attenzione, non montare eccessivamente gli albumi.

Uniamo tutti gli elementi del ripieno

1. In una ciotola capiente aggiungiamo la crema al whisky insieme alla meringa.
2. Integriamo entrambi gli elementi con una spatola in silicone. Lo faremo eseguendo movimenti delicati e avvolgenti. In questo modo favoriamo che la meringa non si smonti.
3. Aggiungiamo la panna poco a poco. Lo faremo nello stesso modo della meringa, movimenti delicati e avvolgenti fino a omogeneizzare completamente.
4. Mettiamo da parte.

Tagliamo il pan di Spagna

1. Stacchiamo il pan di Spagna dalla carta da forno con attenzione per non romperlo. Lo giriamo in modo che il lato tostato resti sotto.
2. Con l'aiuto di un piatto di 20 cm di diametro, ritagliamo un cerchio di pan di Spagna. Il resto possiamo mangiarlo (è molto buono) oppure coprirlo con pellicola e conservarlo in frigorifero o congelarlo per altre preparazioni.

Montiamo la torta gelata al whisky

1. Mettiamo alla base dello stampo Push-Pan 20 cm un antiscivolo per fissare il disco per torte.
2. Posizioniamo il disco e una piccola quantità di ripieno sopra di esso, questo ci aiuterà a fissare il pan di Spagna.
3. Rivestiamo l'interno dello stampo con una striscia di acetato. Questo ci aiuterà a sformare la torta in modo più pulito.
4. Posizioniamo il pan di Spagna e pressiamo leggermente.
5. Bagniamo generosamente con lo sciroppo.
6. Versiamo il composto del ripieno dentro lo stampo. Livelliamo la superficie cercando di ottenere la massima planarità possibile.
7. Copriamo con pellicola e mettiamo nel congelatore fino al giorno successivo. Un minimo di 12 ore.

Secondo giorno

Prepariamo la crema pasticcera

1. In una ciotola mescoliamo lo zucchero con la Maizena. Mettiamo da parte.
2. In una ciotola media aggiungiamo le uova con l'acqua e mescoliamo molto bene con delle fruste.
3. Versiamo in una pentola media attraverso un colino per eliminare le eventuali impurità delle uova.
4. Aggiungiamo la miscela di zucchero e Maizena, mettiamo a fuoco basso (in un range da 1 a 6, ho impostato il 2), e cuciniamo senza smettere di mescolare con le fruste fino a quando la miscela si addensa. Ci vorranno circa 7-10 minuti.
5. Una volta che la miscela comincerà ad addensarsi, lo farà molto rapidamente. Per farvi guidare, la crema sarà pronta di densità quando raggiungerà una temperatura tra 93º-96ºC.
6. Togliamo dal fuoco e versiamo la crema in un recipiente ampio. Più è grande, meno tempo impiegherà a raffreddarsi.
7. Copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Copriamo la torta con la crema pasticcera

1. Versiamo la crema pasticcera sulla torta gelata, non appena la tiriamo fuori dal congelatore.
2. Battiamo delicatamente lo stampo contro il piano di lavoro (con un panno sotto) per assestare la crema.
3. Copriamo nuovamente con pellicola e mettiamo nel congelatore per un minimo di 3 ore.
   
   

Pennello per pasticceria T&G e Stampi alti antiaderenti smontabili Push-Pan

Decoriamo la torta

1. Togliamo la torta dal congelatore, sformiamo, rimuoviamo l'acetato e la rimettiamo nello stampo. Per fare questo posizioneremo la torta su un recipiente/ciotola larga, abbassiamo lo stampo, rimuoviamo l'acetato e risolleviamo lo stampo verso l'alto.
2. Spolveriamo la superficie con zucchero.
3. Caramelliamo con l'aiuto di un torcia da cucina fino a caramellare.
4. Decoriamo i bordi con panna montata (procediamo a montare la panna nello stesso modo di prima), spolveriamo con crocanti di mandorla e rimettiamo nel congelatore fino al momento di servire.
5. L'ideale è far ammorbidire la torta 15 minuti prima di consumarla. Se fa molto caldo, forse avrà bisogno di meno tempo.
   
   

Stampo alto antiaderente smontabile PushPan da 20 cm e torcia da cucina Kitchen Craft

Note

• Se lavoriamo bene l'impasto del pan di Spagna, cioè non montiamo eccessivamente il composto , otterremo 2 grill di pan di Spagna. Nel mio caso mi piace fare questa quantità perché in questo modo posso congelare l'altro grill per preparare un'altra torta.
• Vi consiglio di inumidire bene il pan di Spagna così quando lo mangerete avrà una consistenza molto succosa.
• La gelatina in fogli può essere sostituita con gelatina in polvere. Negli ingredienti è indicata la quantità in grammi che dovrete usare in quel caso.
• Rispettate tutte le temperature indicate nella preparazione, così come i passaggi, per ottenere un buon risultato.
• Se non avete acetato potete usare carta da forno al suo posto. Il vantaggio dell'acetato è che aiuta a sformare molto bene le torte, oltre a essere molto pulito per lavorare.
• La torta può conservarsi congelata per 30 giorni, ma non dovete interrompere la catena del freddo. Ovvero, le porzioni che ammorbidirete devono essere consumate e non ricongelate.

Questa Torta gelata al Whisky può essere uno dei vostri dessert ideali per quest'estate. Ha molte qualità, tra cui spicca il fatto che è estremamente buona. Ma una delle cose da sottolineare è che possiamo prepararla in anticipo, anche 2-3 giorni, e lasciarla pronta e congelata fino al momento del consumo.

Detto ciò, vi consiglio di lasciarla nello stampo Push-Pan e ben coperta con pellicola per evitare che si secchi e/o assorba odori dal congelatore.

Spero che vi cimentiate nella preparazione e che ci raccontiate presto cosa ne pensate!