Coca de recapte

Eva, autrice di Bake-Street, ci porta la ricetta per preparare la coca de recapte. Una coca piena di tradizione, che sebbene la mostriamo con il suo classico ripieno di escalivada con sardine, puoi adattarla e servire la coca salata o dolce a tuo piacimento.

Per tutti coloro che amate le pizze, focacce e i pani piatti vi daremo una gioia. Abbiamo un'altra fantastica opzione da preparare a casa per godervi pranzi o cene in un attimo, le cocas. E per essere più precisi, vi spiegheremo come fare la Coca de Recapte.

La parola coca deriva dalla parola olandese “kok” dell'epoca dell'Impero Carolingio e ha le stesse radici della parola Cake o Kuchen, che significa “torta”.

La sua presunta origine dice che è nata dalla necessità di sfruttare gli avanzi di pasta del pane invece di buttarli. Le donne cuocevano questi avanzi schiacciati cospargendoli di zucchero sopra per servirli come dessert.

La parola “coca” comprende una vasta varietà di preparazioni. Viene usata per indicare pani piatti, torte e/o focacce. Si consumano in tutta la Catalogna, Aragona, Comunità Valenciana, Isole Baleari e Andorra. Si consumano solitamente durante le festività come la Notte di San Giovanni, Pasqua e Natale. Anche se non dobbiamo assolutamente escludere di consumarle durante il resto dell'anno. Sono deliziose.

La coca salata è un modo semplice di presentare piatti con tradizione lungo il Mediterraneo. Inoltre, è considerata la madre della focaccia e delle pizze italiane.

Si possono preparare infinite varianti, sia dolci che salate. In questa occasione prepareremo una coca de recapte, che significa “provvista” che si porta in campagna per merenda. Una pasta croccante all'esterno e soffice all'interno, coperta da escalivada e sardine marinate in olio e rosmarino.

Poche cose così semplici e gustose ci faranno godere tanto.

Oliatore antigoccia in vetro e coltello per pane Opinel.

Ingredienti

Per l'impasto:

• 250gr di farina di forza W=340
• 0,6gr di lievito secco per panificazione o 1,8gr di lievito fresco
• 2gr di zucchero
• 8gr di sale
• 175gr di acqua tiepida

Per il ripieno:

• 2 peperoni rossi
• 1 melanzana grande
• 2 sardine fresche
• Sale
• Olio d'oliva
• Rosmarino fresco
• Prezzemolo fresco

Preparazione

Primo giorno

Arrostiamo le verdure:

1. Preriscaldiamo il forno a 190ºC con aria.
2. Laviamo e asciughiamo i peperoni rossi e la melanzana.
3. In una teglia da forno rivestita con carta alluminio, disponiamo i peperoni rossi e la melanzana e mettiamo in forno.
4. Lasciamo per circa 50-60 minuti, dovranno prendere un leggero colore tostato all'esterno, la polpa dovrà essere tenera e potremo togliere la pelle senza problemi.
5. A metà cottura apriamo il forno, stiamo lontani dalla porta perché uscirà molto vapore, e con attenzione aiutandoci con delle pinze, giriamo i peperoni per terminare la cottura.
6. Togliamo, mettiamo in una ciotola di vetro, copriamo con pellicola e lasciamo raffreddare completamente per tutta la notte. In questo modo sarà molto più facile pelare i peperoni.

Puliamo e mariniamo le sardine:

1. Evisceriamo, togliamo le interiora e la testa delle sardine.
2. Sgraniamo le sardine. Se non abbiamo un attrezzo per questo, non importa. Mettiamo un colino grande nel lavandino, dove cadranno tutte le squame, e puliamo le sardine sotto acqua fredda aiutandoci con le mani. Raschieremo contro il senso delle squame.
3. Laviamo molto bene sotto acqua fredda e asciughiamo con carta da cucina.
4. Apriamo la sardina, togliamo la lisca centrale e tagliamo a metà longitudinalmente. Taglia le barbe con l'aiuto di un coltello affilato o forbici.
5. Mettiamo i filetti di sardina in un contenitore di vetro ermetico con la pelle verso il basso. Saliamo, disponiamo alcune foglie di rosmarino fresco e copriamo con olio.
6. Chiudiamo e mettiamo in frigorifero per tutta la notte.

Prepariamo l'impasto della coca:

1. In una ciotola media aggiungiamo gli ingredienti secchi e mescoliamo.
2. Incorporiamo l'acqua e mescoliamo fino a ottenere un composto omogeneo, cioè fino a che non ci siano residui di farina secca in superficie (vedi foto sotto).
3. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per 18-24 ore a temperatura ambiente.

Secondo giorno

1. Il nostro impasto sarà spumeggiante, sarà aumentato di volume e si sarà assestato, cioè vedremo che avrà un aspetto leggermente sgonfio.
2. Spargiamo farina sulla superficie di lavoro, rovesciamo l'impasto sopra e procediamo a preformarlo.
3. Piegheremo portando ciascuno dei quattro angoli verso il centro, giriamo l'impasto e formiamo una palla cercando di esercitare tensione.
4. Spargiamo farina e lasciamo riposare per 25 minuti.
5. Preriscaldiamo il forno 30 minuti prima di infornare la coca, lo faremo a 270ºC con calore sopra e sotto. Se il vostro forno non raggiunge questa temperatura, non importa, mettete la temperatura massima che vi permette.

Preformatura e riposo dell'impasto

Formiamo la coca:

1. Procediamo a stendere l'impasto su una superficie infarinata cercando di non manipolarlo o schiacciarlo troppo. Dobbiamo dargli forma e stenderlo con cura e delicatezza.
2. Formiamo un rettangolo di circa 35 x 17 cm.
3. Se l'impasto opponesse un po' di resistenza e si ritraesse, è perché ha tensione. Lasciamo rilassare per circa 5-10 minuti, sempre coperto per evitare che si secchi, e continuiamo a formarlo.
4. Trasferiamo l'impasto della coca su una tavola o teglia rivestita con carta da forno e leggermente infarinata.
5. Disponiamo strisce di peperoni e melanzana alternandole.
6. Mettiamo le sardine, spruzziamo un po' di olio d'oliva, sale in scaglie e rosmarino fresco.
7. Prima di mettere la coca in forno, accendiamo il grill alla massima potenza. A seconda del forno ci saranno varie opzioni di potenza del calore. Nel mio caso l'ho messo al massimo.
8. Cuociamo per circa 11-12 minuti o fino a quando la coca avrà un bel colore dorato.
9. Togliamo, spargiamo un po' di prezzemolo tritato e lasciamo intiepidire qualche minuto su una griglia prima di gustarla.

Stesura dell'impasto

NOTE

• È indispensabile usare farina di forza per questa ricetta? Sì. Dobbiamo lavorare con una farina molto forte che ci permetta di aggiungere un'idratazione alta e ottenere i risultati che vi mostriamo. Allo stesso modo questa varietà di farina sarà capace di tollerare tempi di fermentazione lunghi e prolungati.
• Questo impasto non necessita di essere impastato per sviluppare il glutine, ci basterà integrare bene gli ingredienti (fino a che non ci siano residui di farina secca) e lasciarlo lievitare con calma.
• Dobbiamo osservare l'impasto dopo 16-18 ore, soprattutto se è un periodo dell'anno caldo perché lieviterà più velocemente. In tal caso, una volta raggiunto questo punto, dovete conservarlo in frigorifero fino al momento dell'uso.
• Se vogliamo preparare l'impasto con giorni di anticipo o se facciamo più quantità per giorni successivi, dopo 18-24 ore, mettiamo l'impasto in frigorifero e lasciamo riposare fino a un massimo di quattro giorni. Non vale la pena congelare l'impasto a causa del breve tempo del processo di preparazione.
• Ogni volta che refrigerate l'impasto dovete temperarlo circa 2 ore prima di procedere alla preformatura.
• Per cuocerla potete usare sia una piastra d'acciaio che una pietra refrattaria, posizionarla nella parte centrale del forno e ricordate che dobbiamo preriscaldare con essa dentro. Se non avete nessuno dei due elementi, cuocete su una teglia da forno preriscaldata.
• Nota importante su come cuocere con il grill. Bisogna rispettare una distanza di cottura della coca (soprattutto se ha carta sotto) e il grill. La distanza non deve essere inferiore a 20 cm perché c'è il rischio che la carta prenda fuoco, se il vostro forno non rispetta questa distanza è meglio cuocere senza grill. Per ottenere un bordo tostato, basterà prolungare il tempo finale di cottura e il risultato sarà comunque molto buono.
• Ricordate che ogni forno è un mondo, il vostro potrebbe aver bisogno di più o meno tempo di cottura. Controllatelo la prima volta che la fate per lavorare con il tempo esatto. Può variare tra 7-12 minuti totali.
• Ho usato sardine fresche perché ritengo che il risultato finale sia notevolmente migliore. Se usate questo tipo di sardina, congelatele prima per prevenire la possibile presenza di anisakis.
• Se marinate le sardine potrete potenziare molto i sapori. Nel mio caso ho scelto rosmarino fresco, ma potete farlo con gli aromi che preferite.
• Posso usare sardine in scatola invece di fresche? Sì, potete, ma il risultato non sarà lo stesso. Né simile.
• Non lasciatevi scoraggiare dalla cattiva fama dell'odore delle sardine durante la cottura. Preparandole in questo modo, quasi non si sentirà odore dal forno.
• Posso usare un altro tipo di conserva invece delle sardine? Sì, è anche abituale servirla con acciughe. Se scegliete questo ingrediente, non aggiungetelo prima di infornare la coca. Il motivo è che si intensifica molto il sapore salato e può risultare sgradevole da gustare. Disponetele sulla coca una volta tolta dal forno e mentre si intiepidisce sulla griglia.

Cucchiaio per farina Bérard, ciotola di porcellana Seigaiha Tokyo Studio, bicchiere di vetro Mediterránea, ciotola di vetro Mediterránea e oliatore antigoccia in vetro.

Questa coca de recapte può risolverci molte cene o imprevisti, avendo l'impasto pronto (che possiamo preparare in anticipo “per sicurezza”) in poco più di 15 minuti staremo gustando un piatto meraviglioso.

Non vediamo l'ora di vedere le vostre!