Gelato alla zucca arrostita con nocciole

Da una parte ci sono i gelati e dall'altra i gelati fatti in casa. La differenza può essere abissale, soprattutto se si seguono ricette così deliziose come quella che oggi ci propone Eva, autrice di Bake-Street: questo gelato di zucca arrosto con nocciole è una vera tentazione, e inoltre è molto curioso, dato che in pochi scopriranno dal sapore che è fatto a base di zucca arrosto. Provalo, credimi!

Se c'è una cosa che mi piace fare in estate sono i gelati. Beh, anche il resto dell'anno, ma in questo periodo sembra che vengano più voglia. A casa ne consumiamo molto e questo mi permette di provare molte ricette come questo gelato di zucca arrosto con nocciole.

Devo riconoscere che a casa non lo hanno accolto con molta ovazione, fino a quando non l'hanno assaggiato. Il sapore e la consistenza sono molto sorprendenti perché non penseresti affatto che sia fatto con la zucca.

Per prepararlo dovremo arrostire previamente la zucca, nel modo in cui siete soliti farlo a casa. Questo sì, non usate olio, sale o pepe sulla zucca. Arrostitela al naturale e a pezzi, così il tempo di cottura sarà minore. La quantità che vi indico nella ricetta è di zucca pulita, senza semi o buccia.

Per decorare il gelato mi è venuto in mente di usare la stessa fiore della zucca ma candito. In questo modo otterremo una presentazione molto attraente con un fiore che potremo mangiare apportando un tocco croccante e dolce.

KitchenAid Artisan con accessorio gelatiera KitchenAid e ciotola Fleur de Ligne di Tokyo Design

Vedrete che tra gli ingredienti avremo bisogno di usare zucchero invertito. Forse vi chiederete: cos'è?

Lo zucchero invertito è la decomposizione per idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio, cioè che tramite il processo di idrolisi il saccarosio si divide in due subunità.

E perché devo aggiungerlo nei gelati?

Lo zucchero invertito ha un potere anticristallizzante, questo significa che ostacola la cristallizzazione dello zucchero. Permette di ottenere un risultato molto più cremoso e morbido; se non lo usassimo potremmo trovare piccoli pezzi di ghiaccio.

Un altro aspetto che dovete tener presente è che lo zucchero invertito dolcifica il 33% in più rispetto allo zucchero normale, quindi non abusate del suo uso.

Si può fare in casa?

Certo, inoltre è molto semplice e si può conservare in un luogo fresco e asciutto per mesi. Più sotto vi lascio come prepararlo a casa.

Si può sostituire lo zucchero invertito con qualche altro ingrediente?

Sì. Se non vi va di prepararlo, potete usare al suo posto Golden Syrup o miele. Tenete presente che quest'ultimo apporterà il suo sapore particolare, quindi se non vi piace il miele, optate per un altro ingrediente.

INGREDIENTI

PER IL GELATO DI ZUCCA ARROSTO:

• 180gr di zucca arrosto pulita
• 390gr di latte intero
• 270gr di panna da montare
• 4 tuorli d'uovo L
• 105gr di zucchero muscovado scuro
• 30gr di zucchero invertito (ricetta qui sotto)
• 45gr di formaggio mascarpone
• pizzico di sale
• 60gr di nocciole tostate

PER LO ZUCCHERO INVERTITO:

• 350gr di zucchero semolato
• 150gr di acqua
• 5ml di succo di limone
• 5gr di bicarbonato di sodio

PER I FIORI CANDITI:

• fiori di zucca
• 1 albume d'uovo
• zucchero bianco a grana fine

Accessorio gelatiera KitchenAid

PREPARAZIONE

Come preparare lo zucchero invertito:

1. In un pentolino aggiungiamo l'acqua insieme allo zucchero e al succo di limone, mescoliamo bene con le fruste.
2. Mettiamo a fuoco medio e lasciamo fino a che raggiunge i 100º C, ci aiuteremo con un termometro digitale.
3. Una volta che raggiunge questa temperatura, togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire a temperatura ambiente fino a che raggiunge circa 50º C.
4. A questo punto incorporiamo il bicarbonato e mescoliamo fino a completo scioglimento.
5. Lasciamo raffreddare completamente a temperatura ambiente.
6. Dopo il raffreddamento noteremo che si è formata una pellicola biancastra in superficie. Rimuoviamola con l'aiuto di un cucchiaio e versiamo lo zucchero invertito in un contenitore ermetico.
7. Possiamo conservarlo in un luogo buio, fresco e asciutto.

Prepariamo il gelato di zucca arrosto:

1. In una pentola ampia aggiungiamo il latte insieme alla zucca arrosto a pezzi, la panna e lo zucchero invertito. Mettiamo a fuoco medio e lasciamo fino a che comincia a fumare senza arrivare a ebollizione.
2. Nel frattempo, in una ciotola media sbattiamo i tuorli insieme allo zucchero muscovado e al sale. Mescoliamo con l'aiuto di delle fruste per omogeneizzare il composto.
3. Una volta che il composto di panna ha preso temperatura, togliamo dal fuoco e passiamo la frullatore a immersione per ottenere una crema fine e liscia.
4. Con l'aiuto di un mestolo aggiungiamo una piccola quantità nella ciotola dei tuorli e sbattiamo rapidamente con le fruste. A questo processo si chiama temprare e ci serve per trasferire il calore dolcemente, e in modo graduale, ai tuorli ed evitare che si coagulino.
5. Aggiungiamo poco a poco il resto del composto di panna, continuando a sbattere, fino a incorporarlo completamente ai tuorli.
6. Versiamo di nuovo nella pentola, mettiamo a fuoco medio e, senza smettere di mescolare con le fruste, lasciamo fino a che raggiunge i 80º-85ºC. Noteremo che il composto si addensa leggermente e inserendo un cucchiaio di legno osserveremo che il composto crea uno strato sul cucchiaio chiamato nappe.
7. Togliamo il composto dal fuoco.
8. Incorporiamo il mascarpone e mescoliamo fino a scioglierlo completamente con l'aiuto delle fruste.
9. Passiamo il composto attraverso un colino, versiamo in un contenitore/tupper e lasciamo raffreddare completamente.
10. Una volta che si è raffreddato, copriamo con pellicola o chiudiamo con il proprio coperchio e mettiamo in frigorifero per tutta la notte.

Mantechiamo il gelato:

1. Versiamo il composto nella gelatiera KitchenAid e lasciamo lavorare per 15-20 minuti, la base del gelato dovrà prendere consistenza.
2. Senza fermare la gelatiera, aggiungiamo le nocciole tritate e lasciamo per 1 minuto affinché si distribuiscano in modo omogeneo.
3. Una volta pronto, trasferiamo il gelato in un contenitore ermetico e mettiamo nel congelatore per un minimo di 6 ore o fino al giorno seguente.

Prepariamo i fiori di zucca canditi:

1. Con molta cura apriamo i petali e rimuoviamo lo stilo. Possiamo tagliarlo a filo del calice del fiore ma senza tagliare questo né i sepali. Manteniamo inoltre una piccola parte del gambo senza tagliare.
2. Laviamo i fiori, dentro e fuori, con molta delicatezza, asciughiamo con carta assorbente.
3. Sbattiamo leggermente un albume, mettiamo da parte.
4. Versiamo lo zucchero in un piatto fondo. Prepariamo una griglia dove lasceremo asciugare i fiori.
5. Con l'aiuto di un pennello, destinato esclusivamente all'uso alimentare, dipingiamo con l'albume tutta la superficie del fiore. Scoliamo l'eventuale eccesso.
6. Con l'aiuto di un cucchiaio, versiamo generosamente lo zucchero fino a coprire completamente il fiore.
7. Posizioniamo sulla griglia e ripetiamo il processo con il resto dei fiori.
8. Se osserviamo che in alcune zone lo zucchero si è sciolto per eccesso di albume, spolvereremo un po' più di zucchero sopra di esse.
9. Lasciamo asciugare a temperatura ambiente per tutta la notte. Possono impiegare da 12 a 72 ore per asciugare.
10. Una volta asciutti, conserviamo in un contenitore ermetico per diversi mesi.

Serviamo il gelato:

1. Prima di servire il gelato, lasciamo intiepidire per 5 minuti a temperatura ambiente.
2. Serviamo le palline di gelato in ciotole individuali con l'aiuto di un porzionatore per gelato, decoriamo con fiori di zucca canditi e accompagniamo con salsa al toffee.

Questo gelato di zucca arrosto con nocciole vi sorprenderà molto. Se siete golosi, dato che il gelato ha il giusto punto di dolcezza, potete accompagnarlo con una salsa al toffee fatta in casa. Meraviglioso, ve lo prometto.

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