Quiche di Baccalà, Porri e Cipolla

Oggi Patri, autrice di Sapori e Momenti, ci propone una ricetta molto versatile, poiché questa deliziosa quiche di baccalà, porri e cipolla può essere servita sia come parte di un antipasto o primo piatto in un pranzo familiare, sia come la cena perfetta. Ma oltre a essere versatile, è molto facile da preparare. Vi lascio scoprirlo da soli. Ecco la ricetta!

Ora che mi conoscete, vi sarete accorti della mia passione per le torte salate, vero? È che ci sono solo vantaggi quando si parla di questo piatto... Puoi mettere una varietà infinita di ingredienti, è una ricetta che piace a tutti, si fa in modo semplice e senza complicazioni, è economica ed è deliziosa... qualcuno offre di più?

Quando Claudia ed io organizzavamo l’agenda delle ricette per la mia collaborazione di questo mese, sapevamo che essendo in piena stagione di Quaresima e alle porte della Settimana Santa, si desideravano ingredienti tradizionali di questi giorni, come il baccalà. Inoltre, personalmente desideravo portare una ricetta al forno nel bellissimo stampo rettangolare con base estraibile di De Buyer, adoro la sua presentazione a tavola perché, dalla torta più umile, fa un piatto protagonista sulla tavola.

E così ho deciso che questa ricetta di oggi era la più azzeccata. E per rendere la ricetta perfetta, niente di meglio che la pasta brisée fatta in casa. Davvero, credetemi, la differenza è notevole tra una quiche fatta con la pasta brisée del supermercato e quella fatta in casa. È vero che a volte solo pensarci ci fa venire pigrizia, ma davvero si fa in un attimo, o la puoi preparare la sera prima e conservarla in frigorifero. Così il giorno dopo devi solo stenderla con il mattarello, foderare lo stampo e cuocere in forno 10 minuti prima di riempirla con i tuoi ingredienti preferiti, e in meno di mezz’ora hai un pasto sano, gustoso e ricco di proprietà! Detto questo, vi porto una ricetta che in casa è stata un successo assoluto.

Oltre allo stampo rettangolare De Buyer, in queste foto potete vedere anche altri articoli che sono diventati indispensabili nella mia cucina, come la Skillet di Le Creuset, il tagliere in legno di ulivo Berard, la ciotola del mortaio Emile Henry, e per servire la mia quiche a tavola, il bellissimo vassoio in ceramica di Emile Henry.

Ingredienti (per due torte in stampo rettangolare)

Per la Pasta Brisée:

• 220g di burro non salato
• 390g di farina
• 1 cucchiaino di zucchero
• ½ cucchiaino di sale
• 50 ml di acqua ben fredda

Per il ripieno:

• 200g di cipolla tagliata a julienne
• 300g di porro tagliato a fette sottili
• 2 spicchi d’aglio
• 400g di baccalà dissalato e sminuzzato (di buona qualità)
• 80ml di vino bianco
• Olio extravergine d’oliva
• 1 noce di burro
• Sale e pepe a piacere
• 3 uova “L”
• 200ml di panna fresca (15-17% MG)

Preparazione

Iniziamo dissalando il baccalà che nel mio caso, essendo pezzi puliti di lombata, ho tenuto in acqua per 48 ore, cambiando l’acqua due/tre volte al giorno. Successivamente lo sminuzziamo e controlliamo che non ci siano spine.
Prepariamo la pasta brisée, vedrete che è molto semplice. In una ciotola grande setacciamo la farina e aggiungiamo lo zucchero e il sale. Con una grattugia a fori grandi, grattugiamo il burro quando è ancora ben freddo. Con le mani mescoliamo fino a ottenere una consistenza simile a briciole senza grumi grandi, ci vorranno solo pochi minuti. Poi, molto lentamente, versiamo l’acqua fredda con una mano e mescoliamo con l’altra. Infine formiamo una palla liscia (se è per uno stampo rotondo) o un cilindro (se è per foderare uno stampo come il mio). Avvolgiamo nella pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero per un paio d’ore o, come faccio io, fino al giorno dopo.

In una padella profonda o cocotte versiamo un fondo di olio extravergine d’oliva e la noce di burro e iniziamo a rosolare cipolla e porro a fuoco medio per circa 10-12 minuti. Aggiungiamo l’aglio e dopo due minuti versiamo il vino alzando il fuoco per far evaporare. Poi aggiungiamo il baccalà sminuzzato e rosoliamo finché vediamo che il baccalà è cotto. Assaggiamo e aggiustiamo di sale e pepe. Vedremo che il baccalà rilascia liquidi, che eliminiamo perché se li lasciassimo ridurre, il baccalà potrebbe risultare troppo secco. Mettiamo da parte mentre sbattiamo le uova con la panna e un pizzico di sale e pepe.

Le quantità indicate sono per preparare due quiche. Quindi prendiamo metà della pasta brisée, la stendiamo su carta da forno con l’aiuto di un mattarello e una volta raggiunto lo spessore desiderato, la rovesciamo sul nostro stampo e sistemiamo la pasta premendo delicatamente sul fondo e sui bordi. Bucherelliamo con una forchetta e copriamo con carta da forno. Mettiamo sopra dei ceci o pesi in ceramica per evitare che si gonfi e cuociamo in forno per circa 10-12 minuti o finché la superficie della pasta è asciutta.

Con l’altra metà della pasta facciamo lo stesso: stendere, passare il mattarello e mettere nello stampo per cuocere. Un’idea che vi do è che, se volete, invece di usare ora uno stampo rettangolare potete fare una quiche rotonda: io ho quello di Emile Henry per quiche, ma qualsiasi stampo basso o simile va bene. Altrimenti potete anche conservare la pasta nel congelatore per fare un’altra quiche un altro giorno, ben avvolta nella pellicola trasparente per un mese.

Continuiamo con la ricetta! Una volta cotta la pasta, la togliamo dal forno e la riempiamo distribuendo poco a poco il soffritto di porro, cipolla e baccalà con l’aiuto di una schiumarola per non portare il sugo rimasto sul fondo della padella. Poi versiamo il composto di uova e panna, distribuendo tutto in modo omogeneo per una buona distribuzione. Cuociamo in forno per circa 25-30 minuti o finché vediamo che il ripieno è ben rappreso.

Una volta sfornata, la lasciamo riposare qualche minuto prima di servire a tavola. Spero vi piaccia!