Come fare la crema frangipane tradizionale

La crema frangipane è una crema tipica della pasticceria francese, dal delicato sapore di mandorla e molto utilizzata in ogni tipo di torte e biscotti. Si tratta di una crema che si prepara mescolando la crema pasticcera tradizionale e la crema di mandorle. Con essa si prepara, per esempio, la classica Galette des Rois (torta dei Re) ed è un classico anche nelle crostate e nei dolci con pera, tra tanti altri.

Cos'è la crema frangipane

Per fare la crema frangipane devi soltanto preparare la crema pasticcera (con il suo tocco vanigliato) e una deliziosa crema di mandorle, e mescolarle in proporzione 1 a 2 (cioè 100 g di crema pasticcera per ogni 200 g di crema di mandorle).

Il fatto di dover preparare 2 creme diverse può sembrare tedioso se ti stai appena avvicinando alla pasticceria, ma lontano da quella prospettiva devi sapere che la preparazione di queste creme è davvero semplice (e il risultato è eccezionale!).

Se la crema pasticcera si aromatizza con estratto di vaniglia, la crema di mandorle la aromatizziamo con un liquore - spesso si usa rum scuro o altri liquori, personalmente mi piace usare il moscato.

Ti consiglio di iniziare sempre preparando la crema pasticcera, così mentre si raffredda prepari la crema di mandorle e, terminata questa seconda, potrai già mescolare entrambe per ottenere la tua crema frangipane.

Ricetta per fare la crema frangipane

Crema frangipane = crema pasticcera + (x2) crema di mandorle.

1) Prima, prepariamo la crema pasticcera:

Ingredienti per la crema pasticcera:

• 250 ml Latte intero
• 3 Tuorli d'uovo (da 55 a 60 g di tuorli)
• 45 g Zucchero bianco
• 20 g farina di mais (Maizena)
• 15 g Burro ammorbidito
• 1 cucchiaino di estratto di Vaniglia del Madagascar

Preparazione della crema pasticcera:

1. In una ciotola, mescoliamo lo zucchero, i 3 tuorli d'uovo e la maizena.
2. Mettiamo il latte in un tegame capiente e lo scaldiamo a fuoco medio. Aggiungiamo il cucchiaino di estratto di vaniglia e aspettiamo che sia sul punto di bollore (evitiamo che giunga a ebollizione).
3. Quando sarà caldo, versiamo alcune cucchiaiate di latte caldo nella ciotola con i tuorli, mescolando per amalgamare. Aggiungiamo altre cucchiaiate, mescolando costantemente, e infine aggiungiamo il resto del latte (lo facciamo poco a poco perché il latte troppo caldo potrebbe cuocere le uova e compromettere il processo, per questo è importante anche non smettere di mescolare).
4. Rimettiamo tutto il contenuto nel tegame e riscaldiamo di nuovo, a fuoco basso/medio, mescolando costantemente con la frusta a pallina.
5. Dopo pochi minuti noterai che alcune parti cominciano ad addensarsi. È importante mescolare energicamente e costantemente allora, senza togliere dal fuoco, e vedrai come tutto il liquido diventa crema. Hai già la tua crema pasticcera pronta!
6. Togli dal fuoco, versa in una ciotola capiente, aggiungi il burro e mescola fino a farlo sciogliere e integrare e copri con pellicola trasparente (lascia la pellicola a contatto con la crema, per evitare che si secchi o formi crosta).

2) Secondo, prepariamo la crema di mandorle:

Ingredienti per la crema di mandorle:

• 120 g zucchero a velo
• 120 g burro non salato a temperatura morbida
• 120 g farina di mandorle (mandorla macinata)
• 2 uova intere
• 45 g di moscato o di rum scuro

Preparazione della crema di mandorle:

1. Metti il burro e lo zucchero a velo nella ciotola della KitchenAid, e mescola con la frusta a pala a velocità media, fino ad amalgamare.
2. Aggiungi le uova, senza smettere di mescolare, fino a ottenere una pasta liquida, omogenea e ben amalgamata (all'inizio dell'aggiunta delle uova può sembrare che il composto sia impastato, ma continuando a mescolare vedrai che finirai con una pasta biancastra e uniforme).
3. Aggiungi la farina di mandorle, continuando a mescolare.
4. Infine aggiungi il liquore (il moscato o il rum) e fermati quando l'impasto è integrato.

3) Terminiamo la realizzazione della crema frangipane:

Per preparare la crema frangipane devi mescolare 2 parti di crema di mandorle con 1 parte di crema pasticcera. Così, in una ciotola usa 300 gr di crema frangipane e 150 gr di crema pasticcera, e mescola con una spatola fino a integrare (puoi variare queste quantità a tuo piacimento, a seconda se vuoi conservare più o meno delle creme ottenute per altre preparazioni o meno).

Note

• La finezza della farina di mandorle determinerà la finezza della crema di mandorle: a una farina più fine corrisponderà una crema più liscia; a un granulato più grosso, una crema leggermente più granulosa (apprezzerai un po' il grano della mandorla passando il composto tra due dita). Tutto è corretto e il risultato sarà lo stesso; dipenderà dalla farina che hai a disposizione o dal tuo gusto se preferisci una consistenza più o meno fine.
• La crema frangipane, nella teoria più rigorosa o da manuale, contiene 2 parti di crema di mandorle per 1 parte di crema pasticcera. Ma puoi modificare quella proporzione secondo ciò che desideri fare o le tue preferenze: se vuoi fare una torta con più gusto di mandorla, puoi per esempio aggiungere il 70% di crema di mandorle e il 30% di crema pasticcera.