Salmone Wellington con paté e crema di spinaci

Portiamo la ricetta protagonista delle feste, il filetto alla Wellington, ma in una versione di pesce diversa e deliziosissima: il salmone in stile Wellington ripieno e avvolto in pasta fillo è una ricetta tanto gustosa quanto elegante. Forse avrai sentito parlare di questa ricetta come "Salmone en croûte" (salmone con crosta), un salmone avvolto in pasta fillo o in pasta sfoglia.

Quello che abbiamo preparato è fondamentalmente una versione con salmone del classico filetto alla Wellington. Per chi non lo conoscesse, il filetto alla Wellington (noto come Beef Wellington o Boeuf Wellington) è una ricetta classica della gastronomia inglese, che si prepara spalmando il filetto con paté, avvolgendolo nel prosciutto e infine in pasta sfoglia, che dopo la cottura diventa dorata e regala una presentazione molto bella, poiché unisce la croccantezza della sfoglia con la consistenza tenera della carne.

Nella nostra versione di salmone en croûte, il ripieno lo faremo con paté di salmone, granchio e crescione, lo avvolgeremo con pasta fillo (puoi anche usare pasta sfoglia se preferisci) e lo accompagneremo con una base di spinaci alla crema che ci sta divinamente, sia nella presentazione che nell'abbinamento dei sapori.

Spero che vi piaccia questa ricetta per le feste. È elegante, sofisticata e una vera delizia. Devo dirvi che richiede i suoi tempi, ma non è complicata.

Ingredienti

• 2 tranci di salmone da 500 gr ciascuno (di forma e dimensioni simili, e senza pelle)
• 50 g di polpa di granchio
• 30 g di crème fraîche (in alternativa usa panna da cucina)
• 30 g di crescione
• 5 g di aneto fresco
• 30 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
• Sale
• Pepe nero macinato
• ½ limone, spremuto e grattugiato
• 6 fogli di pasta fillo*
• 1 uovo leggermente sbattuto

Per la crema di spinaci

• 400 g di spinaci freschi
• 30 g di burro
• 1 cipolla piccola, tagliata a dadini
• 2 spicchi d'aglio medi schiacciati
• 400 ml di latte
• 30 g di farina di frumento
• 1 cucchiaio di noce moscata

Preparazione

Prepariamo il salmone Wellington

1. Metti i due tranci di salmone uno sopra l'altro e ritaglia le parti eccedenti per assicurarti che abbiano la stessa misura. Conserva i ritagli, ti serviranno per preparare il paté.
2. Applica sale e un po' di pepe sui tranci, salando a piacere.
3. Prepariamo il paté. Per farlo, metti gli ingredienti del paté in un robot da cucina: poni i ritagli di salmone conservati (circa 50-80 g), insieme alla polpa di granchio, la crème fraîche (o panna), il crescione, l'aneto, il formaggio spalmabile, la scorza e il succo di mezzo limone e un pizzico di sale e pepe. Accendi il robot per frullare fino a ottenere una crema omogenea.
4. Con l'aiuto di un cucchiaio o di un coltello da spalmare, distribuisci il paté su uno dei tranci di salmone (lascia uno strato uniforme su tutto il trancio). Quando lo strato è pronto, adagia il secondo trancio sopra. Avrai così composto il ripieno del salmone.
5. Imburra la teglia da forno Le Creuset, e disponi su di essa una sfoglia di pasta fillo (posala piatta ma senza schiacciarla, non succede nulla se sborda dai bordi). Spennella con un po' d'uovo sbattuto e posiziona una seconda sfoglia sopra. Spennella di nuovo con l'uovo e aggiungi una terza sfoglia*.
6. Piega una quarta sfoglia a metà e posizionala sopra le foglie precedenti, coprendo la zona centrale. Ti aiuterà ad avere un po' più di spessore di pasta fillo dove metterai il salmone (e dove finiranno più succhi... così il pacchetto terrà meglio, avrà una base più spessa e la pasta non si romperà così facilmente).
7. Metti i tranci di salmone al centro delle foglie di pasta fillo che hai preparato e avvolgi tutto il salmone con le foglie, chiudendole come se fosse un pacchetto. Porta le estremità verso la parte superiore e arriccia l'eccesso di pasta in modo da ottenere una bella forma decorativa, a mo' di "pacchetto".
8. Pennella tutta la pasta fillo con l'uovo sbattuto (tranne la parte inferiore).
9. Cuoci in forno per 25-30 minuti a 180 ºC, finché non sarà dorato.

Prepariamo la crema di spinaci

1. Mentre il salmone Wellington è in forno, prepara la crema di spinaci. In una padella antiaderente ampia, sciogli il burro e aggiungi la cipolla tagliata finemente. Fai soffriggere a fuoco basso/medio finché la cipolla non comincia ad appassire, poi aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati e fai rosolare un paio di minuti.
2. Aggiungi la farina e cuocila per un paio di minuti in modo che perda il sapore crudo. Aggiungi poco a poco il latte, mescolando costantemente fino a ottenere una salsa dalla texture lucida.
3. Una volta aggiunto tutto il latte, spolvera la noce moscata e mescola, lasciando sul fuoco per ridurre fino a ottenere una salsa più densa e cremosa.
4. Aggiungi gli spinaci, abbassa il fuoco e mescola lentamente finché gli spinaci non si saranno ridotti e scoloriti completamente.

Presentazione del piatto

Quando il salmone Wellington è pronto, togli la teglia dal forno e lascia riposare per circa cinque minuti. Aggiungi la crema di spinaci nella teglia, intorno al pacchetto di salmone (versa un po' di latte sopra il pacchetto, come decorazione), e porta la teglia direttamente in tavola.

Note

• *Se usi pasta sfoglia o pasta brisée, una volta avvolto il salmone pratica alcuni fori nella parte superiore con una forchetta in modo che il vapore interno abbia una via di uscita, altrimenti il vapore stesso troverà una via di fuga creando un foro poco estetico o dove non desideri che si veda.
• Puoi preparare il salmone in croûte in anticipo (soprattutto spennellato con uovo e ben coperto affinché la pasta non si secchi) e infornarlo quando arriva il momento di cuocerlo. In tal caso tiralo fuori dal frigorifero 10 minuti prima di infornarlo in modo che si intiepidisca.
• Al momento di tagliarlo, fai fette spesse per presentarle in modo bello e generoso, e per avere un taglio interno pulito.
• Puoi realizzare versioni individuali di questo piatto. Devi solo usare pezzi di tranci tagliati (di circa 4 dita di spessore) e avvolgerli formando piccoli fagottini individuali di pasta sfoglia o di pasta fillo.