Risotto bianco (e consigli per preparare un buon risotto)

Il risotto bianco è la ricetta base di questo piatto tradizionale della cucina italiana. Su di essa si costruiscono molte altre preparazioni: di asparagi, di funghi, ecc. Tutti squisiti, sì, ma il “bianco” è un piatto unico, è più che sufficiente da solo per incantare chi lo assaggia.

È importante usare riso speciale per risotto. Le varietà più adatte, per il loro alto contenuto di amido, sono carnaroli e arborio. Si trovano facilmente in tutti i supermercati e a buon prezzo, quindi evita la tentazione di usare quel sacchetto di riso bomba che hai nella dispensa.

Altri consigli di base per fare un risotto perfetto:

• Non lesinare sul formaggio né sul burro e compra qualità. Gli ingredienti fanno la differenza tra un risotto mediocre e uno spettacolare
• Quanto brodo serve per il risotto? Non sempre serve la stessa quantità, dipende dall'intensità del fuoco, dalla marca o dal tipo di riso e da quanto mescoli. Come regola generale bisogna moltiplicare il peso del riso per quattro, ma è meglio abbondare che il contrario.
• Quanto bisogna mescolare? Se non mescoli non c'è paradiso. Non è necessario che ti piazzi davanti al risotto a girarlo dall'inizio alla fine, ma fallo frequentemente. Questo processo è necessario per estrarre l'amido dal chicco e ottenere quella consistenza cremosa caratteristica del risotto.
• La consistenza fa la differenza. Né troppo liquida, che scorra dal piatto, né troppo densa. Ottenere una crema leggera è la cosa più difficile del risotto. Prima di mantecare deve avere una consistenza leggera, aggiungi una o due cucchiaiate di brodo se necessario (si addenserà con il formaggio e il burro).

Balti Dish Le Creuset, piatto di porcellana Caractère Revol e forchetta con manico in legno Pallarès

Ingredienti (per 3 porzioni)

• 1,5 l brodo di verdure o di pollo
• 30 ml olio extravergine d'oliva
• 50 g burro
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 cipolla
• 1 porro (solo la parte bianca)
• 300 g riso arborio o carnaroli (speciale per risotto)
• 400 ml cava (vino bianco o vermut bianco secco)
• 50 g rotolo di formaggio di capra
• 100 g parmigiano grattugiato
• Pepe nero macinato

Balti Dish Le Creuset, piatto di porcellana Caractère Revol e coltello da cucina con manico arrotondato in Ebano Pallarès

1. Scaldiamo il brodo in una pentola coperta e lasciamo il fuoco al minimo.
2. Nel frattempo tritiamo lo spicchio d'aglio, la cipolla e il porro.
3. Scaldiamo l'olio extravergine d'oliva in un Tegame basso largo (io ho usato il mio balti dish che per questo è perfetto) e facciamo appassire le verdure per 5 minuti o fino a che sono tenere. Non devono dorarsi.
4. Aggiungiamo il riso, alziamo il fuoco e facciamo tostare per 1 minuto mentre mescoliamo. Irroriamo con il cava e continuiamo a mescolare finché l'alcol non sarà evaporato.
5. A questo punto incorporiamo il brodo per cuocere bene il riso. Lo faremo poco a poco e mescolando per tutto il processo, senza aggiungere altro brodo finché il riso non abbia assorbito quello versato in precedenza. Questo processo dovrebbe durare circa 15 minuti.
6. Quando il riso è al dente, resta solo mantecare. Per farlo togliamo il recipiente dal fuoco e aggiungiamo i due tipi di formaggio e il burro. Mescoliamo bene, copriamo con un panno e lasciamo riposare 2-3 minuti, il tempo giusto per apparecchiare e far sedere i commensali.
7. Serviamo con un po' di pepe nero macinato e altro parmigiano grattugiato in superficie.

Balti Dish Le Creuset, piatto di porcellana Caractère Revol e forchetta con manico in legno Pallarès