Gigot d'agneau aux cerises et pignons de pin

Au printemps prochain, nous allons profiter des cerises que nous commençons à voir sur le marché. Dans cette recette, l'agneau désossé a une garniture savoureuse et est servi avec une sauce épaisse au goût intense de cerise et de vin . Vous allez adorer !

Les heures de cuisson feront le travail d'attendrir la viande et de la rendre juteuse.

Nous avons préparé cette recette dans la cocotte ovale Le Creuset, mais vous pourriez aussi la réaliser dans la cocotte ronde ou dans la cocotte type casserole basse (dans cette dernière, je conseille de baisser un peu plus la température, car le couvercle - qui rayonne la chaleur - il est plus proche de la viande et se fera en moins de temps sinon).

Cocotte ovale Le Creuset

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

Pour le remplissage :

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 petit oignon rouge, finement haché
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 60 g (1/2 tasse) de chapelure blanche fraîche
• 75 g (1/2 tasse) de cerises séchées (vous pouvez les remplacer par un autre fruit séché)
• 25 g de pignons de pin
• 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché
• 3 grandes feuilles de sauge grossièrement déchirées
• 1 jaune moyen
• Sel
• Poivre noir fraîchement moulu

Pour l'agneau :

• 1,5 - 1,8 kg de gigot d'agneau désossé*
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

*Demandez à votre boucher de vous le livrer désossé.

Pour la sauce :

• 250 ml (1 tasse) de vin rouge
• 375 ml (1 ½ tasse) de bouillon de légumes chaud
• 1 cuillère à soupe de beurre ramolli
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de confiture de baies et de cerises.

Préparation

1. Préchauffer le four : 180°C (160°C si vous avez un four ventilé).
2. Pour réaliser la garniture, faites chauffer ensemble l'huile et le beurre dans une cocotte Le Creuset . Ajoutez l'oignon rouge et l'ail hachés et, à feu doux, faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas encore dorés. Retirez la cocotte du feu et ajoutez tous les ingrédients restants de la garniture avec un peu de sel et de poivre. Laissez-le refroidir.
3. Disposez le gigot d'agneau désossé sur une planche (côté peau vers le bas). Placez la garniture sur autant de surface coupée que possible. Refermer les bords de la viande sur la garniture pour qu'elle soit la plus fermée possible et réaliser un lien le plus propre possible avec de la ficelle de cuisson .
4. Badigeonner généreusement et uniformément toute la surface de la viande et bien assaisonner de sel et de poivre.
5. Mettez de l'huile dans la cocotte (il n'est pas nécessaire d'avoir nettoyé la cocotte après avoir fait la garniture, les restes de la garniture parfumeront également la viande). Chauffer sur la cuisinière à feu moyen. Ajoutez l'agneau et faites-le dorer uniformément partout. Couvrir avec le couvercle et transférer la cocotte au four.
6. Rôtir pendant 30 minutes à haute température, environ 170°C, avant de réduire la température à 130-140°C et rôtir encore 2 heures au réglage le plus bas.
7. Retirez l'agneau de la cocotte et laissez-le reposer 15 minutes.
8. Retirez tout le contenu de la cocotte et mettez-la de côté en laissant deux cuillères à soupe de liquide et d'assaisonnements dans la cocotte.
9. Mettez la cocotte sur le feu, ajoutez le vin et le bouillon de légumes et portez à ébullition.
10. Mélangez le beurre ramolli et la farine et versez de petites quantités de ce mélange dans le liquide chaud de la cocotte. Battez à chaque fois pour que cela se mélange bien et épaississe la sauce.
11. Ajoutez les cuillères à soupe de confiture de baies et de cerises en remuant jusqu'à ce qu'elle fonde dans la sauce. Assaisonner au goût.
12. Ajoutez l'agneau à la sauce pour qu'il retrouve sa température.

Au moment de servir, retirez la ficelle de l'agneau et coupez-le en tranches épaisses. Servir avec la sauce.