Surlonge Wellington

Si vous avez déjà vu une coupe de surlonge Wellington, vous aurez sûrement pensé à quel point elle doit être délicieuse. Et c'est le cas ! Le préparer à la maison est possible, et plus que compliqué, cela demande du temps, c'est tout. On laisse donc la place à Rosa ( Pemberley Cup&Cakes ) pour qu'elle puisse vous expliquer en détail comment le préparer. Le succès est assuré !

Un surlonge Wellington est quelque chose que l'on ne prépare pas tous les jours, mais soyez assurés que l'incroyable sentiment de satisfaction que procure cette expérience restera longtemps dans la mémoire. Elle fait donc partie de ces recettes stars habituellement réservées à certaines occasions et avec lesquelles le succès est assuré.

Celle que je vous apporte aujourd'hui est la recette de surlonge Wellington de Jamie Oliver, incluse dans son fantastique livre Comfort Food . Je dois dire que j'ai fait quelques ajustements minimes en fonction de mon expérience personnelle (à la maison, nous l'avons déjà essayé à plusieurs reprises) ; Je me retrouvais toujours avec des restes de garniture et le thym semblait trop présent dans la sauce (voir Notes ci-dessous). Mais c'est une question de goût. S’il est vrai que cela ne nécessite pas une préparation trop compliquée, il est important que vous y consacriez un certain temps – une fois tous les ingrédients prêts, il n’est pas difficile de passer quelques heures en cuisine – et attention pour atteindre avec succès notre objectif.

Bien évidemment, la qualité des ingrédients aura un effet directement proportionnel sur le résultat final. Les courses quotidiennes ne suscitent peut-être pas trop d'émotions, mais lorsqu'il s'agit de préparer un plat spécial, je reconnais que dans mon cas, cela devient une expérience complète. Choisir ce morceau de viande qui dit pratiquement votre nom comme un chant de sirène, recevoir une belle cargaison de champignons aux noms et aux formes les plus fascinants, se perdre dans la section des herbes aromatiques... Et cet arôme qui vous accompagnera tout au long de processus en cuisine; une véritable musique pour les sens.

Mortier Emile Henry , plaque à four antiadhésive De Buyer , salière en fer Skeppshult et planche rectangulaire Masterclass

La vérité est qu'en plus, travailler avec des ustensilesDe Buyer comme ceux utilisés pour cette recette est un vrai plaisir ; Savoir que vous ne perdrez pas un iota de saveur et qu'ils répondront en répondant à vos attentes dans les moindres détails est toujours une garantie.

Quoi, tu es partant ? Préparez votre liste de courses...

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1Kg de filet de bœuf (10cm Ø env.)
• Poivre noir moulu
• Sel
• Huile d'olive vierge extra
• 1 brin de romarin frais
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 500 g de pâte feuilletée
• 1 œuf, pour badigeonner

Pour le remplissage

• 500g de champignons et champignons divers
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2 brins de romarin frais
• 100 g de foies de poulet
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
• ½ cuillère à café d'huile assaisonnée aux truffes (facultatif)
• 50g de chapelure maison
• Huile d'olive vierge extra

Pour la sauce

• 2 gros oignons
• 2 brins de thym frais
• 1 cuillère à café bombée de confiture de cassis
• 50 ml de vin de Madère
• 1 cuillère à café bombée de moutarde anglaise
• 2 grosses cuillères à soupe de farine
• 500 ml de bouillon de viande
• Huile d'olive vierge extra

Livre Comfort Food de Jamie Oliver, poêle à frire en fer de l'acheteur , tasse en verre recyclé style de vie méditerranéen , pot à sel en fer Skeppshult et assiette texturée Tokyo Design

Élaboration

1. Nous sortons le surlonge du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer la cuisson et le laissons perdre le froid à température ambiante, bien emballé.
2. Ensuite, on sale et poivre généreusement toute la pièce en frottant doucement avec nos mains pour que tout adhère bien.
3. Une fois prêt, faites chauffer un généreux filet d'huile dans une poêle d'environ 26 cm de diamètre, comme celle de De Buyer, à feu vif. Lorsque l'huile est très chaude, mais ne fume pas, on commence à sceller la viande. On place le beurre, la branche de romarin et le surlonge dans la poêle et on le fait dorer de tous les côtés (extrémités incluses) pendant environ 4 minutes au total, en utilisant des pinces de cuisine pour le retourner.
4. Transférer dans une assiette et laisser refroidir pendant que nous préparons la garniture.

Préparation de la garniture :

1. On commence par retirer les restes de la poêle dans laquelle on a scellé la viande avec un peu de papier absorbant (il n'est pas nécessaire de la nettoyer à fond, il suffit de retirer la graisse).
2. Épluchez l'oignon et les gousses d'ail, lavez les champignons et hachez le tout très finement. Cette étape peut être assez amusante, car il y a beaucoup à faire ; On peut s'armer d'un bon couteau de cuisine ou utiliser un robot culinaire .
3. Ensuite, on ajoute à nouveau de l'huile dans la poêle jusqu'à ce qu'elle recouvre tout le fond et, à feu moyen, on fait revenir tous les légumes avec le beurre et le romarin (uniquement les feuilles ; on jettera le rameau central) pendant environ 15 minutes, en remuant. . fréquemment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le tout soit bien tendre et légèrement doré.
4. Ensuite, nous hachons également très finement les foies de poulet (ils doivent être très propres) et les ajoutons au mélange précédent avec la sauce Worcestershire. Nous donnons encore quelques tours jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et retirons du feu.
5. Il est temps d'ajouter l'huile de truffe à la garniture si nous voulons l'utiliser et, au cas où notre garniture aurait encore une texture pas très fine, nous transférons le tout sur une grande planche à découper et finissons de le hacher avec un grand couteau et finement .Aiguisez jusqu'à obtenir une consistance facile à étaler.
6. Assaisonnez au goût, ajoutez la chapelure et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien réparti. Nous réservons pendant qu'il refroidit.

Salière en fer Skeppshult et bouteille d'huile traditionnelle Paderno

Assemblage et cuisson :

1. Nous préchauffons le four (électrique et airless) à 210ºC et plaçons la grille du four en position centrale.
2. Dès que le surlonge et la garniture sont froids, nous préparons la pâte feuilletée. Sur un plan de travail légèrement fariné, on étale la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie également fariné jusqu'à ce qu'elle forme un rectangle d'environ 30 x 40 cm.
3. Ensuite, on place la feuille de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, comme celle de De Buyer (ou sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé) et on étale la garniture uniformément sur la surface en laissant une marge de 5 cm. à chaque extrémité ainsi que sur un des côtés les plus longs, des marges que l'on badigeonnera d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau de cuisine .
4. Ensuite, nous plaçons le surlonge au centre de la garniture à tartiner et l'enveloppons avec la pâte feuilletée en commençant par le côté que nous avons laissé sans marge, en nous assurant qu'il est bien serré. On le retourne pour que le joint soit en bas, on marque le morceau de viande avec le bord de la main et on le scelle en pressant bien la pâte aux deux extrémités avec les dents d'une fourchette.
5. Pour finir, on badigeonne toute la surface de la pâte feuilletée avec le reste de l'œuf battu. (À ce stade, nous pouvons continuer avec le reste du processus ou couvrir d'un film transparent et réfrigérer jusqu'à ce que nous reprenions la préparation. Dans ce dernier cas, nous ne préchaufferions pas le four au départ et nous devons faire attention à le retirer du le réfrigérateur au moins 1h30 avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante.)
6. Nous plaçons maintenant le plateau avec notre surlonge sur la plus grande cuisinière et laissons la base commencer à cuire pendant quelques minutes avant de la mettre au four, de cette façon elle ramollira moins lorsque la viande commencera à libérer son jus.
7. Enfin, nous mettons la plaque au four et cuisons pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée à l'extérieur.

Préparation de la sauce :

1. Nous coupons les oignons en morceaux plus ou moins irréguliers et commençons à les faire revenir à feu moyen avec les feuilles de thym (nous jetons les brindilles) dans une casserole moyenne avec quelques cuillères à soupe d'huile pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps avec un bois. cuillère jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
2. Ensuite, on ajoute la confiture de cassis et on mélange bien.
3. Dès que le mélange a noirci, ajoutez le vin et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'il réduise.
4. Ensuite, ajoutez la moutarde et la farine et remuez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
5. Enfin, on ajoute le bouillon de viande, petit à petit, en remuant constamment, et on le laisse émulsionner jusqu'à ce qu'il épaississe un peu, comme on préfère, en remuant constamment. Gardez à l’esprit qu’en refroidissant, il épaissira un peu plus.
6. Nous retirons du feu et mixons avec le mixeur plongeant. Si l'on préfère une sauce très fine, on la passera au chinois ou au chinois ; Si on l'aime avec un peu plus de texture, on peut le laisser tel quel.

Une fois notre surlonge prêt, nous attendrons environ 5 minutes avant de servir (à la sortie du four nous n'obtiendrons pas une bonne coupe). On coupe ensuite des portions d'environ 2 cm d'épaisseur et on les sert avec la sauce et quelques légumes grillés ou un peu de salade en guise de garniture.

Vin "Arrels" 30 ans Clos Mogador

Notes

• Si vous souhaitez suivre à la lettre la recette originale, il faudra utiliser 600g de champignons au lieu de 500g, doubler la quantité de thym dans la sauce et augmenter le bouillon de viande à 600ml.
• La pâte feuilletée peut être faite maison, fraîche ou surgelée (à utiliser une fois décongelée). Si vous optez pour l’une des deux dernières options, vous ne trouverez peut-être pas de blocs de 500 g. Si vous devez joindre plusieurs couches pour obtenir cette quantité, humidifiez légèrement la surface de chaque feuille de pâte feuilletée là où elles entreront en contact afin qu'elles adhèrent bien et ne se séparent pas lors des manipulations ou lors de la cuisson.

Avez-vous déjà décidé du prochain rendez-vous pour surprendre vos proches ? Ce ne serait pas surprenant qu'elle ne soit pas la seule...

Tous mes vœux,

Rose