Soba fatti in casa in brodo di verdure

La globalizzazione ci ha portato piatti squisiti da terre lontane, fra cui tutta la pasta che si consuma in Giappone, come questi noodles soba fatti in casa che possiamo preparare con l'accessorio per pasta del robot KitchenAid e che mettiamo in un brodino vegetale dal sapore orientalizzante. Gnami.

Soba è la parola giapponese che indica il grano saraceno, un pseudocereale che non contiene glutine. Questo cereale è il secondo più tradizionale usato nella cucina giapponese, dopo il riso. Per lo stile tradizionale di preparare la pasta soba, chiamato ni-hachi, si usa abitualmente una proporzione del 20% di farina di grano tenero con l'80% di farina di grano saraceno.

Poiché il grano saraceno è privo di glutine, l'aggiunta della farina di frumento rende l'impasto più maneggevole durante la preparazione e meno friabile, dandogli più struttura anche con quella piccola percentuale di glutine. Sebbene i puristi preferiscano una percentuale maggiore di grano saraceno — più la proporzione si avvicina al 100%, più intenso è il sapore particolare conferito dal grano saraceno. Nella nostra ricetta la proporzione si aggira intorno al 27% per facilitarci le cose… se vi piace l'esperienza potete sempre ripeterla aumentando la percentuale di grano saraceno, ma sempre sotto la vostra responsabilità...

Il modo tradizionale di mangiare i noodles soba è molto semplice; abbiamo optato per un brodo di verdure invece del tradizionale dashi di pesce, e per qualche pezzo di verdura come condimento.

I maestri giapponesi dello soba dicono che questa pasta, naturalmente, si può fare con una macchina elettrica per la pasta come quella che abbiamo usato, ma che il bello sta nel processo, nell'impastare e nel tagliare a mano... Non lo mettiamo in dubbio, ma lo lasceremo per un altro giorno.

Forbici da cucina WMF 21 cm, mestolo per versare WMF, piatto rotondo porcellana Revol, KitchenAid e accessorio per pasta KitchenAid

Ingredienti

Noodles soba fatti in casa:

• 160 g di farina di grano saraceno
• 60 g di farina di frumento comune
• 115 ml di acqua

Per il brodo:

• 600 ml di brodo vegetale fatto in casa
• 1 cipolla
• 3 spicchi d'aglio
• un buon giro d'olio di girasole o d'oliva
• 3 cucchiai di salsa tamari
• 100 g di funghi
• 2 carote
• Erba cipollina a piacere

Preparazione

Noodles soba fatti in casa

1. Pesa la farina e setacciala con un colino se è integrale come quella che ho usato; così eviti gli strappi che può provocare la crusca quando si stende e si tagliano i noodles. Se vuoi sfruttare tutto, passa la crusca in un macinacaffè pulito e reinseriscila ben macinata nella farina.
2. Metti entrambe le farine nella ciotola di un robot (con la pala, se lo fai con KitchenAid) e mescolale. Aggiungi l'acqua e impasta fino a che l'impasto non compatti. Se non si compatta potrebbe essere necessario aggiungere un po' d'acqua per aggiustare, poiché ogni farina è un mondo e ha una capacità di assorbimento diversa.
3. Devi ottenere un impasto morbido che si senta umido, ma non appiccicoso. Forma una pagnottina, mettila in un sacchetto di plastica e lascia riposare 30 minuti.
4. Se prepari la pasta con il mattarello, infarina bene il piano, stendila fino a uno spessore di 1,5 mm e piegala in tre parti, come una lettera, e tagliala finemente a spaghetti lunghi.
5. Se usi l'accessorio per pasta di KitchenAid, dividi l'impasto in tre parti, mantenendo nella busta la porzione che non stendi, e passa l'impasto più volte nel rullo laminatore impostato su 1. Una volta ottenuta una striscia di larghezza omogenea (più o meno), cambia accessorio, spolvera leggermente con farina la banda di pasta su entrambi i lati, così come l'accessorio stesso, avvia il robot e forma i noodles. Fai attenzione perché l'impasto è fragile e il suo stesso peso può fare rompere i noodles. Infarina di nuovo leggermente i noodles formati in modo che non si attacchino tra loro.
6. Raggruppa i noodles formati a nidi e, se non li cuoci subito, congelali dentro bustine con zip.

Per il brodo

1. Tritare finemente la cipolla e l'aglio, e saltali nell'olio.
2. Aggiungi il brodo, le carote a fettine sottili o a bastoncini, i funghi affettati sottilmente e la salsa di soia, e cuoci fino a che le verdure non saranno tenere.

Composizione del piatto

1. Quando il brodo è pronto, cuoci i noodles in abbondante acqua, in una casseruola a parte senza sale, fino a che non sono al dente, circa 2-3 minuti, assaggia per sicurezza.
2. Scola bene i noodles soba e raffreddali sotto il getto d'acqua fredda finché l'acqua non risulta limpida. Lasciali scolare bene e dividili in 4 ciotole o piatti.
3. Versa il brodo caldo sui noodles soba, decora con erba cipollina tritata e servi immediatamente.

Se siete appassionati della cucina giapponese vi piaceranno questi noodles soba fatti in casa che sono molto più aromatici di quelli comprati. Sono sicura che un maestro giapponese nella preparazione dello soba troverebbe molti difetti... ma noi ci accontentiamo.

Accessorio per pasta KitchenAid