Brioche all'olio d'oliva

Il brioche all'olio d'oliva che oggi vi propongo, non ha nulla da invidiare al classico dolce di origine francese arricchito con burro. In questo brioche troverete tutti i pregi del precedente ma con il valore aggiunto dell'olio extravergine d'oliva.

È spettacolare la mollica così leggera, eterea e saporita che si ottiene con pochi ingredienti. La sua crosta dorata vi conquisterà al primo morso. Però, questo brioche ha un difetto… Non riuscirete a smettere di mangiarlo, è totalmente dipendente!

Per fare questo brioche, ho scelto uno stampo in ceramica Emile Henry di circa 23 centimetri. L'impasto l'ho diviso in 3 parti uguali per un motivo semplice; cuocendo 3 rotoli di impasto nello stesso stampo, poi potremo separare individualmente queste porzioni, ottenendo così 3 pagnotte di brioche.

In questo modo possiamo conservare le porzioni avvolte singolarmente in pellicola trasparente e in sacchetti per congelazione. Si congelano benissimo e quando ti serve una fetta, basta tirare fuori una porzione e affettarla a piacere. Anche se la porzione è congelata, non preoccuparti, si possono tagliare fette senza problemi. Poi hai diverse opzioni; mettere direttamente nel tostapane o lasciare scongelare a temperatura ambiente.

È molto importante che per realizzare questo brioche tu usi la farina adeguata. Hai bisogno di una farina di forza, con una percentuale minima del 13% di proteine. Per conoscere la percentuale proteica di una farina, è sufficiente guardare le informazioni nutrizionali presenti nella confezione e cercare nella tabella le proteine.

Pala di legno di acacia T&G, raschietto per pane Birkmann e coltello in acciaio al carbonio Pallarès

Ingredienti

• 500 g di farina di forza (13% proteine)
• 10 g di lievito istantaneo per pane (non confondere con il lievito chimico Royal)
• 10 g di sale
• 100 g di miele
• 70 g di olio extravergine d'oliva
• 2 uova L + 2 tuorli
• 150 ml di acqua a 46 ºC

Per spennellare:

• 1 tuorlo d'uovo con un pochino d'acqua

Preparazione

1. Mettiamo la farina nella ciotola della impastatrice e senza smettere di mescolare aggiungiamo il sale, il lievito e versiamo il miele, l'olio d'oliva, le uova e i tuorli.
2. Aggiungiamo poco a poco l'acqua a 46 ºC mescolando a bassa velocità con il gancio fino a terminare l'acqua.
3. Continuiamo a impastare a velocità media/bassa, per circa 7 minuti fino a quando l'impasto sarà liscio, lucido e non si attaccherà più alle nostre mani. Lasciamo rilassare l'impasto per circa 5 minuti.
4. Trascorso questo tempo facciamo la prova della membrana. Consiste nello stendere un pezzo di impasto tra le dita, e se il glutine è ben sviluppato, si formerà una specie di membrana traslucida illuminandola controluce. Se durante la prova si rompe, significa che necessita di più impasto.
5. Formiamo una palla e la mettiamo in una ciotola unta. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Circa 2 ore.
6. Rovesciamo l'impasto sulla spianatoia e diamo un paio di colpi per eliminare l'eccesso di gas.
7. Dividiamo l'impasto in 3 parti uguali. Stendiamo con l'aiuto di un matterello ciascuna di esse lasciando un rettangolo con una larghezza uguale allo stampo che useremo. Una volta arrotolate ciascuna delle pagnotte, otterremo 3 rotoli di impasto brioche.
8. Su uno stampo con carta da forno alla base, posizioniamo i 3 rotoli, uno accanto all'altro. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente inserendo lo stampo in un grande sacchetto di plastica per 1 ora.
9. Preriscaldiamo il forno a 175 ºC, modalità statica (calore sopra e sotto).
10. Sbattiamo il tuorlo d'uovo con un pochino d'acqua. Spennelliamo tutto l'impasto.
11. Inforniamo per 10 minuti a 175 ºC. Trascorso questo tempo abbassiamo la temperatura del forno a 150 ºC e cuociamo per altri 15 – 20 minuti. Il brioche deve essere dorato, lucido e con una temperatura interna di circa 87 ºC.
12. Lasciamo raffreddare il brioche su una griglia per almeno 1 ora.
13. Una volta freddo, la mollica si sarà assestata e potremo tagliare le fette perfettamente.

Pala di legno di acacia T&G e vassoio in ceramica Emile Henry

Nota: Questo brioche all'olio d'oliva, così com'è senza nulla di più, è squisito. È ideale come accompagnamento sia per preparazioni dolci che salate. E se lo lasci indurire qualche giorno otterrai delle torrijas meravigliose.