Sofflé al formaggio (ricetta di Julia Child)

Adoro il libro di Julia Child. È un libro che descrive le diverse tecniche culinarie, consapevole che il lettore potrebbe non sapere nulla di cucina, per poi mostrarle applicate alle varie ricette che propone, che sono tantissime. Così ti addentri nel mondo culinario, e la verità è che la sua passione per la cucina ti contagia.

A chi non sa molto (o nulla!) di cucina, senza dubbio è un dovere prenderlo; e chi ha già molte nozioni si diverte con tutte le ricette che Julia propone, e con le quali senza dubbio possono mettersi in mostra.

Detto ciò, mi piace molto che Carmen, di Yerbabuena en la cocina, abbia elaborato una delle ricette presenti nel libro di Julia Child. Una proposta ideale per l'estate, e di cui sono convinta che ti godrai.

L'estate arriva con forza e il caldo comincia a farsi sentire, è sempre più difficile prendere sonno la notte e cresce la voglia di preparare cose leggere o fresche che non solo ci aiutino a sentirci meglio, ma ci permettano anche di avere più tempo per godere della famiglia o degli amici senza che ciò comporti uno sforzo aggiuntivo mentre attendiamo le tanto agognate vacanze.

A casa nostra adoriamo gli stuzzichini, i pasti informali, mi diverto moltissimo a improvvisare una cena con familiari e amici, e riconosco che le serate del sabato sono molto speciali per me, visto che ne approfitto per stare con i miei figli seduti sul divano attorno al tavolo, mentre loro si occupano di tirar fuori dal frigo ciò che più gli piace: qualche affettato, pizze, vari tipi di formaggi che a casa non mancano mai...

Per questo non ho potuto resistere dal mostrarvi questo affettatore “Frisette” Tellier, che permette di ottenere grandi scaglie a forma di rosetta chiamate girolle, ideato per il formaggio svizzero Tête de Moine, il cui nome significa testa di monaco, e che proviene dall'abbazia di Bellelay.

Ma tornando alla ricetta di oggi, vi dirò che il soufflé è un classico della cucina francese, leggero, soffice, delicato, e che entusiasma sia i bambini che gli adulti, sia nelle versioni dolci che salate.

E quale riferimento migliore di Julia Child, icona della cucina francese, per imparare a fare un buon soufflé? I suoi libri sono un vero compendio culinario del buon fare, con ricette rigorosamente testate e istruzioni chiare e precise. Di origine nordamericana, Julia Child elevò un atto così quotidiano come cucinare a qualcosa di molto più sublime e, come intitola la sua opera, ci ha messo a disposizione L'Arte della Cucina Francese.

Ho seguito la ricetta del libro alla lettera, solo che invece di usare uno stampo più grande ho usato questi preziosi ramequins Le Creuset, che ho presentato accompagnati da un'insalata semplice e gustosa di rucola, fichi e girolle di Tête de Moine, che contrastano perfettamente sia nel sapore che nella consistenza.

Nella foto, coltello con manico in bosso Pallarès, tagliere in legno d'olivo Bérard, ramequins Le Creuset, affettatore per formaggio frisette, e i libri di Julia Child L'Arte della Cucina Francese, volumi 1 e 2.

Ingredienti (4 persone)

Per il soufflé:

• 3 Cucchiai da tavola di burro
• 3 Cucchiai di farina
• 1 Tazza di latte bollente (200 g)
• 4 Tuorli d'uovo
• 5 Albumi montati a neve
• ¾ Tazza di formaggio gruyère grattugiato
• 1 Cucchiaio di parmigiano grattugiato
• ½ Cucchiaino di sale
• Pepe bianco
• Un pizzico di noce moscata
• Burro per ungere gli stampi
• Pane grattugiato

Per l'insalata:

• 1 Confezione di rucola
• 4 Fichi tagliati in quarti
• 8 Girolle di Tête de Moine

Per la vinaigrette:

• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di miele
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• Sale

Preparazione

1. Sciogliamo il burro in un pentolino, aggiungiamo la farina senza smettere di mescolare e lasciamo a fuoco medio per circa due minuti. Aggiungiamo il latte bollente e incorporiamo il sale, il pepe e la noce moscata. Mescoliamo con una frusta per amalgamare bene e, una volta che inizia a bollire, lasciamo sobbollire un minuto senza smettere di mescolare. La besciamella deve risultare molto densa. Togliamo dal fuoco.
2. Separiamo gli albumi dai tuorli, aggiungiamo questi ultimi uno a uno al pentolino con il latte, mescolando dopo ogni aggiunta, fino a incorporare l'ultimo. Aggiustiamo di sale.
3. Montiamo gli albumi a neve; se lo facciamo con un frullatore elettrico iniziamo a bassa velocità per un minuto o finché non vediamo che iniziano a schiumare, aggiungiamo allora un pizzico di sale e aumentiamo gradualmente la velocità fino a ottenere picchi lucidi.
4. Incorporare un quarto degli albumi nella miscela del pentolino e amalgamiamo con movimenti delicati. Aggiungiamo il gruyère e il parmigiano (entrambi grattugiati in precedenza; a me va alla perfezione il grattugia zester Microplane, di cui avrete sicuramente sentito parlare perché dicono sia il migliore del mondo); aggiungiamo anche il resto degli albumi e mescoliamo con movimenti avvolgenti dal basso verso l'alto e verso il centro.
5. Versiamo il composto del soufflé nei ramequins (io ho usato quelli di Le Creuset, ma in alternativa vi andrebbero bene anche delle mini-cocotte), precedentemente imburrati con un po' di burro e cosparsi di pangrattato; dobbiamo riempire per tre quarti i contenitori. Diamo qualche colpetto con gli stampi sul tavolo e livelliamo un po' la superficie del soufflé.
6. Preriscaldiamo il forno a 205º. Mettiamo i ramequins al centro del forno e abbassiamo la temperatura a 190º, cuociamo fino a quando vediamo che la superficie comincia a dorarsi. Lasciamo 4 o 5 minuti in forno per dare loro un po' più di consistenza.
7. Per preparare l'insalata tiriamo fuori il formaggio Tête de Moine dal frigo un po' prima in modo che si intiepidisca. Giriamo la lama dell'affettatore sopra di esso, ricaviamo le scaglie a forma di fiore e mettiamo da parte.
8. Mescoliamo tutti gli ingredienti della vinaigrette in una ciotola e mescoliamo bene. Tagliamo i fichi in quarti. Mettiamo la rucola in una insalatiera, la condiamo con il condimento e disponiamo nei piatti lasciando uno spazio per il ramequin. Sistemiamo i fichi e i fiori di formaggio.
9. Trascorsi i 4 minuti, serviamo immediatamente i soufflé con l'insalata.