Crocchette di baccalà tradizionali, della Marquesa de Parabere

Dice la Marchesa de Parabere, nel suo rinomato libro Enciclopedia Culinaria, la Cucina Completa, che le crocchette sono una prelibatezza in linea di massima apprezzata da tutti. Quanto è vero! E oggi vi portiamo la ricetta per prepararne delle crocchette di baccalà fatte in casa, tradizionali, autentiche e tra le più saporite.

Uno dei vantaggi delle crocchette è che si possono utilizzare avanzi di carne, pollame e pesce di altre preparazioni, trasformandole così in una ricetta eminentemente di recupero. Ma personalmente, per quelle al baccalà, consiglio vivamente di usarne uno di qualità. Te ne accorgerai dal risultato, nel sapore delle crocchette, senza alcun dubbio.

Passiamo alla sua ricetta, spero che vi risulti tanto pratica quanto lo è: le quantità non sono esatte, perché le crocchette sono qualcosa che si fa davvero a occhio e dipenderanno dalla dimensione dei pezzi di carne o di pesce che avete davanti per farne di più o di meno.

In ogni caso, la pratica rende perfetti, e in pochissime crocchette diventerai un maestro di questa prelibatezza. Perché di complicata, questa ricetta economica non ha nulla.

Per formare le crocchette, scopri le pinze per crocchette, o se fai crocchette in quantità o regolarmente, devi vedere il Millecroquettes

Ingredienti

(Non si indicano quantità, poiché si fanno alla rinfusa)

• Un pezzo grosso di baccalà
• Olio
• Cipolla
• Uno spicchio d'aglio
• Sale e pepe
• Latte
• 2 tuorli
• Pangrattato e uovo sbattuto per impanare

Preparazione

1. Metti a dissalare il baccalà in una ciotola con acqua tiepida. Asciugalo con un panno pulito, premendo con le mani per estrarre bene l'acqua.
2. In una padella, metti dell'olio e aggiungi un po' di cipolla e uno spicchio d'aglio ben tritati. Prima che si dorino, aggiungi il baccalà e friggi bene, girandolo continuamente perché non si bruci.
3. Aggiungi prezzemolo tritato e un po' di farina (circa un cucchiaio, a seconda della quantità di baccalà che hai messo).
4. Cuoci un po' la farina, senza smettere di mescolare, e aggiungi latte, in modo che tutto resti ben impregnato (e ci sia liquido in più...).
5. Aggiungi nello stesso momento sale e pepe e lascia sul fuoco affinché si riduca e risulti tutto ben legato e denso. Togli dal fuoco e lascia intiepidire un po'.
6. Aggiungi 2 tuorli d'uovo (più se hai fatto una grande quantità) e rimetti sul fuoco. Cuoci per un minuto.
7. Per capire che l'impasto è pronto, devi notare che, mescolando, cade a fiocchi (l'impasto si separa in pezzi, non cade tutto insieme). Se non è così, vuol dire che deve ridursi ancora e dovrai tenerlo sul fuoco ancora per qualche minuto.
8. Quando l'impasto è al punto giusto (cade a fiocchi), toglilo dal fuoco, trasferisci l'impasto in una ciotola e lascia raffreddare.
9. Quando l'impasto è freddo, forma le crocchette. Ti saranno di grande aiuto utensili come le pinze per crocchette, o se fai crocchette in quantità o regolarmente, devi conoscere il Millecroquettes o la pistola De Buyer.
10. Formate le crocchette, passatele nel pangrattato, poi nell'uovo sbattuto e di nuovo nel pangrattato, e friggetele nella friggitrice con cestello in abbondante olio ben caldo.
11. Per mantenere la forma, aiutati con una schiumarola per toglierle (con delle pinze le deformerai facilmente), così potrai inoltre sgocciolarle bene dall'olio.

Schiumarola a maglia fine WMF e friggitrice con cestello De Buyer

Note

• È ideale friggere in una padella in ferro o in una friggitrice in ferro, perché il ferro raggiunge temperature molto alte e ti aiuterà a ottenere la temperatura elevata che richiedi nell'olio (ed è una padella 100% naturale, priva di rivestimenti antiaderenti che non sopportano la fiamma al massimo).
• Una friggitrice con cestello ti aiuterà a togliere e scolare le crocchette senza alcuna manipolazione, evitando così che si deformino e che rimangano belle. Puoi vedere le friggitrici in ghisa qui, ma se non ne hai a disposizione ti consigliamo di non usare delle pinze, perché finirai facilmente per schiacciare le crocchette: usa una schiumarola, con la quale potrai raccoglierle con delicatezza per toglierle dall'olio e scolarle facilmente anche. Le schiumarole le vedrai alla fine di questa sezione.
• Il libro L'Enciclopedia Completa della Marchesa di Parabere è un gioiello che merita il nome e tutti gli aggettivi che si è guadagnato. È uno di quei pochi ricettari di cucina considerati "bibbie" gastronomiche, vi invito caldamente a vederlo qui.