Torta di mele e noci caramellate in croûte

Una delle delizie che non possono mancare in ogni ricettario di dolci fatti in casa è la torta di mele. Che sia nella sua versione più classica con base di pasta sfoglia o cotta sottosopra con l'illustre cognome Tatin, ogni preparazione che abbina un impasto croccante alle mele è un successo assicurato. Ed è proprio quello che otterrete con questa torta di mele e noci caramellate in croûte .

I dolci croûte o crosta sono caratterizzati dall'essere avvolti in una pasta croccante che funge da crosta (croûte). Questa preparazione tipica della cucina francese risale a qualche secolo fa e veniva utilizzata soprattutto nelle ricette salate come modo per conservare la carne, poiché l'impasto fungeva da involucro protettivo.

In questa torta en croûte di mele e noci caramellate , una dolce pasta frolla avvolge magistralmente un ripieno composto da strati di mele e noci pecan caramellate , ricoperte dal caramello derivante dalla cottura delle mele. Pura fantasia!

E un dettaglio importante. Se vuoi ottenere un ottimo risultato, prova a scegliere la giusta varietà di mele. Avrai bisogno di pezzi sodi e dolci che resistano bene alla cottura. Quindi, se puoi, scegli Golden, Reineta o Granny Smith.

La ricetta di questa deliziosa torta di mele e noci caramellate in croûte è per gentile concessione di Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France nel 2011. Il marchio francese ha progettato e realizzato lo stampo rettangolare forato Geoforme in collaborazione con Fabien Pairon.

Ingredienti

Per la pasta frolla dolce

• 500 g di farina
• 250 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a cubetti
• 110 g di latte intero
• 60 g di zucchero a velo
• 4 g di sale
• 90 g di uova

Per il ripieno di mele caramellate e noci pecan

• 3 kg di mele
• 150 g di zucchero
• 120 g di burro
• 90 g di succo di limone
• 200 g di noci pecan

Preparazione

Dalla pasta frolla dolce

1. In una ciotola mescolare la farina con il burro fino ad ottenere una consistenza simile alla sabbia. Puoi farlo a mano, con la punta delle dita o nel mixer KitchenAid con la frusta a velocità media.
2. Sciogliere il sale e lo zucchero nel latte intero.
3. Aggiungete il latte e le uova e mescolate quanto basta per ottenere un impasto omogeneo.
4. Togliete l'impasto dalla ciotola, formate una palla e copritela con pellicola trasparente. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorso il tempo, tirate fuori l'impasto dal frigorifero e stendetelo con il mattarello formando un rettangolo per foderare lo stampo removibile forato .
6. Riponete lo stampo rivestito con l'impasto in frigorifero finché l'impasto non riprenderà forma.
7. Togliere lo stampo dal frigorifero. Prima di infornare, posizionate un foglio di carta da forno che ricopra l'impasto e riempite lo stampo con dei pesi da forno in modo che l'impasto mantenga la sua forma (potete usare i ceci secchi, oppure le palline da forno in ceramica di KitchenCraft ). Cuocere per 40 minuti a 140°C.
8. Trascorsi i 40 minuti, coprite lo stampo con un foglio di alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
9. Togliere lo stampo dal forno e lasciarlo raffreddare prima di riempirlo.

Dal ripieno di mele caramellate e noci pecan

1. Tostare le noci pecan su una teglia nel forno per 20 minuti a 140°C. Aspettate che si raffreddino e tritateli grossolanamente.
2. Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle in 6 pezzi.
3. In una padella capiente mettete il burro, lo zucchero e il succo di limone per fare il caramello.
4. Quando gli ingredienti del caramello si saranno incorporati e vedrete che il composto inizierà a dorarsi, aggiungete le mele e fate cuocere senza mescolare molto per circa 10 minuti. Fatelo due o tre volte se non riuscite a mettere tutte le mele nella padella, perché se le metteste tutte insieme potrebbero sbriciolarsi.
5. Rimettete tutti gli spicchi di mela nella teglia e mettete la teglia in forno a proseguire la cottura per altri 20 minuti, a 180°C.

Montaggio

1. Lasciare raffreddare le mele e lo stampo con l'impasto prima di iniziare a posizionare il ripieno.
2. Disporre nello stampo un primo strato di mele caramellate ancora calde e spalmare le noci pecan.
3. Ripeti il ​​procedimento finché non avrai 4 strati di mele, premendo tra ogni strato. Se lo desiderate potete riservare un pezzetto di noce per la decorazione finale.

Fine

1. Idratare 3 g di fogli di gelatina in acqua molto fredda.
2. Scaldare 300 g del caramello ottenuto dalla cottura delle mele.
3. Scolate bene la gelatina e unitela al caramello, mescolando bene per scomporla e integrarla completamente.
4. Versare il caramello con la gelatina sull'ultimo strato di ripieno di mele caramellate.
5. Metti alcuni pezzi di noci pecan (se le hai riservate).
6. Riponete lo stampo in frigorifero e lasciatelo raffreddare per almeno 8 ore, prima di sformare e degustare. Potete accompagnarlo con un cucchiaio di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia.

Gradi

• Se volete dare un sapore "extra" a questo magnifico mix di sapori, potete aromatizzare sia l'impasto che il ripieno con cannella in polvere o un po' di vaniglia, aggiungendoli insieme al resto degli ingredienti durante la preparazione dell'impasto dolce e del ripieno di mele.
• Il tempo di riposo in frigorifero è necessario sia per stabilire i sapori, sia per conferirgli il corpo necessario affinché non si sbricioli al taglio.
• Per questo tipo di preparazioni di croûte, lo stampo forato De Buyer Geoforme è perfetto, perché oltre a consentire una cottura uniforme dell'impasto, semplicemente spostando le sue 4 cerniere si apre completamente per estrarre facilmente la torta dal suo interno.