Crocchette di baccalà tradizionali, della Marquesa de Parabere

Dice la Marchesa di Parabere, nel suo noto libro Enciclopedia Culinaria, la Cocina Completa, che le crocchette sono una prelibatezza generalmente apprezzata da tutti. Quanto ha ragione! E oggi vi portiamo la sua ricetta per preparare delle crocchette di baccalà fatte in casa, tradizionali, autentiche e gustosissime.

Uno dei vantaggi delle crocchette è che si possono riutilizzare avanzi di carne, pollame e pesce di altre preparazioni, diventando così una ricetta eminentemente di recupero. Ma personalmente, per quelle di baccalà, consiglio vivamente di usarne uno di qualità. Lo noterai nel risultato del sapore delle crocchette, senza dubbio alcuno.

Andiamo con la sua ricetta, spero che vi risulti tanto pratica quanto lei: le quantità non sono esatte, perché le crocchette sono qualcosa che in realtà si va a occhio e dipenderanno dalla dimensione dei pezzi di carne o di pesce che hai davanti per farne più o meno.

In ogni caso, la pratica rende maestri, e in pochissime crocchette sarai un maestro di questa prelibatezza. Perché di complicato, questa ricetta economica, non ha nulla.

Per formare le crocchette, scopri le pinze per crocchette, oppure se fai crocchette in quantità o con regolarità, devi vedere la Millecroquettes

Ingredienti

(Non si indicano quantità, perché si fanno a occhio)

• Un bel pezzo di baccalà
• Olio
• Cipolla
• Uno spicchio d'aglio
• Sale e pepe
• Latte
• 2 tuorli
• Pane grattugiato e uovo sbattuto per impanare

Preparazione

1. Metti a dissalare il baccalà in una ciotola con acqua tiepida. Asciugalo con un panno pulito, premendo con le mani per estrarre bene l'acqua.
2. In una padella, metti l'olio e aggiungi un po' di cipolla e uno spicchio d'aglio ben tritati. Prima che si dorino, aggiungi il baccalà e friggilo bene, girandolo continuamente per non farlo bruciare.
3. Aggiungi prezzemolo tritato e un po' di farina (circa un cucchiaio, a seconda della quantità di baccalà che hai messo).
4. Cuoci un po' la farina, senza smettere di mescolare, e aggiungi il latte, facendo in modo che tutto ne sia ben impregnato (e che ci sia liquido in più...).
5. Aggiungi nello stesso momento sale e pepe e lascia sul fuoco affinché si riduca e tutto resti ben legato e denso. Togli dal fuoco e lascia intiepidire un po'.
6. Aggiungi 2 tuorli d'uovo (di più se ne hai fatto molta) e rimetti sul fuoco. Cuoci un minuto.
7. Per sapere se l'impasto è pronto, devi vedere che mescolandolo cade a fiocchi (l'impasto si separa in pezzi, non cade tutto di seguito). Se non succede così, significa che deve ancora ridursi di più e dovrai lasciarlo ancora qualche minuto sul fuoco.
8. Quando l'impasto è al punto giusto (cade a fiocchi), toglilo dal fuoco, trasferiscilo in una ciotola e lascia raffreddare.
9. Quando l'impasto è freddo, forma le crocchette. Ti saranno di grande aiuto utensili come le pinze per crocchette, oppure se fai crocchette in quantità o con regolarità, devi conoscere la Millecroquettes o la pistola De Buyer.
10. Formate le crocchette, passale nel pangrattato, poi nell'uovo sbattuto e di nuovo nel pangrattato, e friggile nella friggitrice con cestello in abbondante olio ben caldo.
11. Per mantenere la forma, aiutati con una schiumarola per toglierle (con delle pinze le deformi facilmente), così potrai anche scolarle bene dall'olio.

Schiumarola a rete fine WMF e friggitrice con cestello De Buyer

Note

• L'ideale è friggere in una padella di ferro o in una friggitrice di ferro, perché il ferro raggiunge molta temperatura e ti aiuterà a ottenere l'alta temperatura che richiedi nell'olio (ed è una padella 100% naturale, priva di antiaderenti che non tollerano bene il fuoco al massimo).
• Una friggitrice con cestello ti aiuterà a togliere e scolare le crocchette senza alcuna manipolazione, evitando così che si deformino e restino belle. Puoi vedere le friggitrici di ferro qui, ma se non ne disponi ti consigliamo di non usare delle pinze, perché schiacceresti facilmente le crocchette: usa una schiumarola, con cui potrai raccoglierle con delicatezza per toglierle dall'olio e scolarle facilmente anche. Le schiumarole le vedrai alla fine di questa sezione.
• Il libro La Enciclopedia Completa della Marchesa di Parabere è un gioiello che merita il nome e tutti gli aggettivi che si è guadagnato. È uno di quei pochi ricettari di cucina considerati "bibbie" gastronomiche, vi invito caldamente a vederlo qui.