Brioche del povero

Molti di noi fanno il pane in casa o sono soliti preparare diverse ricette di pasticceria. Ma pochi hanno provato a preparare i propri brioche. Miriam, food blogger di El Invitado de Invierno ed esperta in tutto ciò che riguarda il pane, ci propone oggi di farli. Ha usato in questa occasione lo stampo in ceramica ideale per brioche di Emile Henry. Di seguito ci spiega come farlo.

Forse non dovreste pensare che il brioche sia quello che vi vendono nella maggior parte dei negozi, no, no, no. Il brioche è un panino meraviglioso con tonnellate di uova e burro, che se fatto con cura e correttamente profuma di bontà e ha un sapore fantastico. E non ha bisogno di essere coperto da glassature appiccicose o simili per apparire come deve. Qualche pennellata di uovo per farlo brillare, forse un po' di zucchero granulato e il gioco è fatto.

Questo brioche povero deriva dal fatto che a seconda della quantità di uova e burro con cui si arricchisce la base, il panino ci costerà più o meno denaro. E ci costerà più o meno impastarlo, perché più grasso contiene l'impasto, meno è maneggevole. Pertanto questo è il brioche più facile che possiamo fare; la ricetta proviene dal libro di Peter Reinhart Il apprendista panettiere.

Ingredienti

Per il prefermento:

• 65 g di farina panificabile
• 5 g di lievito secco di panificazione (o 15 g di lievito fresco)
• 120 ml di latte intero

Per l'impasto finale:

• Prefermento
• 3 uova grandi (circa 190-200 g)
• 30 g di zucchero
• 10 g di sale
• 400-420 g di farina panificabile
• 120 g di burro ammorbidito
• 1 uovo per spennellare.

Preparazione

1. Iniziamo preparando il prefermento. Mescoliamo tutti gli ingredienti, copriamo e lasciamo fermentare. Dopo un po' sarà lievitato e spumeggiante (il tempo per vederlo pronto dipenderà molto dalla temperatura della cucina e dallo stato del lievito, ma con questa quantità di lievito può richiedere circa un'ora).
2. Quando il prefermento è pronto aggiungiamo le uova, lo zucchero e il sale, e mescoliamo bene. Poi aggiungiamo la farina (iniziando con 400 g) e mescoliamo bene. Iniziamo a impastare, a mano o con un robot o con la macchina del pane; otterremo un impasto piuttosto duro, ma non temete perché poi aggiungendo il burro si ammorbidisce molto. Se l'impasto è troppo appiccicoso aggiungeremo un po' più di farina.
3. Impastiamo un minuto e lasciamo riposare l'impasto, sempre coperto, per circa 10 minuti. Ripetiamo l'impasto breve e un altro riposo uguale. Poi iniziamo ad aggiungere il burro ammorbidito (attenzione, né fuso né a pomata) a pezzi, finché l'impasto non lo avrà assorbito tutto.
4. Da qui in poi impastiamo in periodi di 1-2 minuti, con pause di 10-15 minuti tra loro, tante volte quante sono necessarie per ottenere un impasto liscio ed elastico, almeno quattro. Formiamo una palla con l'impasto, la mettiamo in una ciotola unta, la copriamo e lasciamo raddoppiare di volume.
5. Quando ha raddoppiato la trasferiamo sul piano di lavoro, la premiamo bene con la mano per eliminare le bolle e la dividiamo in due porzioni uguali. Modelliamo le porzioni secondo lo stampo che useremo; possiamo modellare a forma di brioche à tête come nelle foto (anche se questa volta la tête o testina mi è venuta un po' sparpagliata), per cui facciamo una palla con 2/3 dell'impasto, che metteremo nello stampo. Con il terzo restante formiamo la pallina piccola, che modelleremo a forma di goccia. Per unire le due porzioni di impasto infiliamo un dito nella palla grande, facendo un buco al centro dove inseriremo la punta della goccia, quasi fino a toccare il fondo dello stampo. Di nuovo lasciamo fermentare l'impasto; in questa seconda lievitazione deve quasi triplicare il volume.
6. Quando l'impasto è ben lievitato spennelliamo con uovo sbattuto e mettiamo gli stampi nel forno preriscaldato a 210° (senza ventilazione) con calore dal basso e cuociamo i brioche per 20 minuti. Trascorso questo tempo saranno cresciuti e abbassiamo la temperatura a 180°; cuociamo altri 15 minuti. Se si dorano troppo possiamo coprirli con un foglio di alluminio.
7. Quando sono pronti li togliamo e quando gli stampi si possono maneggiare li sformiamo e li mettiamo a raffreddare su una griglia.