Una delle cose più gratificanti che possiamo preparare a casa durante l'estate sono i gelati. Mi affascinano tutti... E ancora di più se sono fatti in casa. Oggi vedremo come fare un Gelato Eton Mess che, vi assicuro, vi sorprenderà moltissimo.
Questo gelato è ispirato al classico dessert di origine inglese, l'Eton Mess, una preparazione che combina, nel suo formato tradizionale, panna montata, fragole e meringa. In alcune versioni si utilizza anche la banana o altri tipi di frutta morbida.
Per realizzare questo gelato prepareremo una crema bianca fatta principalmente con latte, anche se incorpora naturalmente anche panna. Dopodiché mescoleremo questa crema con marmellata di fragole cercando di creare un effetto a zig zag, in modo che, disponendo una pallina di gelato, si trovi la crema bianca con venature di marmellata. Per presentarlo prepareremo dei biscotti di meringa con coulis di fragole che useremo come sandwich.
Vi ricordate i famosi tagli di gelato? Proveremo a simulare qualcosa di simile solo con un aspetto un po' più appariscente.
Il risultato è un gelato con una texture e una consistenza più vicine a un gelato che a un gelato tradizionale. La differenza tra i due, tra gli altri dettagli, sta nel fatto che il gelato è preparato con maggiore quantità di latte rispetto alla panna e, al contrario, il gelato possiede una maggiore quantità di panna nel suo mix, contiene più grassi. I sapori del gelato sono molto più intensi, mentre la consistenza del gelato è molto più cremosa.
Se devo essere sincera, il gelato di panna o crema bianca che condivido con voi mi ricorda moltissimo il Mini Milk. Ve lo ricordate? Era un gelato della nostra infanzia, tra gli anni '80 e '90, molto popolare tra i bambini piccoli. Probabilmente i nostri genitori ce li compravano perché avevano una dimensione perfetta per i bambini (erano abbastanza piccoli) e, per noi, era uno dei migliori gelati per il suo sapore incredibile.
Quando ho assaggiato questa crema bianca una volta mantecata, mi ha trasportata completamente a quegli anni. Quindi, se versate il mix una volta mantecato in polere o stampi per gelato, avrete degli incredibili Mini Milk fatti in casa ;)
Ma ora continuiamo con il nostro gelato Eton Mess.
Stampo rettangolare Revol e cucchiaio per gelato KitchenAid
Origine del famoso dessert Eton Mess.
Sono molte le storie che avvolgono l'origine del famoso dessert inglese. Come possiamo immaginare, alcune di esse sono reali e altre di fantasia, ma tutte sono splendide perché permettono di trasportarci in quei momenti e nel modo in cui poterono essere creati, facendoci vivere l'esperienza in prima persona. E in molti casi, con aneddoti divertenti.
Di tutte le storie e i possibili origini legati all'Eton Mess, quella del cane e la pavlova è senza dubbio la più diffusa.
La leggenda racconta che durante gli anni '20 si svolgeva una partita di cricket al Eton College. Una famiglia portò una sorpresa ai ragazzi della partita da gustare al termine dell'incontro, una deliziosa pavlova alle fragole che avevano in un cestino da picnic. Prima che la partita finisse, un labrador che stava giocando nei paraggi saltò sul cestino e schiacciò la pavlova. Questo non fu un problema per i ragazzi né per la famiglia, poiché non diedero importanza al piccolo incidente e decisero di mangiarla comunque. Infatti dissero che era assolutamente deliziosa.
È una storia molto divertente, anche se poco credibile... E la ragione è che l'Eton Mess era già stato menzionato in documenti antichi quasi 30 anni prima di questa vicenda, intorno al 1893.
Tuttavia, si crede che l'Eton Mess fu servito per la prima volta in una partita di cricket tra Eton e Harrow e, da allora, è stato servito in questa partita annuale al famoso Lord’s Cricket Ground, o semplicemente Lord’s, uno stadio di cricket situato nel distretto di St. John's Wood di Londra.
La parola "mess", "disordine/scompiglio" in inglese, si pensa possa riferirsi al suo aspetto.
Veramente, il nome del dessert può avere molteplici significati anche se non è stato dimostrato quale sia quello corretto. Alcuni dicono che si riferisce al suo aspetto caotico, mentre altri pensano che derivi dal latino "missum", che si riferisce a "una porzione di cibo".
Da parte nostra, daremo una svolta al dessert, che certamente è un'opzione fantastica per l'estate, ma lo renderemo più rinfrescante. Inoltre, modificheremo un po' la presentazione per adattarlo meglio al formato dei gelati. Ma, naturalmente, potremo sempre presentare il gelato in una coppetta o in un bicchiere e accompagnarlo con fragole fresche e meringhe secche. Lascio a voi la scelta!
Ingredienti
PER IL GELATO (1 litro):
- 610 g latte intero
- 165 g panna liquida per montare, 35% materia grassa
- 39 g latte in polvere scremato
- 20 g destrosio
- 140 g zucchero
- 20 g zucchero invertito (puoi vedere la ricetta in: Helado de calabaza)
- 6 g neutro per creme (può essere sostituito con tuorli, vedi la sezione NOTE)
- 150-200 g marmellata di fragole
- 240 g albume d'uovo, a temperatura ambiente
- 325 g zucchero
- Coulis di fragole (ricetta di seguito)
- 100 g fragole, pulite e senza picciolo
- 30 g zucchero
- 10 g succo di limone
PER DECORARE:
- Fragole liofilizzate a pezzi (opzionale)
- Meringhe piccole
- Fragole fresche
Preparazione
PREPARIAMO IL MIX PER IL GELATO
Pastorizziamo- Prepara due ciotole grandi. Riempine una a metà con acqua fredda, preferibilmente dal frigorifero, e ghiaccio. Metti l'altra ciotola dentro questa, preferibilmente metallica, e tienila da parte mentre prepari il mix per farle acquisire una temperatura fredda.
- In una pentola ampia, incorpora il latte insieme alla panna.
- Con la miscela fredda, senza accendere il fuoco, aggiungi il latte in polvere insieme al destrosio. Mescola con l'aiuto di una frusta per favorire l'integrazione uniforme della miscela.
- Passiamo il frullatore a immersione per assicurarci che non rimangano piccoli grumi.
- Accendi il fuoco e porta a temperatura media.
- Mentre si riscalda, mescola il neutro per creme con lo zucchero. Metti da parte.
- Una volta che la miscela raggiunge i 40ºC, incorpora il neutro insieme allo zucchero e allo zucchero invertito. Sbatti dopo ogni aggiunta.
- Una volta che avremo aggiunto tutti gli ingredienti, mescola costantemente fino a raggiungere gli 85ºC. È importante aiutarsi con un termometro digitale da cucina in questo processo.
- Togli dal fuoco.
- Versa il mix nella ciotola che abbiamo preparato (con acqua fredda e ghiaccio) per raffreddarlo.
- Mescola continuamente per favorire che il mix perda temperatura e, in questo modo, raffreddi prima. Quando raggiunge i 35º-30ºC, possiamo versare il mix in un contenitore ermetico e mettere in frigorifero a 4ºC per 6-12 ore. Idealmente, dobbiamo lasciar riposare 12 ore.
Mantechiamo
- Tira fuori il mix dal frigorifero e frulla con il frullatore a immersione per omogeneizzare la miscela.
- Usa la tua gelatiera, quella che hai a casa, seguendo le istruzioni. Nel mio caso l'ho fatta con la gelatiera della KitchenAid.
- Versa il mix nella gelatiera e manteca per 20-25 minuti.
- Per la gelatiera e, successivamente, trasferisci il mix in un contenitore adatto per conservare gelati come questo di Revol. Disponiamo uno strato di gelato, aggiungiamo alcune cucchiaiate di marmellata di fragole e mescoliamo per distribuire e creare "turbinii". Riempi con il resto del gelato e ripeti lo stesso processo con la marmellata sulla superficie.
- Copri molto bene con pellicola, metti il coperchio e copri nuovamente con pellicola tutto il recipiente.
- Conserva nel congelatore per 12-14 ore.
NOTA: Rimarrà un po' di mix se utilizziamo il contenitore Revol, possiamo versarlo in un altro recipiente e conservarlo allo stesso modo
PREPARIAMO IL COULIS DI FRAGOLE
- Lava molto bene le fragole, rimuovi il picciolo e tagliale a pezzi.
- Metti in un pentolino insieme allo zucchero e al succo di limone.
- Metti a fuoco medio-basso e cuoci per 20-25 minuti mescolando di tanto in tanto. Deve ridurre abbastanza la quantità d'acqua, ma non eccessivamente. Dobbiamo ottenere una consistenza densa.
- Togli dal fuoco e passa al colino.
- Lascia raffreddare a temperatura ambiente. Se non lo userai lo stesso giorno, conserva in un contenitore ermetico in frigorifero fino al giorno successivo.
PREPARIAMO I BISCOTTI DI MERINGA
Montiamo la meringa francese
- Aggiungiamo gli albumi nella ciotola della KitchenAid e cominciamo a montarli.
- Una volta che iniziano a schiumare, inizieremo a incorporare lo zucchero poco a poco e sbatteremo contemporaneamente.
- Continueremo fino a ottenere una consistenza ferma. Otterremo una meringa molto lucida.
PREPARIAMO I BISCOTTI
- Fodera una teglia forata con un foglio di teflon o silpat/tappetino, ma che non sia forato.
- Con l'aiuto di un cucchiaio da gelato, disponi una pallina di meringa sul teflon. Non è necessario usare il cucchiaio da gelato, ma ci faciliterà nel farle tutte della stessa misura. In alternativa puoi usare un cucchiaio normale.
- Disponi un cucchiaino di coulis di fragola sulla meringa e, successivamente, con l'aiuto di uno stuzzicadenti realizza uno zig zag.
- Ripeti lo stesso procedimento sul resto dei biscotti.
- Con l'eccesso di meringa, mettilo in una sac à poche e forma delle piccole meringhe. L'ideale è usare tipi diversi di bocchette, se possibile. Ti servirà un'altra teglia per questo passaggio.
- Metti nel forno, preriscaldato precedentemente a 75ºC e lascia per 4 ore i biscotti e circa 2 ore e mezza le meringhe.
- L'ideale è controllare le meringhe piccole dopo 2 ore e mezza; se necessario lasciale più tempo. Per sapere se i biscotti sono pronti, devono essere completamente secchi.
- Una volta pronti, sforna e lascia riposare per alcune ore a temperatura ambiente. È importante che non siano in un luogo umido; deve essere fresco e asciutto.
SERVIAMO IL GELATO ETON MESS
- Tira fuori il gelato e lascialo a temperatura ambiente per 4-5 minuti. Nel frattempo possiamo decorare la superficie con pezzi di meringa, fragole fresche e fragole liofilizzate.
- Bagna il cucchiaio per gelato KitchenAid immergendolo in un bicchiere d'acqua.
- Forma una pallina di gelato e disponila su un biscotto di meringa.
- Accompagna con fragole fresche, meringhe (se desideri) e un po' di coulis di fragole. Possiamo presentarlo in formato sandwich o con una pallina posta sul biscotto e, se vogliamo, un altro biscotto sovrapposto.
- Servi subito.
Note
- È importante che non cambi gli ingredienti per ottenere un risultato ottimale nel gelato, sia in sapore che in texture e consistenza.
- È molto importante seguire tutti i passaggi che dettaglio nella preparazione, così come rispettare le temperature specificate affinché i risultati siano buoni.
- Se non vogliamo usare il neutro per creme, possiamo usare i tuorli al suo posto. In effetti questo ingrediente viene utilizzato per stabilizzare il gelato e poter fare un gelato senza presenza di albumi. Se usiamo tuorli d'uovo al posto del neutro, le quantità cambiano completamente. Sarebbero le seguenti: 592 g latte intero, 83 g panna, 45 g latte in polvere scremato, 100 g tuorlo d'uovo, 140 g zucchero, 20 g destrosio e 20 g zucchero invertito.
- Nel caso di utilizzo dei tuorli al posto del neutro per creme, questi devono essere incorporati nello stesso momento in cui incorporiamo il neutro. Un elemento sostituisce l'altro.
- Il tempo di mantecazione può variare, dobbiamo ottenere una consistenza cremosa.
- Se fa molto caldo, vi consiglio di congelare il contenitore dove conserverete il gelato al fine di evitare che si sciolga e, di conseguenza, rovini la texture finale.
- Non vi consiglio di aggiungere fragole fresche nel gelato perché cambiano la loro consistenza quando vengono sottoposte a congelamento, il risultato finale non è molto gradevole. Per questo motivo usiamo marmellata di fragole. si possono anche aggiungere, se lo desiderate, fragole candite.
- Nel mio caso preferisco aggiungere le meringhe in superficie, ma si possono incorporare nel mix una volta che abbiamo mantecato il gelato. Tenete presente che apporteranno molto dolce. L'ideale è lasciare che ciascuno aggiunga la quantità che desidera sul proprio gelato, ma potete farlo se volete.
- I biscotti di meringa sono facoltativi, ma non si può negare che siano un modo splendido per presentare il gelato.
- Nel mio caso li ho fatti con coulis di fragole, ma possono essere fatti solo con meringa.
- A me sono venuti 8 biscotti di meringa, di buona dimensione. Se lo desiderate, potete farli più piccoli e ottenere più pezzi. In quel caso, dovrete adattare il tempo finale di cottura. Invece di 4 ore, sarà meno tempo.
- Un'altra opzione per preparare i biscotti di meringa è formare le rosette invece di disporle con il cucchiaio come vi mostro.
- Si può conservare congelato per 3 mesi, cercando di evitare che si scongeli ogni volta che serviamo il gelato. Questo passo farà sì che il gelato inizi a formare cristalli di ghiaccio.
Dovete provare questo gelato Eton Mess... Incredibilmente rinfrescante, leggermente dolce e con dettagli di marmellata di fragola che si combinano perfettamente con la crema bianca. Senza dimenticare la meringa con spirali di coulis di fragole che ci daranno quel tocco croccante.
A casa ci è piaciuta moltissimo questa varietà di gelato e il modo di presentarlo, molto diverso da altre versioni che ho realizzato. Credo sia perfetto come dessert o anche da accompagnare con un caffè. Tutto per combattere il caldo di questa estate con stile!
Spero che vi piaccia e non vedo l'ora di sapere come è andata!
Fonti: The Runnymede on Thames
