Terrine de campagne ou pâté de campagne

La recette que nous propose Miriam ( The Winter Guest ) est une de celles que nous aimons : un pâté de campagne très traditionnel, que vous dégusterez grandement simplement en l'accompagnant de bon pain. Bon appétit !

Le pâté de campagne ou terrine de campagne est un classique de la cuisine populaire française qui se déguste avec des arrobas de pain et c'est pourquoi, entre autres vertus, on l'aime tant.

Cette terrine, qui est traditionnellement composée de différentes viandes de porc, de porc maigre, de foie, de lard, etc., se caractérise par une texture assez épaisse, ce n'est pas un pâté à tartiner comme on le connaît, mais se consomme en tranches épaisses sur des plats rustiques. pain . Et c'est apprécié. Beaucoup.

Cette recette vient notamment d' un journal anglais , écoutez, car ce sont les Anglo-Saxons qui écrivent le mieux sur la gastronomie, je vous l'ai dit. Bien que la formule soit très traditionnelle , j'ai pris la liberté d'ajouter quelques canneberges séchées pour apporter un contrepoint sucré qui à mon avis se marie très bien avec autant de gras. Parce qu'il contient beaucoup de matières grasses, donc si vous en mangez une tranche au petit-déjeuner, vous pouvez même prendre une collation. Oh vraiment.

Assiettes en verre Triana et terrine rectangulaire avec presse Le Creuset

Ingrédients

• 500g de porc haché, de préférence l'épaule s'il s'agit de porc blanc (et si vous utilisez de la longe de porc ibérique, vous aurez les yeux révulsés)
• 250 g de bacon haché
• 250 g de foie de porc haché
• 5 cuillères à soupe. cognac/vin rassis
• ¼ c. muscade râpée
• ¼ c. clous de girofle moulus
• ½ c. poivre noir fraîchement moulu
• 2 brins de romarin ou feuilles séchées, hachées
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 1 oeuf
• 70g de chapelure
• 2 cuillères à soupe. lait
• 2 c. sel
• 2 cuillères à soupe. grains de poivre, verts ou de différentes couleurs
• 1 bonne poignée de canneberges séchées, réhydratées
• 1 bonne poignée de noix, au goût (facultatif)
• 250g de lardons frais ou lardons en tranches très fines pour recouvrir le moule

Élaboration

1. Nous demanderons à notre boucher de confiance de hacher le mélange de viande et de foie ou nous le ferons avec un hachoir fait maison , que nous laissons entièrement à notre goût.
2. Une fois le hachis préparé, nous le mettons dans un saladier et ajoutons les épices, l'alcool, le romarin et l'ail. Nous mélangeons parfaitement, couvrons de plastique et mettons la farce au réfrigérateur pendant au moins quatre heures ou jusqu'au lendemain.
3. Si nous utilisons un type de fruit sec, comme les myrtilles, nous le réhydraterons dans de l'eau chaude. On peut également le réhydrater avec un peu d'alcool, mais gardez à l'esprit que la saveur sera plus forte.
4. Dans un bol, nous mettons la chapelure émiettée avec le lait et laissons tremper pendant 10 minutes. Nous ajoutons ensuite l'œuf battu et le sel, et mélangeons.
5. Nous ajoutons cette panade , comme l'appellent les Français, au mélange de viande et homogénéisons.
6. On teste l'assaisonnement de la farce en faisant frire une bouchée du mélange dans la poêle ou en le faisant au micro-ondes. Nous ajustons le sel et le poivre si nécessaire.
7. Nous tapissons l'intérieur du moule en céramique (type terrine) avec les tranches de pancetta ou de lard frais, afin que le pâté soit parfaitement recouvert par la suite. On verse un tiers de la farce et on ajoute une poignée de myrtilles ; On ajoute un autre tiers de la viande et on répète l'opération, pour finir la viande.
8. On lisse la surface et on y met ce qui reste de pancetta ou de bacon. On presse un peu à la main ou avec la presse à moule ( Le Creuset en possède au moins une) pour combler les vides. Nous couvrons avec le couvercle du moule ou avec de l'aluminium.
9. On place un plat dans lequel tient la terrine au four froid. On met la terrine à l'intérieur ; On verse de l'eau tiède jusqu'à environ 2/3 de la hauteur du moule.
10. Nous chauffons le four à 170°.
11. A partir du moment où le four atteint la température indiquée, on cuit la terrine pendant 70 minutes jusqu'à ce que l'intérieur atteigne 65-70° ou jusqu'à ce que les jus soient clairs lorsqu'on enfonce un cure-dent au centre. On sort la terrine, on met du poids dessus (avec des sachets de légumineuses par exemple) et on la laisse refroidir complètement.
12. Avant de consommer le pâté de campagne, il est préférable de le laisser reposer une nuit au réfrigérateur ; les saveurs s'installent.
13. Pour consommer la terrine on peut la laisser à l'intérieur du moule ou la retirer à une source ; Si l'on préfère l'enlever, on mettra la terrine dans l'eau chaude pendant une minute pour que la graisse qui reste l'entourant se ramollisse. On insère une spatule par les côtés pour le retirer, on utilise un petit levier pour le retirer et on retourne le moule sur un plateau.

Et voilà !

Vin doux Clos Mogador "Arrels" , assiettes à dessert en verre Triana , couteau Pallarès et terrine rectangulaire avec presse Le Creuset

Si l'on souhaite alléger un peu la terrine on peut retirer les tranches de lard au moment de couper les tranches.

Ces types de terrines prennent quelques jours à préparer en raison des délais d'attente, mais ils ne sont pas excessivement laborieux en eux-mêmes. De plus, non seulement on peut les préparer en grande quantité et les congeler, mais ils se conservent très bien au réfrigérateur pendant trois ou quatre jours, voire plus, et si on y ajoute un peu de salade, on a déjà couvert plusieurs dîners. Bonjour, j'ai déjà organisé votre semaine.