Pane Calatrava

Appartenente alla famiglia dei flan e dei budini , il pane di Calatrava è forse una delle ricette più facili da preparare e allo stesso tempo la più apprezzata. I suoi ingredienti base non potrebbero essere più: latte, uova e zucchero, a cui si aggiunge una parte di pasticceria o di pane (da cui il nome) come caratteristica principale. Dai, il classico flan di uova solo con ricompensa. Non sembra affatto male, vero?

Si tratta in realtà di una ricetta da utilizzare per sfruttare quella pagnotta, quei muffin, quei croissant o quelle ensaimadas (solo per citare alcune opzioni) che magari sono diventate un po' secche e non vorremmo buttarle. E in casa non si butta via un solo grammo di cibo. Perché il pane di Calatrava, così come le torrijas (un'altra delle ricette dolci star dove ce n'è una), con il suo aspetto umile e la preparazione semplice, è un trionfo per il palato e per le tasche.

E per chi di voi non lo conoscesse, il pane di Calatrava – conosciuto anche come “budino d'avanzo” – è una di quelle ricette ricche di tradizione. Oggi è considerato un dolce tipico della regione di Murcia, molto apprezzato anche in alcune zone dell'Andalusia (come Almería), anche se sembra proprio che abbia origine in Castilla la Mancha. Tuttavia, nella provincia di Alicante (dove vivo) è anche un dolce molto popolare in molti ristoranti tradizionali (e a casa dei nonni più domeniche di quanto possa ricordare).

Anche se è vero che è molto comune utilizzare uno stampo da plumcake per preparare questa ricetta, possiamo utilizzare davvero praticamente qualsiasi stampo con la forma che più ci piace. Io ho optato per lo stampo in ceramica per budino e biscotti di Kitchen Craft che, oltre a dare un risultato formidabile per questo tipo di preparazione (anche se i suoi usi sono tanti e molto vari), è semplicemente un bel pezzo, non credete ?

Stampo per budino e torta artigianale da cucina

Ingredienti (per 6 persone)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente se non diversamente specificato.

• 65 g di zucchero bianco, per caramellare lo stampo
• 30 ml (2 cucchiai) di acqua, per caramellare lo stampo
• 650 ml di latte intero o parzialmente scremato
• Buccia di ½ arancia (evitare la parte bianca perché è amara) – facoltativa
• 20-25 baccelli di cardamomo – facoltativi
• 150 g di zucchero bianco
• 5 uova (l)
• 200 g ca. pane* o dolci (muffin, croissant, ensaimadas, pan di spagna, ecc.), preferibilmente del giorno precedente

Preparazione

1. Preriscaldiamo il forno (elettrico e airless) a 165ºC con riscaldamento su e giù e posizioniamo la teglia profonda nel terzo inferiore (2° livello più basso). Successivamente riempiamo la vaschetta con acqua fino a ¾ della sua capacità**.
2. La prima cosa che faremo sarà caramellare lo stampo (anche se c'è chi salta questo passaggio; a casa non possiamo fare a meno di quel tocco di caramello), per cui metteremo i 65 g di zucchero e 30 ml di acqua in un pentolino a fuoco medio scaldare e portare ad ebollizione senza mescolare . Lasceremo sciogliere lo zucchero da solo con il fuoco finché non acquisirà una leggera tonalità dorata uniforme, poi toglieremo subito dal fuoco, poiché lo zucchero prenderà colore molto rapidamente una volta che inizierà a tostare. ATTENZIONE: lo zucchero sciolto a queste temperature può causare notevoli ustioni, quindi bisogna prestare la massima attenzione nel maneggiarlo.
3. Versiamo ora il caramello liquido sulla base di uno stampo da budino Kitchen Craft da 1,5 litri che ho utilizzato io***, ed effettuiamo alcuni movimenti circolari in modo che copra anche parte dei lati. Ci riserviamo.
4. Se volete aromatizzare il latte, mettetelo in un pentolino medio insieme alla scorza d'arancia e ai baccelli di cardamomo - che apriremo parzialmente in modo che sprigionino il loro aroma - e portate a bollore. Una volta che il latte inizierà a bollire, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare, con il pentolino coperto, per circa 10 minuti. Ci sforziamo e riserviamo. Se utilizzeremo il latte direttamente senza aromi salteremo ovviamente questo passaggio.
5. Successivamente, in una ciotola capiente e con l'aiuto di una frusta, mescoliamo delicatamente le uova e lo zucchero per non inglobare aria nel composto (per questo sono ideali le fruste a punta sferica ) fino ad ottenere un composto omogeneo.
6. Successivamente, aggiungiamo il latte (aromatizzato) al composto di zucchero e uova progressivamente e senza smettere di mescolare (senza sbattere) con la frusta.
7. Aggiungiamo poi sul fondo dello stampo la pasta frolla sbriciolata che abbiamo scelto (io ho usato i croissant al burro).
8. Infine, versiamo il precedente composto di uova, zucchero e latte nello stampo sopra la pasta sbriciolata e mescoliamo un po' con l'aiuto di un cucchiaio in modo che sia distribuito e inzuppato bene.
9. Cuocere per circa 60-65 minuti fino a quando la superficie avrà acquisito una leggera tonalità dorata e il centro sarà completamente rassodato (inserendo fino in fondo lo stecchino, dovrà uscire completamente pulito e asciutto). Come succederebbe con qualsiasi flan a base di uova, se non riusciamo a rispettare il tempo di cottura, il nostro pane Calatrava si sbriciolerà non appena lo sformaremo o lo taglieremo; Se invece esageriamo, risulterà eccessivamente secco e acquisterà anche un tono un po' verdastro all'interno.
10. Sforniamo lo stampo facendo attenzione a non scottarci con l'acqua del bagnomaria che potrebbe gocciolare e lasciamo raffreddare completamente il nostro pane Calatrava all'interno dello stampo su una gratella a temperatura ambiente. Lo terremo in frigorifero e ben coperto fino al momento di servirlo, poiché questo tipo di budino è meglio servito freddo e durante la notte, in modo che i sapori siano ben accentuati.
11. Per sformare passeremo un coltello sottile attorno allo stampo per separare il pane Calatrava, mettiamo un piatto o una fontana sullo stampo e giriamolo. E questo è tutto!

Una pallina di gelato alla vaniglia, un po' (o tanta) di panna montata o una generosa dose di crema inglese, ad esempio, sono l'accompagnamento ideale, ma lascio a voi la scelta.

Il pane Calatrava, oltre a essere decisamente più buono da un giorno all'altro, si mantiene perfettamente refrigerato fino a 3 giorni.

Stampo per budino e torta artigianale da cucina

Gradi:

• *Se utilizziamo il pane (sempre del giorno precedente) al posto dei dolci, dobbiamo ammollarlo nel latte per almeno 30 minuti prima di aggiungerlo al resto degli ingredienti del nostro pane Calatrava; Poiché conferirà meno dolcezza rispetto ai pasticcini, possiamo sempre aumentare leggermente la quantità di zucchero nella ricetta.
• **Se non avessimo una teglia profonda per il bagnomaria, utilizzeremmo la griglia, ma avremo poi bisogno di un contenitore aggiuntivo (adatto al forno) più grande del nostro stampo da budino e con una capacità sufficiente per riempirlo con acqua circa 3 dita senza traboccare quando si introduce la prima all'interno.
• ***Se utilizzeremo uno stampo di dimensioni diverse (sempre con capienza sufficiente per accogliere il nostro pane Calatrava), dovremo verificare il tempo di cottura in forno; Ad esempio, se fosse più basso e più largo, il tempo sarebbe ridotto, anche se il volume dell'impasto fosse lo stesso.
• Per quanto riguarda la questione dell'aroma del latte, c'è chi preferisce utilizzarlo al naturale, saltando questo passaggio. Io ho scelto l'arancia e il cardamomo, ma le opzioni possibili sono innumerevoli, ognuna più interessante: il classico limone e cannella, l'anice, ecc.
• 1 cucchiaio = 15 ml / 1 cucchiaino = 5 ml

E così, carico di tradizione com'è, il pane di Calatrava ci conferma – ancora una volta – che non sono necessarie complicazioni per ottenere un dolce che non manca mai di conquistare chi lo assaggia (e chi lo prepara!). E tu, lo conoscevi?

Un abbraccio,

Rosa