Vous avez sûrement entendu parler de la technique de dégraissage des bouillons ou des sauces, et si vous êtes nouveau·elle dans les techniques traditionnelles de cuisine vous vous demanderez qu'est-ce que ce dégraissage.
Dégraisser est la technique culinaire qui permet d'éliminer cet excès de graisse, améliorant à la fois la saveur et la texture de vos préparations. La nécessité de dégraisser vient du fait inévitable que, lorsque nous cuisinons des viandes, des ragoûts ou des mijotés, de la graisse se libère des ingrédients incorporés à la recette. Par exemple, vous vous souvenez sûrement maintenant des gouttes de graisse -gouttes huileuses- qui apparaissent à la surface de l'eau du bouillon contenant légumes et viande -il s'agit de graisse qui s'est détachée des aliments incorporés.
Vous avez sûrement rencontré des bouillons et des soupes huileux. C'est la graisse que dégagent les aliments, et c'est celle que l'on cherche à éliminer avec la technique du dégraissage. De même dans les sauces de ragoûts et mijotés.
Le concept de dégraisser des bouillons ou des sauces n'est pas nouveau, et il se pratique traditionnellement. Vous pouvez dégraisser, simplement :
- Vous pouvez attendre que le bouillon ou les jus refroidissent, pour que la graisse remonte à la surface et les retirer facilement avec une cuillère.
- ou vous pouvez placer le liquide au réfrigérateur pour que la graisse se solidifie et ensuite la retirer en bloc.
- Dans les bouillons et soupes, vous pouvez aussi passer le bouillon à travers un linge de coton propre placé dans un bol, pour que la graisse et les résidus d'aliments restent dans le linge. Cette technique est traditionnellement très utilisée pour obtenir des bouillons très clairs.
- Vous pouvez utiliser des techniques ou ustensiles plus modernes, comme une verseuse séparatrice de graisses.
La escudella catalane a traditionnellement été passée au travers d'un linge de coton, pour obtenir un bouillon le plus dégraissé possible.
Qu'est-ce qu'une verseuse séparatrice de graisses ?
La verseuse séparatrice de graisses est un ustensile qui a révolutionné la technique du dégraissage, facilitant ce processus de manière rapide et sans complications.
Il s'agit d'une verseuse conçue spécialement pour séparer efficacement le liquide de la graisse : c'est un ustensile de cuisine conçu pour séparer facilement la graisse des liquides, comme les bouillons, sauces ou jus de cuisson. C'est particulièrement utile lorsque vous voulez obtenir une sauce ou un bouillon plus léger et sans la graisse qui se dégage en cuisant des viandes ou d'autres aliments.
La verseuse séparatrice de graisses est un ustensile de qualité et très efficace.
Exemple d'utilisation : Si vous faites un mijoté et souhaitez utiliser les jus pour une sauce, mais que vous ne voulez pas qu'elle soit trop grasse, vous utilisez la verseuse séparatrice pour verser les jus de cuisson. En séparant la graisse, vous obtenez un liquide plus léger à épaissir ou réduire, et ainsi créer une sauce plus raffinée.
Le concept est simple, mais très efficace : en versant les jus de cuisson dans la verseuse, la graisse, plus légère, flotte à la surface tandis que le liquide plus dense reste au fond.
Une des caractéristiques clés de cet ustensile est que le bec verseur de la verseuse est situé en bas, ce qui permet de verser les liquides sans que la graisse passe par le bec. Ainsi, vous pouvez récupérer les jus les plus savoureux pour vos sauces ou bouillons, en laissant la graisse derrière.
De plus, dans de nombreux cas, la verseuse intègre un tamis sur le dessus, qui aide à séparer les restes de viande et de légumes des liquides que vous allez dégraisser, contribuant ainsi à obtenir une sauce entièrement lisse.
Quand dégraisser ?
Le moment idéal pour dégraisser est juste après la cuisson, lorsque les jus sont encore chauds et que la graisse ne s'est pas solidifiée. Vous pouvez dégraisser des bouillons, jus de viandes rôties, ragoûts, mijotés et tout liquide de cuisson présentant une couche visible de graisse à la surface. En le faisant, vous vous assurez d'obtenir le meilleur de la saveur sans l'excès de graisse qui peut alourdir.
Comment utiliser la verseuse séparatrice de graisses ?
L'utilisation de la verseuse séparatrice est très simple :
- Versez le liquide chaud dans la verseuse : Après avoir cuit de la viande, des mijotés ou ragoûts, récupérez les jus et versez-les directement dans la verseuse séparatrice.
- Attendez quelques secondes : Laissez un moment au liquide pour que la graisse remonte à la surface. Vous remarquerez qu'une couche se forme sur le dessus, tandis que le reste du liquide reste en dessous.
- Versez soigneusement les jus de la verseuse : Grâce au bec situé en bas de la verseuse, vous pouvez commencer à verser les jus sans que la graisse n'entre dans la sauce. Arrêtez-vous juste avant que la graisse n'arrive à la sortie.
- Jetez ou réservez la graisse : La graisse qui reste en surface de la verseuse peut être jetée ou réutilisée si vous souhaitez l'exploiter pour d'autres préparations.
Avantages de dégraisser avec une verseuse séparatrice
L'utilisation d'une verseuse séparatrice de graisses offre de multiples avantages :
- Commodité et rapidité : Contrairement aux méthodes traditionnelles consistant à réfrigérer les jus ou retirer la graisse à la cuillère, la verseuse permet de séparer la graisse immédiatement, juste après la cuisson.
- Meilleur goût et texture : En retirant la graisse, vous obtenez un liquide plus propre et concentré, ce qui améliore notablement le goût et la texture des sauces et bouillons. Le résultat est une préparation plus légère et savoureuse.
- Alimentation plus saine : Dégraisser vos bouillons et jus réduit la quantité de graisses saturées dans vos plats, ce qui se traduit par un plat plus sain.
- Facilité d'utilisation : Le design de la verseuse est intuitif et ne requiert pas de compétences techniques particulières, n'importe qui peut l'utiliser.
Après avoir préparé un mijoté, séparez la graisse, mixez les restes de légumes et de viande avec le liquide dégraissé et passez au four pour réduire. Remettez-le dans votre mijoté et vous verrez quelle explosion de saveur !
Comment utiliser les restes qui restent dans le tamis
Les légumes et restes qui restent dans le tamis de la verseuse séparatrice de graisses sont pleins de saveur et peuvent être la base parfaite pour une sauce rustique, plus épaisse et texturée. Mais, comment pouvez-vous tirer parti de ces restes après la séparation ?
Étape par étape pour faire une sauce avec les restes du tamis :
Récupérer les restes : Une fois que vous avez séparé les jus et la graisse avec la verseuse, récupérez les restes de légumes, viande et herbes qui sont restés dans le tamis. Ces restes incluent souvent carottes, oignon, ail, morceaux de viande ou os, qui ont absorbé toute la saveur du processus de cuisson.
- Mixage (optionnel) : Si vous voulez une sauce plus consistante ou une texture lisse, vous pouvez choisir de mixer les restes avec un mixeur plongeant ou un robot culinaire. Si vous préférez une sauce plus rustique, vous pouvez simplement laisser les morceaux tels quels.
- Sauter ou caraméliser (optionnel) : Si les restes sont trop mous ou si vous aimez une saveur plus profonde, vous pouvez les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre ou d'huile pendant quelques minutes. Cela intensifie la saveur et aide les légumes à caraméliser, apportant plus de richesse à la sauce.
- Ajouter du liquide : Une fois les restes dans la poêle, ajoutez le liquide dégraissé que vous aviez réservé précédemment dans la verseuse séparatrice. Cela peut être du jus de viande, du bouillon ou même un peu de vin, selon le type de sauce que vous voulez réaliser. Si vous n'avez pas assez de liquide, vous pouvez ajouter plus de bouillon ou d'eau (je vous explique comment faire plus bas).
- Réduire et concentrer : Laissez mijoter le mélange à feu doux, en réduisant le liquide et en permettant aux saveurs de se concentrer. Ce processus est un processus de réduction des sauces, qui aide également à épaissir la sauce de manière naturelle.
- Ajuster la texture : Si vous préférez une sauce plus épaisse, vous pouvez ajouter un épaississant, comme un roux (beurre et farine cuits ensemble) ou dissoudre un peu de maïzena dans de l'eau froide et l'ajouter à la sauce, en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Si la sauce est trop épaisse, il suffit d'ajouter un peu plus de bouillon ou d'eau.
- Assaisonner : Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement avec du sel, du poivre, des herbes fraîches ou même une touche de citron ou de vinaigre pour apporter plus de fraîcheur.
- Servir : Une fois que la sauce a atteint la consistance et la saveur souhaitées, elle sera prête à être servie sur des viandes, des garnitures ou en accompagnement d'un plat spécial.
Exemple de sauce avec les restes du tamis
Imaginez que vous avez rôti un plat et que les restes dans le tamis comprennent des morceaux d'oignon, de carotte, d'ail et un peu de viande ou d'os. Voici un exemple de comment vous pourriez faire une sauce délicieuse :
- Mixez les restes dans un blender jusqu'à ce qu'ils soient bien intégrés (ou écrasez-les à la fourchette si vous préférez une texture plus grossière).
- Faites sauter ce mélange dans une poêle avec un peu de beurre pour intensifier la saveur.
- Ajoutez du vin rouge et laissez évaporer un peu l'alcool.
- Ajoutez le bouillon dégraissé que vous avez réservé dans la verseuse séparatrice.
- Laissez réduire le mélange jusqu'à obtenir la consistance désirée.
- Ajoutez un peu de romarin frais ou de thym et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
- Optionnellement, vous pouvez passer la sauce au tamis si vous préférez une texture plus fine.
- Ainsi, non seulement vous exploiterez les jus dégraissés, mais aussi les restes de légumes et de viande qui contiennent énormément de saveur. Le résultat sera une sauce riche et complexe, parfaite pour accompagner vos plats.
Conclusion
Si dégraisser est une technique culinaire ancestrale, la verseuse séparatrice de graisses est une solution moderne qui simplifie le processus et le rend bien plus efficace. Que vous souhaitiez réaliser des sauces plus légères, des bouillons plus clairs ou simplement améliorer la qualité de vos plats, cet ustensile deviendra un incontournable dans votre cuisine.
