Tronchetto al tiramisù

Non vi piacciono i tronchetti come questo? Sono belli, eleganti e molto facili da porzionare. Questo mi piace, così non ci sono liti e a ogni commensale si mette una porzione tanto grande o tanto piccola quanto desidera. Che poi c'è sempre chi dice ne voglio meno, ne voglio di più… siete come bambini.

La ricetta di questo tronchetto tiramisù, presa da questo blog, ha tutti i sapori del tiramisù: pan di spagna, caffè e mascarpone, ma montati in modo diverso rispetto al dolce tradizionale e in forma di mousse che ci permette di servirlo freddo.

Lo comodissimo stampo De Buyer per tronchetti o bûches non solo ci facilita moltissimo il lavoro e ci forma un tronchetto bellissimo, ma con le sue fogli di plastica ci permette di imprimere bei decori sulla superficie del tronchetto. Inoltre, i supporti che ha a entrambe le estremità permettono di mantenere perfettamente livellato lo stampo durante la refrigerazione o il congelamento della torta o semifreddo.

Non vi inganno, la preparazione di questo tronchetto è un po' laboriosa, ma dato che tutto si congela tranne la copertura, la realizzazione può essere distribuita in un paio di giorni e il gioco è fatto. La ganache al caffè l'ho congelata a forma di lingotti che poi ho inserito nella crema del tiramisù, ma se non avete stampi appositi per questo, il tronchetto si può fare perfettamente montando la ganache al caffè sul fondo dello stampo e coprendola con la crema di tiramisù o viceversa.

Sia per la crema di tiramisù sia per la glassa al cioccolato è utile disporre di un termometro a sonda. Chi avvisa non è traditore.

Stampo mezza canna in acciaio inox 30 cm De Buyer, Set di 4 fogli per decorare De Buyer e caraffa graduata in vetro Kitchen Craft

Ingredienti

Pan di spagna alle mandorle:

• 100 g di pasta di mandorle o marzapane
• 2 uova
• 70 g di burro fuso
• 40 g di farina comune

Ganache montata al caffè:

• 70 g di cioccolato bianco
• 180 ml di panna liquida (minimo 35% di grassi)
• 20 ml di caffè ristretto

Crema di tiramisù:

• 4 g di gelatina in polvere
• 40 g di acqua fredda
• 110 g di zucchero
• 3 tuorli M
• 250 g di formaggio mascarpone
• 250 g di panna liquida (minimo 35% di grassi)
• 25 ml di Fra Angelico

Copertura lucida al cioccolato:

• 50 g di acqua
• 225 g ml di panna liquida (minimo 35% di grassi)
• 330 g di zucchero
• 90 g di cacao in polvere
• 10 g di gelatina neutra in polvere o fogli

Preparazione

Pan di spagna alle mandorle

1. Mescola la pasta di mandorle con le uova fino a omogeneizzare. Metti il ciotola sopra un casseruola con acqua bollente sul fuoco, facendo attenzione che l'acqua non tocchi la ciotola, e monta con fruste a bagnomaria fino a raggiungere i 40°.
2. Continua a montare ad alta velocità fuori dal fuoco, finché non si raffredda. Aggiungi la farina setacciata e incorpora con movimenti delicati e avvolgenti. Aggiungi anche il burro fuso.
3. Prepara una teglia da forno con un foglio di carta da forno di circa 40x30 cm, con i bordi ripiegati verso l'alto in modo che contenga l'impasto. Cuoci la grill di pan di Spagna in forno a 170°, circa 12-15 minuti. Togli la grill a raffreddare su una griglia sullo stesso carta.
4. Usando lo stesso stampo da tronchetto, taglia una grill di pan di Spagna che useremo come coperchio delle creme (avanza pan di Spagna per un'altra striscia). Metti da parte.

Ganache montata al caffè

1. Sciogli un po' il cioccolato bianco al microonde. Porta a ebollizione la panna, spegni il fuoco, aggiungi il caffè ristretto e versa sul cioccolato. Lascia riposare 5 minuti.
2. Poi mescola con fruste, lentamente all'inizio e con più vigore man mano che emulsionerà in una crema lucida. Lasciala raffreddare completamente e poi mettila in frigorifero, con una pellicola a contatto, per almeno 6 ore.
3. Quando la ganache sarà ben fredda, montala con le fruste come se stessi montando la panna. Riempi gli stampi che userai se vuoi formare inserti da inserire all'interno del tronchetto; se non usi stampi per inserti, semplicemente versa la ganache nello stampo (noi usiamo quello De Buyer), con la lamina decorativa già posizionata, e porta al congelatore. Sistemalo ben livellato sui suoi supporti.

Crema di tiramisù

1. Metti la gelatina in un po' d'acqua fredda per farla idratare.
2. Separa gli albumi dai tuorli e conserva gli albumi per un altro uso (puoi congelarli). Monta i tuorli a bassa velocità.
3. Nel frattempo prepara uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua, che deve arrivare a 118° (aiutati con un termometro da cucina).
4. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, e senza smettere di montare i tuorli, aggiungi lo sciroppo a filo ai tuorli.
5. Aggiungi la gelatina idratata e precedentemente passata al microonde per scioglierla e mescola. Hai ottenuto una pasta bomba, che si chiama così.
6. A parte, mescola il mascarpone con la panna e monta insieme a velocità media. Aggiungi il liquore.
7. Incorpora delicatamente il composto di formaggio e panna alla pasta bomba, fino a omogeneizzare.

Assemblaggio

1. Versa la crema di tiramisù sopra la ganache al caffè congelata oppure, se inserirai la ganache sotto forma di inserti come ho fatto io, versa metà della crema nello stampo da tronchetto con la lamina di rilievo posizionata.
2. Se hai gli inserti congelati, sistemali delicatamente sulla crema, premi un po', e versa il resto della crema sui lati e sopra.
3. Con attenzione, disponi la grill di pan di Spagna alle mandorle sopra la crema al tiramisù e premi leggermente affinché non resti aria tra la crema e il pan di Spagna.
4. Rimetti il Set nel congelatore.

Copertura al cioccolato

1. Metti la gelatina a idratare in un po' d'acqua fredda.
2. In un pentolino porta a ebollizione la panna con l'acqua e lo zucchero, fino a raggiungere una temperatura di 102°. Aggiungi allora il cacao e la gelatina. Mescola per integrare il tutto.
3. Sbatti leggermente con una frullatore, cercando di non incorporare aria.
4. Lascialo raffreddare con una pellicola a contatto fino a 35°.

Finitura

1. Tira fuori il tronchetto dal congelatore e sformalo; grazie alla lamina con rilievo si staccherà bene. Poni il tronchetto su una griglia con una teglia sotto per raccogliere la glassa che cola.
2. Prima di applicare la glassa controlla che sia sufficientemente fluida; deve essere abbastanza liquida affinché traspaia il rilievo del tronchetto. Puoi provarne un po' su un biscotto per vedere il risultato. Se è troppo densa puoi aggiungere acqua tiepida senza problema fino a ottenere la consistenza desiderata.
3. Applica la glassa alla temperatura indicata su tutto il tronchetto e lascia solidificare; è molto rapido perché il tronchetto è congelato.
4. E pronto, servi subito, lascia ammorbidire un po' la mousse o rimetti nel congelatore se non lo consumerai al momento.

Stampo mezza canna in acciaio inox 30 cm De Buyer, Set di 4 fogli per decorare De Buyer e caraffa graduata in vetro Kitchen Craft

Lo so, sei sbalordito/a da questo tronchetto tiramisù e vuoi farlo subito. Forza, non è così difficile quando ci si mette!