Molti di noi fanno il pane in casa, o hanno l'abitudine di preparare varie ricette di pasticceria. Ma in pochi abbiamo provato a preparare i nostri brioche. Miriam, food blogger di El Invitado de Invierno e esperta in tutto ciò che riguarda il pane, oggi ci propone di farli. In questa occasione ha usato il stampo in ceramica ideale per brioche di Emile Henry. Di seguito ci racconta come farli.
Forse non dovreste pensare che il brioche sia quello che vi vendono nella maggior parte dei negozi, no, no, no. Il brioche è un panino meraviglioso con tonnellate di uova e burro, che se è fatto con cura e correttamente profuma di buono e ha un gusto fantastico. E non ha bisogno di essere ricoperto da glassature appiccicose o simili per apparire come deve. Alcune pennellate di uovo per farlo brillare, magari un po' di zucchero semolato e fatto.
Questo brioche del povero viene chiamato così perché, a seconda della quantità di uova e burro con cui si arricchisce l'impasto, il panino ci costerà più o meno denaro. E ci costerà più o meno impastarlo anche, perché quanto più grasso contiene l'impasto meno maneggevole è. Pertanto questo è il brioche più facile che possiamo fare; la ricetta proviene dal libro di Peter Reinhart Il apprendista panettiere.
Ingredienti
Per il prefermento:
- 65 g di farina panificabile
- 5 g di lievito di birra secco (o 15 g di lievito fresco)
- 120 ml di latte intero
Per l'impasto finale:
- Prefermento
- 3 uova grandi (circa 190-200 g)
- 30 g di zucchero
- 10 g di sale
- 400- 420 g di farina panificabile
- 120 g di burro ammorbidito
- 1 uovo per spennellare.
Preparazione
- Cominciamo preparando il prefermento. Mescoliamo tutti gli ingredienti, copriamo e lasciamo fermentare. Dopo un po' sarà lievitato e pieno di bolle (il tempo per vederlo pronto dipenderà molto dalla temperatura della cucina e dallo stato del lievito, ma con quella quantità di lievito può impiegare circa un'ora circa).
- Quando il prefermento è pronto aggiungiamo le uova, lo zucchero e il sale, e mescoliamo bene. Successivamente aggiungiamo la farina (iniziando con i 400 g) e mescoliamo bene. Iniziamo a impastare, a mano o con un robot o con la macchina del pane; otterremo un impasto piuttosto duro, ma non temete perché poi aggiungendo il burro si affina molto. Se l'impasto è troppo appiccicoso aggiungeremo un po' più di farina.
- Impastiamo un minuto e lasciamo riposare l'impasto, sempre coperto, circa 10 minuti. Ripetiamo l'impasto breve e un altro riposo uguale. Quindi cominciamo ad aggiungere il burro ammorbidito (attenzione, né fuso né a crema) a pezzi, fino a quando l'impasto non lo abbia assorbito tutto.
- Da qui in avanti impastiamo in periodi di 1-2 minuti, con pause tra loro di 10-15 minuti, tante volte quante sono necessarie per ottenere un impasto liscio ed elastico, almeno quattro. Formiamo una palla con l'impasto, la trasferiamo in una ciotola unta, la copriamo e lasciamo raddoppiare il volume.
- Quando sarà raddoppiato lo passiamo sul piano di lavoro, lo schiacciamo bene con la mano per togliere le bolle e lo dividiamo in due porzioni uguali. Modelliamo le porzioni a seconda dello stampo che useremo; possiamo modellare a forma di brioche à tête come nelle foto (anche se a me questa volta la tête o testina è venuta un po' scomposta), per cui formiamo una palla con 2/3 dell'impasto, che metteremo nello stampo. Con il terzo restante facciamo la pallina piccola, che modelleremo a forma di goccia. Per unire entrambe le porzioni d'impasto affondiamo un dito nella palla grande, facendo un incavo al centro dove introdurremo il becco della goccia, quasi fino a toccare il fondo dello stampo. Di nuovo lasciamo fermentare l'impasto; in questa seconda lievitazione deve quasi triplicare il suo volume.
- Quando l'impasto sarà ben lievitato spennelliamo con uovo sbattuto e mettiamo gli stampi nel forno preriscaldato a 210° (senza ventilazione) con calore inferiore e cuociamo i brioche per 20 minuti. Dopo quel tempo saranno gonfiati e abbassiamo la temperatura a 180°; cuociamo altri 15 minuti. Se si dorano troppo possiamo coprirli con un foglio di alluminio.
- Quando sono pronti li sforniamo e quando gli stampi si possono maneggiare li sformiamo e li mettiamo a raffreddare su una gratella.
Commenti
Sara ha detto:
Buenas, tiene una pinta excelente. Una pregunta: con mantequilla ablandada os referís a dejarla a temperatura ambiente una horita o así? Gracias, un saludo
Claudia ha detto:
Hola Silvia, puedes hacerlo en el horno rectangular sin problema, pero seguramente te quedará más bajo por ser ese molde algo más grande, y puedes requerir algo menos de tiempo de cocción. Saludos!
Silvia ha detto:
Hola, me gustaría saber si se puede hacer en el horno rectangular de Emile Henry.
Gracias
Claudia ha detto:
Hola Misericòrdia, la harina panificable es la de fuerza, sí. Normalmente se refiere a la de fuerza media (con un 10% de proteína en lugar de 12 o 14% como las de fuerza), pero puedes sencillamente mesclar algo de arina floja con la de fuerza, para reducir el contenido de proteína. Un saludo, y a hacer un pan bien delicioso! ;)
Linda Maria Vasquez ha detto:
Ya estoy esperando el ultimo leudado, mi masa está en los moldes, todo parece indicar que saldrá perfecto!!!
Les contaré cuando salga del horno.
Gracias por compartir la receta
Misericòrdia Escoda ha detto:
La harina planificable cual es? De fuerza?
Elena ha detto:
Me encanta preparar masas en casa y el brioche es una de mis preferidas así que me apunto la receta porque esta la tengo que probar! Tiene una pinta deliciosa. Un saludo y feliz año!
paloma ha detto:
Lo acabo de hacer, me falló el tema del moño, no lo debí de pegar bien, me quedó en la superficie y el propio bollo lo expulsó, parecía un bollo de leche independiente, pero de sabor es buenísimo, levó sin problema, me quedó muy esponjoso, es una buenísima receta, va con todo, dulce, salado, muy rico. Gracias