Crostata salata di cetrioli e coriandolo

Eva, autrice di Bake-Street , ci porta una torta che potete preparare come primo piatto o come dessert. Si tratta di una torta salata di cetrioli e coriandolo, con una base di cacao che ci sta proprio bene! Ti dice in dettaglio come realizzarlo. Rimarrai sorpreso!

Diversi mesi fa ho visto sui suoi social la torta di uno chef e ne sono rimasta affascinata. Era una gustosa crostata di cetrioli e coriandolo con fiori di cetriolo freschi marinati nel gin. Dato che il suo lavoro è progettare piatti, oltre a lavorare come consulente, le sue ricette non vengono condivise.

Ho mantenuto l'idea della sua preparazione, che trovo incredibilmente stimolante, e ho preparato la mia crostata di cetrioli e coriandolo. Naturalmente senza il gin... non mi va bene niente, anche se sicuramente dà il suo senso.

Per realizzarlo mi sono basato sulla tradizionale zuppa di cetrioli che si mangia d'estate ma l'ho portato in versione crostata, lavorandolo come faremmo con una panna cotta .

La consistenza della torta dovrà risultare cremosa , senza grumi o pezzi all'interno. Incorporeremo quindi il cetriolo al succo, lavorandone la polpa e lasciandola scolare bene. Lavoreremo bene tutti gli ingredienti in modo che non rimanga una piccola parte nella miscela.

La base la ho realizzata con cacao in polvere , che se preferite potete sostituire con la carruba. La torta originale ha la pasta bianca, come una tradizionale sablée, ma ho pensato che un colore più scuro e un sapore più deciso le andassero bene.

Ciotole in porcellana Tokyo Design Studio , teglia forata e cucchiaio per farina in legno d'ulivo Bérard

È una torta che possiamo preparare in anticipo e decorare proprio al momento di servirla. Possiamo adattare la decorazione ai nostri gusti. Sarebbe stato bellissimo decorarlo con fiori di coriandolo, ma è davvero difficile trovarli.

Quindi un po’ di cetriolo a fettine, fiori eduli e aneto è il suggerimento che vi lascio.

INGREDIENTI (per un anello di diametro 24,5 cm)

Per la base:

• 180 g di farina di grano tenero
• 25 g di cacao in polvere
• 25 g di nocciole tostate macinate
• 130 g di burro
• 1 uovo L
• 30 g di zucchero muscovado
• 2 g di sale

Per il ripieno di cetriolo e coriandolo:

• 200 g di yogurt greco naturale
• 200 g di panna liquida
• 20 g di succo di lime
• 250 g di succo di cetriolo (ca. 500 g di cetriolo)
• 10 g di coriandolo fresco
• 2 g di jalapeño
• 2 g di aglio fresco
• Pepe nero a piacere
• 6 fogli di gelatina o colla di pesce

Per decorare:

• cetriolo fresco
• Aneto
• Fiori commestibili

ELABORAZIONE

Prepariamo la base al cacao:

1. Grattugiamo il burro freddo, mettiamo da parte.
2. In una ciotola capiente aggiungiamo la farina insieme al cacao in polvere, le nocciole tostate tritate, il burro grattugiato e il sale, iniziamo ad amalgamare gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso.
3. Aggiungete lo zucchero muscovado, l'uovo e mescolate leggermente.
4. Trasferiamo l'impasto su un piano di lavoro e finiremo di lavorarlo utilizzando la tecnica del fraisage. Ci aiuterà a ottenere un impasto omogeneo ma senza sviluppare glutine: poniamo il “tallone” della mano sulla pasta e facciamo scorrere l'impasto in avanti poco a poco, in modo che si amalgami ma senza ottenere un risultato elastico.
5. Una volta che sarà omogeneo, stenderemo l'impasto tra due fogli di teflon o carta da forno. Gli daremo uno spessore di 3 mm, per questo utilizzeremo un rullo regolabile .
6. Lasciamo l'impasto coperto con fogli di teflon o carta, adagiamolo su un vassoio e riponiamolo in frigorifero per almeno 2 ore o tutta la notte.

Cuociamo la base della torta in bianco:

1. Togliamo i fogli di teflon e adagiamo l'impasto su un foglio di carta da forno.
2. Con l'aiuto dell'anello da forno stesso (24,5 cm), tagliamo la base e la lasciamo ferma in modo che rimanga lì.
3. Tagliamo delle strisce all'altezza del telaio e le posizioniamo attorno per creare i bordi. Non preoccupatevi se dovete tagliare più strisce, si adattano perfettamente e dopo la cottura non si vedono le giunture.
4. Adagieremo i bordi all'anello e alla base, ma senza toccarli eccessivamente per non fargli perdere la forma. Bucherellare leggermente la base con l'aiuto di una forchetta.
5. Passiamo la sfoglia con l'anello su una teglia (io l'ho posizionata direttamente sulla teglia forata ) e mettiamola in frigorifero per 30-40 minuti.
6. Preriscaldare il forno a 175ºC con il calore su e giù.
7. Togliamo lo stampo dal freddo, lo ricopriamo con carta da forno e poniamo dei pesi sulla superficie (come pesi potete usare palline di ceramica o ceci secchi).
8. Lo introduciamo a media altezza e inforniamo per 15-20 minuti.
9. Togliamo i pesi e inforniamo per altri 5 minuti in modo che la base si asciughi.
10. Tiriamo fuori, facendo attenzione a non bruciarci, e lasciamo raffreddare completamente.

Anello forato De Buyer , palline in ceramica , teglia forata e coltello Pallarès .

Prepariamo il succo di cetriolo:

1. Laviamo e asciughiamo i cetrioli, tagliamo e scartiamo solo le estremità, li tagliamo a fette con la buccia inclusa e li lavoriamo in un robot da cucina .
2. Mettiamo la purea in un colino capiente, con una ciotola sotto, e lasciamola scolare molto bene. Possiamo lasciarlo per circa 30 minuti o anche poco più.
3. Riserviamo il succo di cetriolo e conserviamo la polpa* in un contenitore ermetico.

*Con esso possiamo preparare un'ottima salsa Tzatziki!

Prepariamo il ripieno della torta:

1. Nel bicchiere del frullatore aggiungiamo lo yogurt greco insieme alla panna, al succo di cetriolo, al succo di lime, all'aglio, al jalapeño, al coriandolo, al sale e al pepe nero. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo.
2. Mettere a fuoco medio e lasciare finché non raggiunge un leggero bollore.
3. In una ciotola capiente idratare i fogli di gelatina con acqua molto fredda. Lasciamo macerare per circa 15 minuti. Durante questo tempo lasceremo che la miscela di panna riduca la sua temperatura fino a raggiungere i 50ºC.
4. Scoliamo molto bene la gelatina e la aggiungiamo al composto che avevamo messo da parte. Mescoliamo molto bene con l'aiuto di una frusta fino a quando non sarà completamente sciolto.
5. Versiamo il composto sopra l'impasto che avevamo nell'anello e lo mettiamo in frigorifero. Lasceremo riposare un minimo di 4 ore, anche se l'ideale è lasciarlo fino al giorno successivo.

Decoriamo la torta poco prima di servire:

1. Con l'aiuto di una mandolina tagliamo delle fette longitudinali di cetriolo. Lo dividiamo in 3 parti con l'aiuto di un coltello e lo arrotoliamo su se stesso fino a formare dei piccoli fiori. Lo sistemiamo sulla superficie della torta.
2. Abbiamo terminato con dei fiori commestibili e dei rami di aneto fresco.
3. Serviamo.

Questa crostata salata di cetrioli e coriandolo è un modo diverso di sorprendere a casa. Non dobbiamo fare solo cose carine quando abbiamo ospiti! Possiamo servirlo come antipasto e gustare il nostro primo piatto come se fosse un dessert... Buon appetito!

NOTA: Per chi è curioso di sapere chi è stato lo chef che ha realizzato la torta che mi ha ispirato, potete vederla qui .