Pan de muerto

Seguramente habéis escuchado alguna vez hablar del pan de muerto (o pan de los muertos), una receta que cada año, cuando se acerca el Día de Todos los Santos, gana más popularidad en todo el mundo. Es una receta de un pan enriquecido, tierno y sabroso, con una forma muy característica (porque unos trozos de masa en forma de huesos la cruzan por encima).

El Pan de Muerto es un pan dulce tradicional mexicano que se hornea durante el Día de los Muertos, una festividad importante en la cultura mexicana. Este pan es conocido por su forma distintiva, que simboliza una calavera y huesos, y a menudo se decora con azúcar glas que representa la tierra y las lágrimas derramadas por los difuntos. Aunque las decoraciones pueden variar, la forma más común del Pan de Muerto consiste en una bola en la parte superior que representa el cráneo y cuatro "huesos" que se extienden desde la parte superior hacia los lados.

En cuanto al sabor, el Pan de Muerto es suave y ligeramente dulce. Suele estar aromatizado con ingredientes como semillas de anís y cáscara de naranja, que le dan un sabor distintivo. Es un pan que se disfruta tanto en el desayuno como en la merienda, a menudo acompañado de una taza de chocolate caliente o atole.

El Pan de Muerto es una parte esencial de las ofrendas dedicadas a los difuntos durante el Día de los Muertos en México. Es un símbolo de celebración y recuerdo de los seres queridos que han fallecido, y su elaboración y consumo son una tradición arraigada en la cultura mexicana.

Origen del Pan de Muertos

Cada año en México, durante el Día de los Muertos, el país se llena de coloridos vivos y festivas celebraciones. Las personas se visten con trajes vibrantes, adornan su cabello con flores y pintan sus caras para parecer esqueletos sonrientes. Se reúnen para bailar y desfilar en las plazas de los pueblos y hornean un pan que se ha convertido en una de las tradiciones más importantes y deliciosas del Día de los Muertos.

El Pan de Muerto, conocido en español como "pan de los muertos", es un pan endulzado con azúcar que se hornea para honrar a los difuntos. En hogares de todo el país, se coloca el pan de muerto entre brillantes cempasúchiles naranjas y pequeñas calaveras de azúcar en ofrendas, altares caseros construidos para conmemorar a los seres queridos que han fallecido.

La receta de pan de muerto (método manual y con amasadora)

La receta que traemos de Pan de Muerto es suave y rico, elaborado con una masa enriquecida de levadura amasada a mano (te contamos también cómo hacerlo con robot de cocina) con delicados sabores de semilla de anís y naranja. Si te sobra algo (que no suele ocurrir, porque es delicioso), puedes tostar una rebanada y untarla con mantequilla salada -será más que suficiente para revivir el pan del día anterior.

Ingredientes

• ½ taza (120 gr) de agua tibia (unos 40°C)
• ⅓ de taza (65 gr) de azúcar granulado + 3 cucharadas (36 gramos) + 1 cucharadita (4 gramos)
• 1 sobre (6 gr) de levadura seca (o 20 gr de levadura fresca)
• 1 cda (10 gr) de ralladura de naranja
• 3¼ tazas (400 gr) de harina de pan
• 2½ cdtas (7 gr) de sal
• 2 cdtas (4 gr) de semillas de anís
• 2 huevos grandes (100 gr), a temperatura ambiente
• 2 cdtas (8 gr) de extracto de vainilla
• 1 cdta (4 gr) de agua de azahar
• 85 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 15 gr de mantequilla sin sal, derretida

Preparación del pan de muertos

Preparación con método Manual:

1. En un bol mediano, mezcla ½ taza (120 gramos) de agua tibia, 1 cucharadita (4 gramos) de azúcar y la levadura. Deja reposar hasta que se vuelva espumoso, aproximadamente 5 minutos.

2. En un bol grande, coloca ⅓ de taza (67 gramos) de azúcar; añade la ralladura de naranja y frota la ralladura en el azúcar hasta que esté fragante y bien mezclada. Agrega 1½ tazas (188 gramos) de harina, la sal y las semillas de anís. Haz un hueco en el centro.

3. Agrega los huevos, uno por uno, a la mezcla de levadura, batiendo hasta que estén bien combinados después de cada adición. Añade la vainilla y el agua de azahar. Vierte esto en el hueco de la mezcla de harina. Remueve hasta que esté bien mezclado. Agrega las 1¾ tazas restantes (219 gramos) de harina y remueve hasta que se forme una masa desaliñada. Amasa con las manos en el bol hasta que la masa se una.

4. Voltea la masa sobre una superficie de trabajo limpia. Agrega 1 cucharada (14 gramos) de mantequilla a temperatura ambiente y mézclala en la masa usando el talón de tu mano, presionando la masa hacia afuera y alejándola de ti; usando una rasqueta, reúne la masa en una bola. Repite el procedimiento con las 5 cucharadas restantes (70 gramos) de mantequilla a temperatura ambiente, 1 cucharada (14 gramos) a la vez, hasta que la masa esté suave y elástica y comience a pegarse, de 5 a 7 minutos.

5. En una superficie limpia, amasa la masa levantándola, golpeándola sobre la superficie y doblando la masa por la mitad; gira la masa 90 grados. Repite el proceso de golpear, doblar y girar hasta que la masa pase la prueba de la membrana, de 10 a 12 minutos.

Preparación con amasadora o robot KitchenAid:

1. En un bol mediano, mezcla ½ taza (120 gramos) de agua tibia, 1 cucharadita (4 gramos) de azúcar y la levadura. Deja reposar hasta que esté espumoso, aproximadamente 5 minutos.

2. En el recipiente de tu batidora de pie, coloca ⅓ de taza (67 gramos) de azúcar; añade la ralladura de naranja y frótala en el azúcar hasta que esté fragante y bien mezclada. Agrega 1½ tazas (188 gramos) de harina, la sal y las semillas de anís; usando el accesorio de paleta, bate a baja velocidad hasta que se combinen.

3. Agrega los huevos, uno por uno, a la mezcla de levadura, batiendo hasta que estén bien combinados después de cada adición. Incorpora la vainilla y el agua de azahar. Agrega la mezcla de levadura a la mezcla de harina y bate a baja velocidad hasta que estén bien combinadas. Añade las 1¾ tazas restantes (219 gramos) de harina y bate hasta que se forme una masa desaliñada y no quede harina seca.

4. Cambia al accesorio gancho para amasar. Bate a baja velocidad hasta que la masa se vuelva suave, elástica y ligeramente pegajosa, durante 4 a 5 minutos. Agrega la mantequilla a temperatura ambiente, 1 cucharada (14 gramos) a la vez, batiendo hasta que se combine después de cada adición (5 a 6 minutos en total). Sigue batiendo hasta que obtengas una masa suave y elástica, durante 8 a 10 minutos. Voltea la masa sobre una superficie limpia y dale forma de un círculo suave.

Reposo y formado:

1. Unta ligeramente un bol grande con aceite. Coloca la masa en el bol, gírala para engrasar la parte superior. Cubre y deja reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire (24°C) hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora.

2. Cubre una bandeja de horno con papel de horno.

3. Golpea suavemente la masa para desinflarla un poco. Cubre y deja reposar durante 5 minutos. Voltea la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y corta aproximadamente una cuarta parte de la masa (unos 200 gramos). Resérvala y cubre la masa para evitar que se seque.

4. Presiona el resto de la masa en un disco de 1,27 centímetros de grosor. Levanta el borde inferior de la masa y estira suavemente el tercio inferior hacia el centro. Estira el lado derecho hacia afuera y dóblalo hacia el centro; repite con el lado izquierdo. Termina doblando el tercio superior sobre los pliegues anteriores. Enrolla la masa alejándola de ti y, usando ambas manos, forma una bola apretada y suave. Colócala, con la costura hacia abajo, en la bandeja preparada.

5. Divide la masa reservada en dos mitades (aproximadamente 100 gramos cada una). Trabajando con una porción a la vez, forma un rollo de 16,5 centímetros de largo. En el centro del rollo (a 8,3 centímetros de cada extremo), pellizca la masa y enróllala con los dedos para formar 2 rollos más pequeños unidos por un centro delgado. Midiendo desde el centro, en cada dirección, marca 4,4 centímetros. Pellizca y enrolla en cada marca para crear 4 secciones conectadas. Da forma a cada sección en una bola. Repite con la masa reservada restante.

6. Coloca una tira de masa moldeada sobre la parte superior de la boule. Coloca la segunda tira de masa moldeada en la boule de manera perpendicular a la primera tira, cruzándolas en el centro. Cubre y deja que la masa repose en un lugar cálido y sin corrientes de aire (24°C) hasta que casi duplique su tamaño, de 1 hora y 20 minutos a 1½ horas.

Horneado:

1. Precalienta el horno a 180°C.

2. Pincela la masa con huevo batido.

3. Hornea hasta que esté dorado y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registre 88°C, durante 35 a 40 minutos, cubriendo con papel aluminio después de 15 a 20 minutos de horneado para evitar un exceso de dorado. Retira de la bandeja y deja enfriar en una rejilla durante 30 minutos.

4. Unta mantequilla derretida sobre el pan y espolvorea con los 3 cucharadas restantes (36 gramos) de azúcar. Sirve caliente o a temperatura ambiente.

Notas sobre la preparación: 

• Para realizar la prueba de la ventana y verificar el desarrollo adecuado del gluten en la masa, enharina ligeramente tus manos y toma (sin rasgar) un pequeño trozo de masa. Estira lentamente la masa desde el centro. Si la masa está lista, podrás estirarla hasta que esté fina y translúcida como una ventana. Si la masa se rompe, aún no está lista. Amasa durante 1 minuto y prueba nuevamente.
• Para realizar la prueba de la huella con el dedo, presiona suavemente un dedo bien enharinado aproximadamente a 1,27 centímetros en la superficie de la masa. Si tu masa ha fermentado adecuadamente, deberías poder ver cómo la masa retrocede ligeramente pero aún muestra una huella.
• Si horneas la hogaza con anticipación, no la untes con mantequilla ni la espolvorees con azúcar hasta que estés listo para servirla, ya que el azúcar se disolverá en la hogaza si se almacena durante la noche.
• Si quieres, despúes de aplicar el huevo antes del horneado puedes aplicar encima algún ingrediente adicional, como almendras laminadas, piñones, semillas de chía... No es la tradición, pero cada día se ven más panes de muertos variados.

Notas sobre los ingredientes:

• SAL: Como regla general, la proporción de sal con respecto al peso de la harina en los panes es del 1,8% al 2%. Pero es muy importante pesar la sal porque los cristales de sal diferentes tienen medidas distintas. La masa sin suficiente sal puede fermentar en exceso con facilidad. La sal también contribuye al color del pan y mejora el sabor en general.
• AZÚCAR GRANULADO: El azúcar sirve como alimento para la levadura, que lo convierte en dióxido de carbono y alcohol en el proceso de fermentación. Esto ayuda a que la masa sea tierna, creando un pan suave y flexible, y agrega un toque de dulzura sin que sea excesivamente dulce. El azúcar también contribuye al color dorado del pan, retiene la humedad durante la cocción y actúa como un toque final brillante que se esparce sobre el pan después de sacarlo del horno.
• HUEVOS: La adición de huevos en esta masa no solo agrega riqueza, sino que también ayuda en la fermentación, ya que las claras de huevo crean vapor que hace que la masa se infle una vez que entra en el calor del horno.
• MANTEQUILLA SIN SAL: La mantequilla agrega decadencia a la masa enriquecida, creando un pan húmedo y tierno. Utilizamos mantequilla sin sal para controlar la cantidad de sal que se agrega al pan, ya que diferentes marcas de mantequilla con sal tienen diferentes niveles de sal.
• HARINA DE PAN: Puede ser tentador sustituir la harina de todo uso por harina de pan, pero no obtendrás un levado tan pronunciado en tu pan y el tiempo de mezcla será más largo. La harina de pan tiene un mayor contenido de proteínas y gluten, lo que permite que la masa de pan forme una estructura estable y se eleve más. En esta receta, la harina con alto contenido de proteínas es esencial para crear una red de gluten fuerte, con suficiente contenido de proteínas para desarrollar el gluten y manejar el enriquecimiento añadido a esta masa. Una harina con alto contenido de proteínas, como la harina de pan, proporciona la suficiente estructura para crear una red de gluten fuerte en una masa enriquecida.
• SEMILLAS DE ANÍS, RALLADURA DE NARANJA, AGUA DE AZAHAR Y EXTRACTO DE VAINILLA: La combinación de semillas de anís de sabor similar al regaliz, la vibrante ralladura de naranja, el floral agua de azahar y la sutil dulzura del extracto de vainilla aporta la profundidad y el sabor perfectos al pan.