Baccalà alla Manresana

Questa ricetta tradizionale di Bacalao a la Manresana si basa su una delle ricette compilate dal cuoco e gastronomo manresano Ignasi Domenech (1874-1976), nel suo ricettario "La Teca". Nelle sue pagine raccolse stufati e dessert che si cucinavano sui fuochi delle case manresane dell'epoca. Così come due ricette di Bacalao a la Manresana: Una con patate e alioli di membrillo e la seconda con spinaci, prugne, uvetta e pinoli.

La ricetta che ti presento oggi è quella del Bacalao a la Manresana con spinaci, prugne, uvetta e pinoli, a cui ho dato un tocco finale speciale preparando una riduzione di vino dolce di moscatello che è stata incorporata anche nella base della ricetta. Ho preparato questi succulenti filetti di baccalà nella padella Skeppshult perché ha la presenza sufficiente per poter servire direttamente a tavola.

Si tratta di una ricetta tradizionale e facile, ma che merita di essere in una tavola domenicale o festiva, il risultato è saporito e il contorno non può essere più leggero, quindi ti invito a provare questa ricetta originaria della mia città e della mia comarca.

Padella di ferro Skeppshult con manico in legno , ciotola Revol e coltello pallarès.

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 pezzi di filetto di baccalà dissalato
• 100 g di spinaci freschi
• 40 g di pinoli tostati
• 40 g di uvetta di Corinto
• 10 prugne secche
• 200 g di cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 150 ml di vino dolce di moscatello
• farina per infarinare il baccalà
• olio d'oliva
• sale e pepe
• Riduzione di Moscatello: 250 ml di Vino dolce di Moscatello

Piatto Revol , ciotola Revol, tazza No.W di Revol e coltello pallarès

Preparazione

1. Metti a macerare l'uvetta, le prugne e il moscatello in una ciotola per un'ora.
2. Sbollenta gli spinaci per un minuto. Scola e interrompi la cottura degli spinaci in una ciotola piena d'acqua fredda e scola di nuovo. Metti da parte.
3. Separa la frutta secca dal moscatello e riduci il liquido a metà in un pentolino e metti da parte.
4. Affetta la cipolla e gli spicchi d'aglio. Nella padella Skeppshult, prepara un soffritto con la cipolla, l'olio e un pizzico di sale, a fuoco lento per 15-20 minuti. Ogni volta che vedi che si sta troppo scurendo, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua, così prenderà un bel colore dorato uniforme e quasi caramellato. Quando è quasi pronto, aggiungi gli spicchi d'aglio e salta per un minuto.
5. Prepara il baccalà. Infarinalo e friggilo in una padella con abbondante olio caldo, con la pelle verso l'alto. Quando si sarà dorato, giralo con cura; una volta fritto da entrambi i lati, togli dal fuoco e sistema i filetti su un piatto con carta assorbente.
6. Aggiungi la frutta secca, gli spinaci e il baccalà al soffritto di cipolla e alla riduzione di moscatello. Lascia un paio di minuti affinché tutti i sapori si impregnino bene e spegni il fuoco.
7. Con i 250 ml rimanenti prepara una riduzione di moscatello in un pentolino finché non resta un terzo. Una volta tiepida assumerà la consistenza di un caramello.
8. Quando andrai a servire sul piatto Revol servi la porzione di filetto di baccalà con spinaci e frutta secca e condisci con un filo della riduzione di moscatello. Questo tocco finale fa la differenza in questa ricetta. Non esitare.