Porrussalda con merluzzo

Virginia, di Sweet&Sour , ci propone un piatto tipico della gastronomia basca, la porrusalda, nella sua versione più completa, gustosa e deliziosa. È un piatto completo e salutare, che servito ben caldo è perfetto per le giornate invernali.

La Porrusalda è un piatto tradizionale dei Paesi Baschi e della Navarra, che consiste fondamentalmente in una zuppa di porri e patate. Infatti “Porrusalda” in basco significa brodo (salda) di porro (porru). Si tratta di un piatto appartenente al ricettario umile, che compare per la prima volta in un ricettario scritto con questo nome, nel lontano 1930, anche se già nell'Ottocento trovava posto nei ricettari delle “zuppe di porri e patate”. ”, ma senza dargli un nome specifico.

Cocotte in ghisa Le Creuset

Ma non fatevi ingannare: pur essendo un piatto semplice, l'ortodossia di questo piatto genera più di una discussione.

Se guardiamo solo il porro, c'è chi incorpora solo la parte bianca e chi, come me, preferisce aggiungere una piccola parte della parte verde del porro. Nel mio caso non solo per il sapore ma anche per il colore che conferisce al piatto.

Ma le discussioni non finiscono qui. La principale è limitata alla necessità o meno di incorporare il baccalà ammollato nella tradizionale porrusalda. E non si creda che si tratti di una questione irrilevante, dal momento che sostenitori e detrattori dell’uso del merluzzo sono quasi equamente divisi.

Alla porrusalda base di porri e patate, solitamente si aggiungono anche carote, zucca e, a volte come diciamo noi per darle un tocco più allegro, una spiga (la parte più sottile del baccalà) di baccalà dissalato e ammollato, e perfino costine di maiale. .

In ogni caso, l'incorporazione di proteine ​​lo rende un piatto molto completo, ideale per le notti invernali e per mettere le tasche sulla solita pendenza di gennaio. È un piacere e molto confortante gustarlo caldo durante la notte d'inverno. Un piatto sano, economico e leggero che potrete avere pronto in 20 minuti.

Renderemo la porrusalda di oggi più completa, dato che oltre al porro e alle patate aggiungeremo delle carote per darle colore, e del baccalà ammollato per darle un tocco allegro e trasformarlo in un piatto completo.

Andiamo con la ricetta!

INGREDIENTI (per 4 porzioni)

4 porri grandi, tagliati a fette spesse
4 patate medie, purè
1 carota affettata
Sale e pepe nero appena macinato
Olio extra vergine di oliva (EVO)
1 spiga di baccalà ammollata e tagliata in tre pezzi.
1 litro d'acqua

PREPARAZIONE

Puliamo bene i porri ed eliminiamo eventuali radici e terra che eventualmente hanno ancora. Questi che vedete sono della fattoria, appena raccolti la mattina dall'orto e il sapore è ineguagliabile.

Per pulire il porro, praticate con un coltello un taglio a forma di croce, dove inizia la zona verde. In questo modo raggiungiamo praticamente tutte le foglie e così il terreno esce molto bene sotto il getto di acqua del rubinetto.

Li tagliamo a fette spesse, larghe circa un dito e mezzo, ma poi possono essere messe in bocca come un boccone.

Sbucciare e tagliare le patate a pezzi medi. Proprio come il porro, che poi viene servito come spuntino. Per tagliare le patate a pezzi è meglio schiacciarle, per permettere all'amido della patata di fuoriuscire e addensare il brodo.

Peliamo e tagliamo le carote a fette spesse in sbieco (l'ho detto a bocconcini).

Mettiamo sul fuoco la nostra cocotte di ferro Le Creuset con un cucchiaio di EVOO a fuoco medio. Aggiungete il porro e fate rosolare leggermente, poi la patata e la carota e fate rosolare ancora senza far colorare nulla.

Coprire con l'acqua, alzare la fiamma a medio-alta finché non inizia a bollire. In quel momento abbassiamo la fiamma a una temperatura media, semicopriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per circa 20 minuti, finché non vediamo che la patata è cotta.

Un paio di minuti prima che le patate siano pronte, aggiungete il baccalà ammollato tagliato in 4 pezzi. Copriamo la cocotte e lasciamo cuocere a fuoco bassissimo. Il merluzzo non deve essere cotto troppo, poiché si tratta di merluzzo già salato e una cottura eccessiva lo lascerà gommoso.

Controlliamo il livello di sale, visto che il merluzzo apporta il suo, e aggiustiamo di sale e pepe macinato fresco. Lista.

Serviamo subito la porrusalda (nelle zuppiere la presentazione è ottima). Anche se, se devo essere sincero, mi piace ancora di più con un giorno di riposo, quando la patata ha leggermente ingrassato il brodo e il sapore delle verdure e del baccalà si è stabilizzato.

Suggerimenti:

- Al posto dell'acqua potete usare il brodo di cottura della pelle e dei ritagli di baccalà. Ma l'acqua è sufficiente per i miei gusti.

- A me piace addensare un po' il brodo, schiacciando alcune patate con una forchetta. Oppure anche togliere un po' di verdura e patate, schiacciarle e aggiungerle nuovamente alla porrusalda.

Per godere.
Virginia