Torrone al Red Velvet

Una delle cose che più mi piacciono a Natale è preparare l'albero, mi affascina. Lo godo tanto o più di quando ero piccola. Devo riconoscere che adoro questo periodo dell'anno per molte ragioni e, una di esse, è la quantità di dolci meravigliosi che ci accompagnano in queste date. C'è una varietà così ampia che è impossibile che almeno uno di essi non piaccia a qualcuno. Oggi ci concentriamo sui torroni, così versatili, meravigliosi ed squisiti. Tanto che possiamo preparare un torrone di qualsiasi cosa ci venga in mente. Come questo Torrone Red Velvet.

Quest'anno mi sono dedicata molto alle torte. Normalmente è qualcosa che faccio di tanto in tanto, ma quest'anno ho avuto e sofferto una fissazione particolare. Così mi è venuto in mente di portare questa piccola "ob

sessione" al formato torrone e così finire e iniziare l'anno prossimo circondata da torte. Ma in un altro formato, ahah.

Un dolce che non manca mai a Natale.

Se c'è qualcosa che si compra nel 99,9% delle case a Natale, ometto quella piccola percentuale perché ci sarà sempre qualche eccezione, sono i torroni. Possiamo trovare una maggiore o minore varietà a seconda della famiglia, ma ce n'è sempre qualcuno. Più classici, tradizionali, moderni, originali... Il che ti porta a pensare perché non ci proviamo a farli in casa.

Sono molto facili da realizzare, beh dipende dal torrone, e i risultati sono eccezionali oltre che gratificanti. Se non vi siete mai lanciati con questo dolce, forse preferirete optare per una ricetta più semplice come cioccolato e mandorle o torrone al cocco, marzapane... Ma vi assicuro che c'è un passo molto piccolo dal preparare uno molto facile a uno un po' più elaborato.

Se vi piace il Red Velvet, questo torrone non può mancare sotto nessun concetto nella vostra vassoio di Natale. Ve lo prometto, è qualcosa di un altro mondo.

Torrone Red Velvet

Stampo per torrone a rombi Ibili e sac à poche

Per realizzarlo dovremo preparare 3 elaborazioni; un pan di Spagna tipo Red Velvet (non è come l'originale, ma il risultato è un pan di Spagna molto soffice di colore brillante), una ganache di formaggio e cioccolato bianco e la copertura di cioccolato bianco. Tutto qui. Facile, facile.

Il pan di Spagna è molto simile a un pan di Spagna genovese, solo che lo coloriamo con colorante rosso. Lo prepareremo in circa 10-12 minuti e ha bisogno solo di 8-9 minuti di cottura. Insomma, neanche un caffè potete prendere!

La ganache di formaggio e cioccolato bianco l'ho vista da Roberto di Postres con estilo. Cercando una ganache che contenesse formaggio sono arrivata al suo blog, che già conoscevo da molto tempo, e ho detto: Quest'uomo è il mio eroe!. Vi piacerà il risultato, meraviglioso.

Infine la copertura di cioccolato bianco. È molto facile da fare poiché dobbiamo solo sciogliere a bagnomaria, ma dobbiamo temperare il cioccolato per ottenere un buon risultato.

Per assemblarlo useremo uno di questi stampi per torrone, nel mio caso ho scelto la griglia perché mi sembrava molto elegante per questo torrone. Sono molto comodi da usare, puliti e occupano poco spazio. Insomma, ce l'hanno quasi tutto!

Il risultato di questo torrone Red Velvet è un torrone con un esterno croccante, uno strato sottile di cioccolato bianco, accompagnato da un interno cremoso grazie alla ganache di formaggio e cioccolato insieme a un pan di Spagna molto succoso... Davvero, felicità.

Stampo per torrone a rombi Ibili, ciotola in acciaio inox WMF Gourmet e pennello per pasticceria T&G

Ingredienti

Per la copertura esterna:

• 200 g di cioccolato bianco

Per la ganache di formaggio e cioccolato bianco:

• 130 g di formaggio cremoso a temperatura ambiente
• 150 g di cioccolato bianco
• 10 g di zucchero invertito

Per il pan di Spagna Red Velvet:

• 185 g di farina debole per pasticceria
• 170 g di uovo (3 unità)
• 85 g di zucchero
• 115 g di albumi
• 70 g di zucchero a velo
• 30 g di burro non salato, fuso e raffreddato
• colorante in pasta rosso "Extra Red"
• pizzico di sale

Per lo sciroppo:

• 50 g di acqua
• 50 g di zucchero

Per decorare:

• sprinkles argentati di varie dimensioni
• polvere di rubino

Preparazione

PRIMO GIORNO

Prepariamo il pan di Spagna Red Velvet.

1. Preriscaldiamo il forno a 205ºC con calore sopra e sotto.
2. Foderiamo una teglia perforata con carta da forno. Mettiamo da parte.
3. Setacciamo la farina, mettiamo da parte.
4. Nella ciotola della KitchenAid o di un'impastatrice, aggiungiamo le uova insieme allo zucchero e al sale. Montiamo, aumentando progressivamente la velocità senza arrivare al massimo, fino a raggiungere il punto nastro* (vedi nelle NOTE).
5. Una volta raggiunto questo punto, aggiungiamo il colorante in pasta rosso e continuiamo a montare a velocità media fino a quando non si sarà completamente sciolto.
6. Da parte, in una ciotola aggiungiamo gli albumi. Iniziamo a montarli con delle fruste elettriche alla velocità più bassa e aumentando gradualmente la velocità senza arrivare al massimo.
7. Nel momento in cui cominceranno a schiumare aggiungeremo lo zucchero a velo poco a poco e montando contemporaneamente.
8. Una volta che tutto lo zucchero a velo è incorporato, continueremo a montare fino a ottenere una meringa ferma e lucida. Mettiamo da parte.
9. Iniziamo ad aggiungere gli ingredienti secchi, poco a poco, alle uova montate. Lo faremo con movimenti avvolgenti aiutandoci con una spatola.
10. Integriamo gli albumi montati nell'impasto e omogeneizziamo con movimenti avvolgenti.
11. Infine, incorporiamo il burro e integriamo di nuovo con movimenti avvolgenti e delicati.
12. Mettiamo l'impasto in una sac à poche.

Inforniamo.

1. Per evitare che le punte della carta si sollevino o si muovano quando dosiamo l'impasto, disponete dei piccoli “grumi” di impasto negli angoli. In questo modo la carta resterà ferma.
2. Tagliamo la punta della sac à poche e dosiamo l'impasto. Faremo un rettangolo e poi riempiremo l'interno cercando di esercitare la stessa pressione in ogni momento.
3. Se abbiamo più impasto nella sac à poche, creeremo delle linee intorno al rettangolo.
4. Mettiamo in forno per 9-10 minuti. Vedremo che assume un leggero colore dorato in superficie. Inoltre se premiamo la superficie del pan di Spagna, tornerà al suo stato iniziale.
5. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare completamente su una griglia.
6. Se lo useremo il giorno successivo, una volta che è completamente freddo, copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente.

Prepariamo lo sciroppo.

1. Aggiungiamo tutti gli ingredienti in un pentolino. Mettiamo a fuoco medio e lasciamo arrivare a ebollizione. Lo zucchero dovrà essere completamente sciolto.
2. Una volta che inizia a bollire, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente.
3. Versiamo lo sciroppo in un biberon, se preferite possiamo versarlo in una ciotola o recipiente, con l'aiuto di un imbuto.
4. Mettiamo da parte a temperatura ambiente.

Creiamo la copertura del torrone Red Velvet.

1. Sciogliamo il cioccolato bianco a bagnomaria.
2. Temperiamo il cioccolato fino a raggiungere i 28ºC, useremo un termometro digitale per conoscere la temperatura.
3. Versiamo il cioccolato bianco nello stampo per torrone. Incliniamo per favorire che vengano coperti tutti i lati dello stampo.
4. Capovolgiamo lo stampo, colpendo delicatamente, per rimuovere l'eccesso di cioccolato bianco.
5. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente per 20 minuti.

Prepariamo la ganache di formaggio e cioccolato bianco.

1. Prima di procedere a fare la ganache, ricordate di tirare fuori il formaggio cremoso dal frigorifero qualche ora prima in modo che raggiunga la temperatura ambiente.
2. Sciogliamo il cioccolato bianco a bagnomaria, dovrà raggiungere i 45ºC per poterlo utilizzare. Nel caso la temperatura sia stata superata durante lo scioglimento, lasciamo raffreddare fino a raggiungere quella che vi indico.
3. Aggiungiamo lo zucchero invertito nel cioccolato bianco e mescoliamo.
4. Versiamo sul formaggio cremoso e mescoliamo.
5. Con l'aiuto del frullatore a immersione, frulliamo per emulsionare, dovremo ottenere un composto liscio, omogeneo e senza grumi.
6. Mettiamo dentro una sac à poche.

Assembliamo il torrone.

1. Tagliamo il pan di Spagna in un rettangolo. Dovrà essere inferiore, in lunghezza e larghezza, alla dimensione totale dello stampo.
2. Imbeviamo con lo sciroppo da entrambe le parti. Mettiamo da parte.
3. Dosiamo una base di ganache di formaggio e cioccolato bianco. Riempiamo un po' meno della metà.
4. Lisciamo per assicurarci che non restino vuoti.
5. Con l'aiuto di una paletta, posizioniamo il pan di Spagna all'interno dello stampo. Cercheremo di lasciarlo centrato. Premiamo con delicatezza.
6. Riempiamo i lati e la superficie con la ganache.
7. Lisciamo la superficie con l'aiuto di una spatola. Ricordate di lasciare un po' di margine per coprire la base con la copertura di cioccolato bianco.
8. Copriamo con pellicola e refrigeriamo per 5-6 ore.

Sigilliamo il torrone.

1. Temperiamo il resto della copertura di cioccolato bianco.
2. Versiamo sullo stampo e livelliamo con l'aiuto di una spatola per rimuovere l'eccesso.
3. Mettiamo in frigorifero per 24 ore.

Stampo per torrone a rombi Ibili

SECONDO GIORNO

Sformiamo.

1. Per sformare il torrone dobbiamo fare attenzione a non forzare lo stampo né il torrone.
2. Con cura, allunghiamo dai 4 estremi per staccare lo stampo dal torrone.
3. Capovolgiamo con attenzione, possiamo posizionarlo su un tagliere e capovolgerlo. Cercheremo di non toccare la parte superiore in nessun momento per evitare di lasciare impronte.

Decoriamo l'esterno.

1. Sciogliamo un po' di cioccolato bianco e procediamo a incollare gli sprinkles sulla superficie. Lasciamo indurire a temperatura ambiente.
2. Cospargiamo con polvere di rubino e serviamo.

NOTE:

• È importante utilizzare un cioccolato bianco di buona qualità per ottenere il miglior risultato possibile.
• Il formaggio cremoso che utilizzo è formaggio spalmabile, tipo Philadelphia.
• In questa ricetta: Gelato di zucca arrosto con nocciole potrete vedere come fare in casa lo zucchero invertito. Si può conservare in un luogo fresco e asciutto per molti mesi.
• Il punto nastro si ottiene montando le uova insieme allo zucchero per diversi minuti. Il composto assume un colore biancastro e la consistenza diventa molto densa fino al punto di sollevare la frusta e poter formare un cordone o nastro sul composto senza che questo si deformi. Da qui il nome.
• Il pan di Spagna sarà maggiore della quantità che ci serve per preparare il torrone. Possiamo avvolgerlo molto bene in pellicola e congelarlo per preparare altri torroni in un altro momento. Oppure possiamo dargli altra destinazione che desideriamo.
• Rispettate i passaggi del processo, temperaggio del cioccolato e temperature per ottenere un buon risultato finale.
• La decorazione è totalmente facoltativa, potete decorarlo come più vi piace.

Con questo Torrone Red Velvet La vostra famiglia vi farà la ola più e più volte. Dal momento in cui si alzano la mattina fino a quando vanno a letto, credetemi. È successo anche a me, ahahah. No, seriamente, è un Set di sapori e consistenze incredibili.

Quando ho pensato di farlo non ero molto sicura se l'interno di pan di Spagna avrebbe funzionato e ha funzionato molto bene. È un contrasto diverso e sorprendente. Vi raccomando al 100% di provarlo e raccontarci cosa ne pensate ;)