Uno dei dolci che mi fa viaggiare indietro nel tempo e mi riporta alle feste domenicali in famiglia è il vassoio dei profiteroles o delle varie lionesi che, quando diventavano protagonisti della tavola, diventavano motivo di applausi. Queste monachelle di crema pasticciera e cioccolato sarebbero state la mia salvezza, perché quando dovevo scegliere tra profiteroles alla crema, al tartufo o alla crema, mi sembravano tutti deliziosi ed era impossibile per me decidere quale fosse il mio preferito.
La pasta choux è strepitosa. Questa pasta scottata vi regala delle meravigliose frittelle, degli éclaires molto artistici o dei doppi profiteroles, come queste crocchette di crema pasticciera e cioccolato che vi porto oggi e che sono uno spuntino delizioso in ogni momento della giornata. Ma è ottimo anche per creare antipasti salati tanto deliziosi quanto sorprendenti. Il suo sapore neutro gli conferisce una grande versatilità.
La parte più complicata di questa ricetta potrebbe essere il versamento dei profiteroles. Ma anche se non saranno perfetti, saranno sicuramente deliziosi, quindi non sarà qualcosa che vi impedirà di gustare questa prelibatezza. Ti consiglio la pistola a pressione Le Tube di De Buyer , che per queste cose (e molte altre!) è un ottimo assistente poiché, tra le sue tante virtù, ti permette di regolare la quantità di pasta da spruzzare ogni volta che applichi la pressione .
Prendete nota di questa ricetta religiosa di crema pasticciera e cioccolato, perché vi assicuro che vi regalerà un dolce di lusso per ogni occasione.
Ingredienti
Per la pasta choux
- 1/4 litro di latte
- 125 g di burro
- 5 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 200 g di farina
- 6 uova
Per la crema pasticciera
- ½ l di latte
- 4 tuorli d'uovo
- 120 g di zucchero
- 50 g di farina
- Pizzico di vaniglia
Per la crema al burro
- 160 g di burro morbido
- 150 g di zucchero a velo
- 10 g di cacao
Per la glassa
- Pasta frolla fondente o cioccolato fuso
Elaborazione
Passo dopo passo per preparare la pasta choux:
- In un pentolino fate bollire il latte insieme al burro, al sale e allo zucchero.
- Aggiungete la farina fuori dal fuoco e mescolate bene fino a incorporarla completamente.
- Riportate la casseruola sul fuoco e lasciate asciugare l'impasto per 5 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
- Una volta pronto, mettete il composto in una ciotola e aggiungete le uova una alla volta. Devi aggiungere un uovo, mescolare bene per integrarlo nell'impasto e, quando sarà integrato, aggiungere l'uovo successivo. Fate così con tutte le uova.
- Mettere l'impasto nel serbatoio della pistola a pressione Le Tube De Buyer , con beccuccio liscio, e formare 8 profiteroles grandi, di circa 4 cm di diametro e alti circa 2 cm, e 8 profiteroles piccoli, di circa 1,5 cm di diametro e 1 cm di altezza. di altezza. Se possibile, disponete quelli grandi su una teglia e quelli piccoli su un'altra, perché quest'ultima cuocerà prima.
- Cuocere per 20 minuti a 180°C, aprire brevemente la porta del forno per far uscire il vapore e richiuderla velocemente.
- Quando vedete che i piccoli profiteroles saranno dorati, sfornateli.
- Quando i grossi profiteroles prenderanno colore, togliete anche quelli.
Per la crema pasticciera
- Portare a ebollizione il latte.
- Sbattere i tuorli con lo zucchero in una ciotola e aggiungere la farina.
- Versare una piccola quantità di latte bollito su questa miscela per allentarla.
- Versare nuovamente il composto nel pentolino con il latte e far bollire per 2 minuti.
- Lasciare raffreddare la crema, ricoprendola con pellicola dermoprotettiva (a contatto con la crema).
Per la crema al burro
- Mescolare il burro pomata con il cacao fino a quando non sarà perfettamente integrato.
- Aggiungere lo zucchero a velo finché non sarà ben integrato.
- Mettere la crema nel serbatoio di ricarica della pistola a pressione Le Tube con ugello a spirale.
Montaggio
- Mescolare la crema pasticcera con una frusta una volta che sarà temperata e metterla nella pistola a pressione Le Tube con beccuccio liscio .
- Con un coltello affilato, praticate dei piccoli fori al centro di tutti i profiteroles e farciteli con la crema pasticciera.
- Glassare i profiteroles nel cioccolato fondente o nel cioccolato fuso. Per fare questo, tenere ogni profiterole per la base, girarlo e immergerlo leggermente nel cioccolato o nel cioccolato fondente. Girateli subito e lasciateli su un vassoio così come sono.
- Realizza un bordo di crema al burro sui grandi profiteroles, proprio sopra il cioccolato o il fondente.
- Infine, posiziona ogni profiterole piccolo sopra un profiterole grande.
Gradi
- Il fondente per pasticceria non è lo stesso fondente in pasta di zucchero. Può essere difficile da reperire, per questo motivo è consigliabile utilizzare cioccolato non preparato (e dalla consistenza densa).
- Molto importante è il passaggio di far asciugare bene la pasta choux (punto n.3). Elimina l'umidità e il vapore e, oltre ad aiutare le uova ad integrarsi meglio, in questo modo l'impasto dura più a lungo senza ammorbidirsi una volta cotto.
- Per lo stesso motivo è importante aprire brevemente il forno anche quando i profiteroles sono già lievitati . Il vapore accumulato in eccesso viene rilasciato e l'impasto lo apprezza.
- Anche se nella ricetta sono ripieni di crema pasticcera, potete farcire i profiteroles con quello che più vi piace (con la crema sono un bocconcino divino). Si tratta di un impasto dal sapore neutro, quindi potreste realizzare anche delle crocchette salate, ad esempio ripiene di insalata russa, utilizzando la maionese al posto del cioccolato.
- Chiarimento tra religioso e profiteroles: entrambe le ricette sono varianti della pasta choux, ma si distinguono per forma e dimensione. Quelli religiosi sono più grandi, dalla forma allungata e striata, generalmente ripieni di crema pasticciera o di cioccolato. I profiteroles, invece, sono più piccoli e hanno la forma di palline, permettendo una varietà di ripieni, dalla chantilly alle creme al cioccolato. Mentre quelli religiosi possono essere glassati o cosparsi di zucchero a velo, i profiteroles sono solitamente accompagnati da guarnizioni di cioccolato o caramello.
