Poulet grillé en saumure avec riz et coriandre

Ce poulet grillé avec du riz et de la coriandre est une excellente façon de savourer une recette de tous les jours mais avec beaucoup de texture et de saveur. La saumure , au-delà d'une technique séculaire de conservation des aliments, est une technique culinaire permettant de profiter de nouvelles saveurs et textures , car elle apporte non seulement du goût salé, mais aussi une grande jutosité . C'est le secret de nombreux chefs d'offrir des saveurs totalement différentes des saveurs habituelles des viandes et des poissons les plus courants, et aujourd'hui nous en profitons.

À propos de cette recette de poulet grillé

J'espère qu'avec cette recette vous découvrirez une façon différente mais la plus simple de proposer un délicieux poulet grillé : fondant et très savoureux, c'est ainsi que sera le poulet en saumure de sel et d'épices que nous vous proposons.

Ce poulet grillé est une délicieuse alternative au poulet rôti classique. De plus, nous l'accompagnons d'une délicieuse et typique recette de riz brésilien.

Quelle est la technique de cuisson en saumure ?

La saumure, au-delà d'une méthode de conservation vieille de plusieurs centaines d'années, est un moyen d'assaisonner les aliments et de leur donner de la jutosité, tout en rehaussant grandement leurs saveurs.

C'est une manière très simple de changer complètement une recette, puisque le résultat en bouche des viandes et des poissons est très différent si vous les avez mangés en saumure pendant quelques heures.

La cuisson en saumure n'est rien d'autre que de plonger les aliments dans une solution d'eau et de sel . La chose la plus courante en cuisine est de parler d'une concentration de sel dans l'eau de 3% et 10%. Cela dépendra de ce que vous recherchez et de la taille des morceaux que vous concentrerez plus ou moins avec de l'eau, ainsi que du temps pendant lequel vous aurez la nourriture dans ce salage (plus l'eau et la solution saline sont concentrées, moins vous aurez besoin de temps).

Les avantages de mettre les aliments en saumure augmentent encore plus lorsque l'on profite également des heures de repos en saumure pour ajouter d'autres saveurs : on peut assaisonner l'eau avec des épices et des arômes, pour que la viande acquière ces saveurs. Le résultat final est spectaculairement différent d’un aliment sans saumure.

Il existe deux types de saumure :

• Saumurage à sec : je suis sûr que vous avez entendu parler du poisson saumuré au sel. Cela consiste essentiellement à recouvrir les aliments de sel pendant quelques heures, afin d'éliminer l'humidité des aliments.
• Saumure en liquide : c'est la saumure que nous appliquerons dans la recette d'aujourd'hui, la manière la plus courante d'appliquer la saumure sur les viandes et les olives. Cela nécessite essentiellement de plonger les aliments dans ce mélange salin.

Comment faire de la saumure liquide ?

1. Préparez un mélange à 10 % de concentration en sel, c'est-à-dire que pour chaque litre d'eau (1 000 ml d'eau), appliquez 100 grammes de sel. Chauffez légèrement l'eau et mélangez jusqu'à dissolution (on chauffe pour faciliter la dissolution, mais ce n'est pas nécessaire... et il faut s'assurer que l'eau ne s'évapore pas ou que la concentration en sel n'augmente pas).
2. Une fois le sel dissous, vous pouvez plonger les aliments de votre choix dans ce sel salin et les laisser refroidir au réfrigérateur pendant les heures appropriées (cela dépendra de l'aliment et de son épaisseur, normalement ce sera d'une heure à toute la nuit, mais suivez les tableaux indiquant les recettes que vous suivez).

Pour plus de commodité, préparez le mélange d'eau dans un grand bol avec un couvercle, qui peut contenir toute la viande ou le poisson que vous allez préparer. Dans le cas de morceaux de poisson longs, vous pouvez utiliser une plaque à pâtisserie rectangulaire d'une certaine hauteur.

Il n’est pas nécessaire d’avoir beaucoup d’eau, mais suffisamment pour que les morceaux de nourriture soient complètement immergés.

Quels sont les avantages de la saumure dans la viande et le poisson ?

1. Le volume de la nourriture augmente, car une partie de cette eau contenant du sel est absorbée par celle-ci.
2. Le morceau est hydraté, le laissant ainsi beaucoup plus juteux (il lui est plus difficile de rester sec à la cuisson).
3. Compte tenu des deux points ci-dessus, cela réduit moins à la cuisson.
4. Les viandes ont une texture moins fibreuse, sont plus moelleuses et plus agréables à mâcher.
5. Les viandes rouges intensifient leur couleur et acquièrent une plus grande saveur, tandis que les poissons et les viandes blanches deviennent plus tendres et juteux.

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Ingrédients (pour 4 personnes)

• Un poulet entier pesant entre 1 et 1,2 kg.

Pour la saumure (facultatif) :

• 100 g de cassonade
• 100 g de gros sel marin
• 1 litre d'eau chaude
• 1 petit oignon haché
• 2 cuillères à café de piment
• 2 cuillères à café de poudre d'ail
• ½ cuillère à café d'origan séché
• 150 ml de Cachaça (boisson alcoolisée traditionnelle brésilienne)
• Jus et zeste d'1 citron
• 1 cuillère à café de poivre noir

Pour le riz :

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon finement haché
• 2 cuillères à café de poudre d'ail
• 1 tasse de riz blanc
• 2 tasses d'eau bouillante
• 1 cuillère à café de sel
• Une poignée de coriandre fraîche hachée

Préparation

Préparation du poulet et de la saumure :

1. Demandez au boucher de préparer le poulet sans la colonne centrale et de l'ouvrir complètement pour pouvoir le griller. Sinon, ouvrez-le chez vous, à l'aide d'une planche à découper et d'un couteau bien aiguisé .
2. Pour la samuera, dans un grand bol bien adapté au poulet, mélanger le sel et le sucre avec de l'eau chaude jusqu'à dissolution. Ajoutez le reste des ingrédients et plongez le poulet.
3. Laissez-le immergé et au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (vous pouvez le laisser toute la nuit si vous le souhaitez).

Nous cuisinons le poulet et le riz :

1. Préchauffer le four à 180ºC (ou 160ºC avec air).
2. Retirez le poulet de la saumure et séchez-le avec du papier absorbant.
3. À l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonnez d'huile d'olive.
4. Chauffer le grill Le Creuset à feu moyen. Dès qu'il est chaud, placez d'abord le poulet côté peau vers le bas, en appuyant pour maximiser le contact avec le gril. Faites-le cuire environ 12-15 minutes, retournez-le et faites-le cuire encore environ 12 minutes de l'autre côté (ce sera un peu moins si vous utilisez un gril en fer, car il gagne beaucoup en température).
5. Placez la grille au four et laissez cuire encore environ 15 minutes. Retirez ensuite la grille du four et laissez le poulet reposer sur la grille pendant environ 20 à 30 minutes.
6. Pendant que vous laissez reposer le poulet, faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte Le Creuset à feu moyen et faites revenir l'oignon émincé pendant environ 5 minutes, sans le laisser colorer. Ajoutez la poudre d'ail et le riz et laissez cuire 3 minutes en remuant régulièrement pour éviter que le riz ne colle au fond.
7. Faites revenir le riz quelques minutes, ajoutez rapidement l'eau et le sel et portez à ébullition. Baissez un peu le feu, mettez le couvercle et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Ajoutez la coriandre et prêt à servir.
8. Servir le poulet avec du riz.

Notes

• La saumure apporte une grande jutosité à la viande, mais si vous souhaitez réaliser la recette sans faire de saumure vous pouvez aussi : déguster une bonne viande grillée avec du riz, c'est idéal tous les jours de la semaine !
• Dans ce cas, nous avons cuit un poulet entier ouvert en deux, mais si vous le souhaitez vous pouvez le faire en quartiers, ou cuire les parties que vous souhaitez exactement de la même manière (cuire les cuisses, faire les magrets...). La même technique s'appliquera de la même manière.