Beccacce in cocotte su crostino di foie gras

Oggi Virginia, di Sweet and Sour, ci propone una ricetta gustosissima, ideale non solo per preparare beccacce, ma che ti servirà per cucinare qualsiasi uccello, con il tocco di questa salsa che risulta spettacolare!

La ricetta la realizza in una cocotte Dofeu per la cottura che offre, ma se a casa disponi di una cocotte classica la puoi preparare allo stesso modo. Buon appetito!

Siamo nel pieno della stagione di caccia, e non c'è dubbio che è la migliore scusa per deliziare i nostri commensali, in queste date natalizie, con ricette speciali a base di volatili allevati allo stato brado, nutrendosi di quanto offre la natura, lontani da mangimi e ormoni.

Oggi lo faremo con delle splendide Becasse. Tenete presente che la Beccaccia è considerata "la Regina" degli Uccelli, e un uccello di culto per i gastronomi.

Questo uccello migratore proveniente dai Paesi Nordici è di dimensioni leggermente inferiori a quelle di una pernice. La riconoscerete per il becco lungo e sottile, di circa 6-8 cm. Viene chiamata anche Chocha e Sorda nonostante il suo udito fine. In francese "Becasse" per il becco sottile e in inglese "Woodcock", o pollo di bosco. Nel piatto ha una carne e un gusto sublime, avvolgente e con alto contenuto minerale.

In questa occasione, le cucineremo in cocotte, in concreto nella Cocotte Doufeu di Le Creuset, perché il suo sistema di condensazione non lascia che la carne si asciughi in nessun momento, nonostante le lunghe cotture. I 90 minuti in cui queste beccacce staranno stufando non asciugheranno la loro carne, poiché, a causa del contrasto di temperature tra il coperchio molto caldo e il ghiaccio che si deposita su di esso, i succhi che rilascia la beccaccia durante la cottura si condenseranno quando, sotto forma di vapore, toccheranno il coperchio e cadranno di nuovo, come pioggia, su di esse. In questo modo si intensifica il sapore. Attenzione che vi sto ascoltando.... sì, questa cocotte può essere utilizzata anche come una cocotte tradizionale (senza mettere ghiaccio sul coperchio e senza sfruttare la possibilità della condensazione), io la preparo così.

Per quanto riguarda la salsa, sublime, come non potrebbe essere diversamente venendo da un palato squisito come quello di David de Jorge. Vino, mela, cioccolato... un piccolo tocco di Aceto di Jerez e un altro di Armagnac.

Le Becasse le macereremo a freddo tutta la notte, con una miscela di vino rosso, con un tocco di aceto di Jerez, un altro di Armagnac, erbe aromatiche e verdure. La macerazione preventiva delle Becasse non solo servirà a intenerire la carne, ma permetterà di estrarre i succhi della stessa Becacca.

Chi non riuscisse a trovare Becasse, che sono tra i pochi volatili la cui riproduzione in cattività non è stata raggiunta, o semplicemente non gradisca la caccia, può sostituirle con qualsiasi altro volatile a piacere. Da dei piccioni per una ricetta più quotidiana, a delle pernici, una faraona, dei fagiani per ricette più ricercate... Ovviamente regolando sempre i tempi di cottura, fino a che la carne sia al punto giusto.

La presentazione è speciale, perché è Natale e dobbiamo curarla al massimo. Un letto della sua intensa salsa ridotta, una fetta sottile di pane tostato, uno strato di foie o mi cuit, uno strato di cipolla caramellata e i petti e le cosce della Beccaccia imbevuti nella loro salsa. A contrasto, un tocco di marmellata di fragole allo Champagne. Detto ciò, un piatto sublime.

INGREDIENTI (per 4 porzioni)

Per le Becasse in umido:

• 4 becasse spiumate e intere.
• 2 cipolle bianche tritate molto fini
• 1 porro tritato
• 6 scalogni tritati
• 1 carota tritata
• 1 mazzetto legato di gambi di prezzemolo
• 4 grani di pepe nero
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1 rametto di salvia fresca
• 0,75 l. di vino rosso giovane
• 1/2 bicchiere di Armagnac o Brandy
• 1/2 bicchiere di Vinagre de Jerez Edmond Fallot
• 1 mela reineta piccola grattugiata
• 1 l. di brodo di carne
• 2 once di cioccolato fondente
• 2 fette di pane fritte
• 2 Cucchiai di Olio d'oliva
• 1 Cucchiaio di burro.
• Sale e pepe appena macinato

Per il montaggio:

• 8 fette di foie gras d'Anatra Serrano
• 4 cucchiai di cipolla ben stufata
• 4-8 crostini di pane del giorno prima tagliati molto fini e tostati
• Marmellata di fragole allo Champagne Tiptree
• Ghiaccio per la cocotte Doufeu

PREPARAZIONE

1. Trattandosi di selvaggina e non di allevamento intensivo, arriveranno con le piume. Quindi prima di tutto, le spiumiamo. Tenete presente che va fatto sempre tirando le piume verso la testa per non strappare la pelle. Questa operazione è preferibile eseguirla su un secchio d'acqua, affinché le piume non volino.
2. Una volta scarnificate, le bruciamo al fuoco, per eliminare i piumini o canali che possano rimanere e che non siamo riusciti a togliere manualmente. Le puliamo, conservando in una ciotola le interiora ben tritate e le leghiamo con spago per non far perdere la forma e farle cuocere uniformemente.
3. A questo punto, potete conservare la testa, eliminando tutte le piume e le pelli e introducendo il becco nel gozzo. E le zampe, tagliando il tendine per poterle piegare bene. Io non l'ho fatto, sebbene quella presentazione sia la più tradizionale.
4. Mettiamo una cocotte e disponiamo le beccacce con il petto rivolto verso il basso, copriamo con il cipollotto, gli scalogni, il porro e le carote tritati molto finemente, le erbe aromatiche, il pepe nero, il vino, aceto di Jerez, l'Armagnac e l'olio d'oliva. Copriamo la cocotte e mettiamo in frigorifero per 12 ore.
5. D'altra parte, se userete le interiora, le tagliamo molto fini con un coltello e le mescoliamo con un filo d'aceto e un altro di vino rosso. Copriamo e mettiamo in frigo anche quelle.
6. Il giorno dopo, filtriamo le becasse e riserviamo da una parte il liquido della marinata e dall'altra le verdure.
7. Mettiamo la nostra Cocotte Doufeu di Le Creuset a fuoco medio e quando sarà ben calda, aggiungiamo l'olio d'oliva e il burro. Saliamo e pepiamo le becasse e le rosoliamo bene su tutti i lati. Togliamo e mettiamo da parte.
8. Nello stesso grasso, rosoliamo bene le verdure e aggiungiamo un fascetto di gambi di prezzemolo.
9. Aggiungiamo la mela grattugiata e continuiamo a soffriggere.
10. Se utilizziamo le interiora, le soffriggiamo finché non si sono consumate. Aggiungiamo il cioccolato e il pane fritto.
11. Introduciamo le becasse e le copriamo con il liquido della marinata e il brodo.
12. Quando raggiunge il bollore, copriamo la cocotte e depositiamo i ghiacci sul coperchio. Cuociamo per circa 90 minuti, a fuoco basso-medio, in modo che mantenga un lieve bollore costante.
13. Quando le nostre becasse saranno pronte, spegniamo il fuoco e le togliamo dalla loro salsa, lasciandole intiepidire a temperatura ambiente. Qui possiamo dividerle a metà per il lungo, oppure come ho fatto io, togliere i petti da una parte e le cosce dall'altra.
14. Frulliamo la salsa e una parte di essa la riduciamo a fuoco lento.
15. Rimettiamo le Becasse nella salsa e diamo un colpo di calore prima di servire.
16. Per ogni commensale, mettiamo uno strato di salsa ridotta, un paio di crostini sottili sopra di essa. Copriamo ogni crostino con un paio di fette di foie e un cucchiaio di cipolla stufata.
17. Sistemiamo i due petti e le due cosce di ogni beccaccia su ogni crostino così montato. Irroriamo con ancora un po' di salsa e accompagniamo con una goccia di marmellata di fragole e champagne.
18. Un piatto di lusso per un'occasione speciale.

Cocotte Dofeu Le Creuset

Consigli:

- La Beccaccia si cucina abitualmente usando le sue interiora, considerate il boccone più squisito, come avviene per il fegato d'anatra, o i fegatini di pollo e tanti altri casi simili. Non a caso, questo animale possiede uno degli intestini più puliti della natura, dato che praticamente non trattiene il cibo al suo interno per il tempo sufficiente. Se non vi sentite di provarle, scartatele semplicemente, ma non ditelo a nessuno.

Buone Feste a tutti....
Buon appetito,
Virginia.