Non potete immaginare la voglia, immensa, che avevo di inaugurare il mio cocotte per pane di Le Creuset. Da quando l'ho avuta tra le mani è stato amore a prima vista! E dato che volevo usarla in grande, ho deciso di preparare questo Panfoglia.
Un pane ispirato a una delle creazioni di Josep Pascual. Dico ispirato perché ho solo eseguito la sua formatura; le farine e la formula utilizzate per prepararlo sono diverse. Però il merito resta totalmente suo poiché la formatura del pane è, senza dubbio, la parte più attraente della preparazione.
Il Panfoglia o Pan Foglia si tradurrebbe come foglia di pane. È un pane che, a sua volta, si basa sul famoso Pan Tabatière de Jura. Un pane di origine francese che deve il suo nome alla somiglianza con le scatoline di tabacco o tabacchiere (in francese, tabatière).
La cosa più sorprendente del pane è la piega superiore che lo decora. Per differenziarsi dal pane citato, si praticano dei tagli nella patta di impasto allo scopo di simulare una foglia. Una volta terminata la seconda lievitazione, praticheremo tagli decorativi sulla foglia che contribuiranno a creare un effetto molto più visivo.
Vi assicuro che è un pane fantastico da preparare in casa perché non è solo facile, ma anche molto scenografico.
Forno cocotte per pane Le Creuset
Qual è il vantaggio di cuocere in una cocotte per pane?
Molte cose, ma tra queste ce n'è una che possiamo evidenziare in modo particolare. Cuocendo il nostro pane in una cocotte, otterremo una espansione molto marcata nei nostri pani grazie al fatto che tratteniamo il calore e il vapore generato dall'evaporazione del pane durante la cottura. Funziona allo stesso modo di un dutch oven.
Il coperchio della cocotte impedisce che la crosta si secchi e si sigilli (oltre ad aiutare a trattenere il vapore al suo interno), cosa che influisce direttamente sul volume del pane. Se la crosta si secca prima del tempo, blocchiamo l'espansione del pane e, di conseguenza, il suo volume finale. Senza dimenticare il corretto sviluppo della mollica. Otterremo pani dalla mollica più chiusa o compatta se il pane, cioè la crosta, si asciuga prima del tempo. Su quest'ultimo punto incidono molte più variabili, ma questa è una di esse.
Un altro punto importante è la quantità di calore che riusciamo a trasmettere al pane. Questo è fondamentale per favorire il suo sviluppo e la crescita nel tempo adeguato, prima che la mollica inizi a gelatinizzare.
Un aspetto da tenere in considerazione sulla cocotte è che non potremo cuocere pani molto grandi. Dovremo cuocere pani da 500-600 g al massimo.
In conclusione. Sono follemente innamorata di questo nuovo arnese che ormai fa parte dei miei imprescindibili tra tutti gli attrezzi che ho in casa!
Forno cocotte per pane Le Creuset
Ingredienti (per 2 pani da circa 500 g)
Lievito madre:
- 120 g di lievito madre idratato al 100% ben attivo
Per il lievito madre:
- 300 g farina di forza (W=380)
- 240 g farina Callobre
- 360 g acqua
- 10,8 g di sale
Preparazione
Primo giorno:
- In una ciotola grande mescoliamo i due tipi di farina insieme all'acqua, mescoliamo con le mani o nella KitchenAid fino a ottenere un impasto omogeneo. Copriamo con pellicola o cuffia da doccia e facciamo autolisi per 1 ora.
- Aggiungiamo i 120 g di lievito madre e integriamo bene mescolando nella stessa ciotola e aiutandoci con una spatola flessibile. Se lo facciamo nella KitchenAid, impastiamo a velocità 1 con il gancio finché non otteniamo un impasto omogeneo. Se impastiamo a mano, trasferiamo su una superficie di lavoro pulita, senza farina, e iniziamo a impastare fino a ottenere un impasto amalgamato.
- Combineremo impasto con riposi; in questo modo l'impasto svilupperà il glutine senza bisogno di lavorarlo eccessivamente e, con il rischio, di surriscaldarlo. Impastiamo 2-3 minuti e lasciamo riposare 5-6 minuti.
- Prima di lasciare che l'impasto faccia il primo riposo tra gli impasti, aggiungiamo il sale e impastiamo di nuovo fino a che non si integra bene. Una volta totalmente incorporato nell'impasto procediamo a eseguire il primo riposo.
- Alterniamo impasti brevi e delicati con riposi fino a quando il nostro impasto supera la prova della membrana.
- Prepariamo un contenitore ermetico ampio o una ciotola grande, unghiamo con olio, introduciamo l'impasto al suo interno e copriamo.
- Lasceremo una fermentazione in massa di 6 ore a temperatura ambiente (a casa mia erano 22ºC) con 1 piega dopo la prima ora dall'inizio della fermentazione in massa. Lasciamo lievitare finché non cresce di 1/3 del suo volume iniziale.
- Conserviamo in frigorifero fino al giorno successivo. Nel mio caso è rimasto 11 ore e 15 minuti a 4ºC.
Rasqueta Küchenprofi e tagliapasta ondulati De Buyer
Secondo giorno
Tiriamo fuori l'impasto dal freddo.
- Tiriamo fuori l'impasto dal freddo e lasciamo acclimatare per 1 ora e 1/2. a questo punto, l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.
Preformiamo e diamo la forma al pane.
- Rovesciamo l'impasto su una superficie leggermente infarinata e con l'aiuto di una rasqueta dividiamo in due pezzi uguali.
- Preformiamo ogni pezzo a forma di palla, cercando di non sgonfiare troppo. Copriamo con pellicola e lasciamo riposare 20 minuti.
- Cospargiamo la superficie di lavoro con farina e procediamo a formare il panfoglia.
- Con l'aiuto di un mattarello stendiamo parte dell'impasto preformato. Premiamo, un po' meno di 1/3 dell'impasto, e stendiamo per formare una lingua. Attenzione che ci sia sempre un po' di farina sotto l'impasto che stendiamo per evitare che si attacchi alla superficie di lavoro.
- Stendiamo fino a raggiungere una lunghezza che copra il pane.
- Con l'aiuto di alcuni tagliapasta ondulati, tagliamo parte dell'impasto steso allo scopo di dargli l'aspetto di una foglia.
- Pennelliamo il bordo con olio d'oliva e pieghiamo l'impasto steso sul pane.
- Con l'aiuto di una rasqueta possiamo completare dando un po' di forma al pane prima della seconda fermentazione.
- Cospargiamo un canovaccio di lino con farina e posizioniamo il nostro pane sopra. Dobbiamo capovolgere il pane per fare la seconda fermentazione in modo che la parte piegata resti rivolta verso il basso.
- Copriamo con lo stesso lino e lasciamo lievitare per 5 ore a 21ºC.
Preriscaldiamo il forno.
- Preriscaldiamo il forno a 210ºC con calore sopra e sotto. Introduciamo la cocotte di Le Creuset (base e coperchio) all'interno nello stesso momento in cui preriscaldiamo il forno. Per poter cuocere il pane dentro deve essere molto calda.
- La posizioneremo sulla griglia nella parte più bassa del forno, l'ultima scanalatura. L'ideale è preriscaldare per 20-30 minuti prima di introdurre i pani.
- Rovesciamo con molta cura l'impasto del pane, che si trova nel lino, su una teglia precedentemente foderata con carta da forno. L'ideale è fare un movimento rapido per trasferire il pane sulla teglia, ma potete farlo anche a mano con molta attenzione. La parte piegata deve restare rivolta verso l'alto.
- Spolveriamo un po' di farina sulla superficie e, con l'aiuto di una lametta o lame, praticheremo tagli decorativi sull'impasto piegato a forma di foglia
Inforniamo il panfoglia.
- Apriamo il forno, con l'aiuto di alcuni guanti, togliamo il coperchio della cocotte per pane e lo posiamo su un tagliere di legno.
- Introduciamo il pane nella cocotte di Le Creuset, con la carta da forno, posizioniamo il coperchio e chiudiamo la porta del forno.
- Lasciamo 20 minuti a 210ºC.
- Dopo questi primi 20 minuti, apriamo la porta del forno, togliamo il coperchio della cocotte con l'aiuto di alcuni guanti e lo lasciamo su un tagliere di legno.
Completiamo la cottura.
- Abbassiamo la temperatura a 200ºC e terminiamo la cottura senza coperchio. Lasciamo 15 minuti.
- Trascorso questo tempo, riduciamo il calore a 190ºC con ventilazione e lasciamo altri 5 minuti. In questo modo favoriamo l'asciugatura del pane e miglioreremo la crosta.
- Una volta terminata la cottura, sforniamo e lasciamo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo.
- Per cuocere l'altro pane, ricordate che dobbiamo inserire di nuovo il coperchio della cocotte nel forno e preriscaldare per 20 minuti.
Forno cocotte per pane Le Creuset
Note:
- Dobbiamo sempre usare un lievito madre attivo e rinfrescato, se non quotidianamente, con 2-3 rinfreschi prima di usarlo.
- Se volete fare il pane con lievito di birra invece che con lievito madre, dovete omettere il prefermento (lievito madre) e aggiungere all'impasto finale 60 g di farina di forza + 60 g di acqua. La quantità di lievito da aggiungere non deve essere superiore al 2% rispetto al peso totale della farina, cioè aggiungeremo un massimo di 12 g di lievito fresco o 4 g di lievito secco.
- Si può anche realizzare il pane preparando un prefermento con lievito di birra.
- Ho utilizzato farina di forza e farina Callobre, nel caso non disponiate di queste farine, cercate di usare qualcosa di simile per ottenere lo stesso risultato. Se non avete le stesse farine, potete usare una farina di forza o forte e aggiustare l'idratazione finale. L'impasto deve essere facile da maneggiare e non appiccicoso al tatto per poterlo manipolare e lavorare bene.
- Se usate una farina panificabile o di forza, potete lavorare con un'idratazione intorno al 60%.
- L'autolisi è un processo in cui permettiamo che le proteine della farina si idratino prima di procedere all'impasto. Per questo mescoliamo la farina con l'acqua fino ad amalgamare, copriamo e lasciamo riposare. Questo passo riduce il tempo di impasto finale.
- La prova della membrana consiste nel prendere una porzione di impasto e allungarla tra il polpastrello delle dita. L'impasto deve potersi allungare senza rompersi o, se si rompe, lo farà formando un cerchio perfetto. Questo passo ci aiuta a conoscere lo stato del glutine e lo sviluppo dell'impasto.
- È molto importante non preformare l'impasto esercitando troppa tensione. Dobbiamo fare il giusto.
- È importante pennellare la foglia con olio per favorire che si stacchi e si alzi durante la cottura.
- La cocotte per pane di Le Creuset deve essere molto calda per poter cuocere bene il pane. Dobbiamo preriscaldare il forno con essa all'interno.
- Non è necessario introdurre vapore nel forno se cuociamo il pane con la cocotte. Il vapore stesso rilasciato dal pane, che rimane intrappolato all'interno della cocotte, sarà più che sufficiente.
- Dobbiamo terminare la cottura senza il coperchio per creare crosta e dorare il pane.
- Questo pane a lievitazione naturale ha una durata di 2-3 giorni. Dobbiamo coprirlo con un panno di cotone per evitare che si secchi.
Se ti piace fare il pane, sicuramente ti divertirai molto a preparare questo Panfoglia. È un pane abbastanza semplice da realizzare, nonostante possa sembrare complicato, e il risultato è incredibilmente scenografico.
Inoltre, la decorazione è totalmente facoltativa. Puoi creare i disegni che preferisci o persino usare stencil per decorare la superficie con farina o cacao in polvere. Non vedo l'ora di vedere i vostri!
