Cette semaine, nous avons présenté sur le blog quelques concepts et techniques de base en matière de pétrissage , des conseils à garder à l'esprit lorsque vous préparez votre propre pain maison au sein de notre série de blogs sur le pain. Ils sont sortis de la main de Virginie, auteur du blog Sweet and Sour , et après nous avoir éclairés avec ce petit guide de fabrication du pain, elle nous encourage à l'essayer avec cette recette de pain maison en cocotte. Osez mettre les mains à la pâte : faire son pain maison, ça n'a pas de prix !

Voulez-vous entrer dans le monde fascinant du pain fait maison ? Êtes-vous déjà des boulangers amateurs expérimentés et souhaitez-vous une recette sans trop de complications pour les jours où vous aimez déguster un pain fait maison coloré et délicieux, mais vous n'avez pas le temps... Ce pain à la pâte ancienne en cocotte répond à toutes ces prémisses .

Quand on prépare du pain à la maison, on veut qu'il soit savoureux, aromatique, avec une bonne mie, une croûte épaisse et croustillante, bien croquante, et bien sûr qu'il ait une jolie apparence. Tout cela demande de la pratique, je ne vais pas le nier, mais il existe un moyen de raccourcir bon nombre de ces réalisations. Comme? Cuit dans notre cocotte en fer "Le Creuset".

Parce que ces marmites en fonte, si belles et surtout d'une telle qualité, ne sont pas seulement utiles pour cuisiner de bons ragoûts, soupes et autres bons plats, mais elles nous aident également à préparer des pains spectaculaires qui, à la sortie du four, à la maison, ils vous feront la vague et ils douteront d'avoir vraiment un boulanger expérimenté qui se cache chez eux.

Dans la cocotte se crée une atmosphère semblable à celle des fours traditionnels. Parce que? Et bien, précisément parce que cette base en fer atteint et maintient des températures difficiles à atteindre sur une plaque à pâtisserie, et parce qu'en plus, l'humidité même que dégage le pain avec la chaleur de la cuisson, crée le "microclimat" nécessaire pour que notre pain développer et obtenir une croûte épaisse et croustillante avec de belles ouvertures.

Conseils à garder à l'esprit lors de la cuisson du pain à la cocotte :

- Il faut mettre la cocotte au four dès le premier instant. N'oubliez pas qu'il doit être préchauffé avec le four et pendant environ une heure. Cela garantira que la cocotte soit très chaude lorsque nous insérons notre pain.

- Il n'est pas nécessaire de le graisser ni de placer un quelconque type de papier sulfurisé protecteur. Étant à une température si élevée, le pain lui-même se scellera à cause de la chaleur. Attention, si vous remplacez la cocotte par un autre type de marmite, pyrex ou similaire, vous devrez la graisser sous peine d'en retirer le pain vivant. Le fer est l’un de ses avantages.

- Nous garderons le couvercle fermé pendant les 15 premières minutes, pendant lesquelles le pain a besoin d'humidité pour le développement du gluten. Ensuite, nous le découvrirons, pour éviter que l'excès d'humidité ne donne un pain caoutchouteux. A partir de ce moment, nous baisserons la température et laisserons le pain cuire sans couvercle.

Pour cette recette, nous allons éviter d'utiliser du levain, ou des ingrédients préférentiels pour ne pas trop salir. Pour compléter la saveur et l'arôme que donnent ces ferments, nous ajouterons de la vieille pâte et très peu de levure. Et vous vous demandez peut-être... Mais si je n'ai jamais fait de pain, où puis-je me procurer la vieille pâte ? Ne vous inquiétez pas, il existe aussi une recette.

De même, pour obtenir plus de saveur et un pain plus durable, nous utiliserons peu de levure, et nous laisserons fermenter notre pâte à froid toute la nuit. Cela vous apportera également beaucoup plus de confort en peu de temps.

(Sur la photo, tasse à expresso Revol)

On obtiendra un pain friable, avec une mie alvéolée, juste assez si vous avez utilisé moins d'eau, car ce sera un pain facile à pétrir pour les débutants. Et avec des alvéoles un peu plus grandes si on a osé incorporer un peu plus d'eau et avec une plus hydratée. La croûte sera dans tous les cas épaisse et croustillante. Plus le pain reste épais au four (attention à ne pas le brûler !).

Une fois que vous maîtriserez cette recette, les temps de levée, la texture du pain, vous pourrez vous plonger dans les pâtes aux préférences, au levain, aux pâtes plus hydratées...

Résultat de notre pain d'aujourd'hui, un pain à utiliser dans nos petits déjeuners, recouvert de beurre, de confiture maison ou de bon miel. Mais je vous donnerai aussi la possibilité, si vous le souhaitez, d'ajouter d'autres ingrédients comme de l'huile d'olive, des tomates séchées, des noix ou des graines et ainsi agrémenter votre pain de base avec de la vieille pâte, pour d'autres occasions plus spéciales.

Alors retroussez vos manches et passons aux ennuis maintenant :

Ingrédients

Pour la vieille pâte

  • 65g de farine à pâtisserie
  • 35g d'eau
  • 2g de levure fraîche ou 0,6g de levure sèche
  • une pincée de sel

Pour la pâte à pain

  • 100g de vieille pâte
  • 500 g de farine à pain
  • 325gr - 340gr d'eau (325gr d'eau pour les pâtes moins hydratées - 340gr pour les pâtes plus hydratées)
  • 10g de sel
  • 0,6g de levure fraîche ou 0,2g de levure sèche
  • (Facultatif) 100g d'huile d'olive, tomates séchées, noix, graines grillées...

Préparation

Si vous avez un morceau de pâte d'une fournée précédente, sortez-le simplement du réfrigérateur 1 heure avant.

Si vous ne l'avez pas, nous préparerons notre propre vieille pâte. Pour ce faire, mélangez la farine, la levure et l'eau dans un bol jusqu'à obtenir une pâte. Lorsque nous avons une pâte, nous la déplaçons sur un plan de travail légèrement fariné et ajoutons le sel. On pétrit quelques minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique et on la place dans un bol légèrement huilé. Nous couvrons déjà le réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Le lendemain nous partons avec notre pâte à pain :

Si nous utilisons notre Kitchen Aid : Nous ajoutons la farine, la levure et la vieille pâte en morceaux dans le bol du KitchenAid . On active le moteur à la vitesse 1 et pendant qu'il tourne on ajoute l'eau petit à petit. Quand tout est incorporé, on augmente la vitesse à 2 et on continue jusqu'à obtenir une masse cohésive. Nous couvrons le bol et le laissons reposer pendant une demi-heure.

Au bout d'une demi-heure, nous remplaçons la palette par le crochet pétrisseur et ajoutons le sel. On mélange à la vitesse 1 pendant 30 secondes -1 minute. On augmente la vitesse à 2, et au moment où l'on voit que la pâte est accrochée au crochet pétrisseur, on compte environ 10-12 minutes, puisque le pétrissage n'a lieu qu'une fois la pâte accrochée au crochet.

Une fois notre pâte prête, nous la transférons dans un bol légèrement huilé et nous avons ici deux options : la laisser reposer environ 3 heures à température ambiante ou toute la nuit au réfrigérateur. Je recommande cette deuxième option, elle nous donnera plus de saveur au pain.

Si on opte pour la technique manuelle :

Dans un grand bol, ajoutez la farine, la levure et l'eau, mélangez un peu à l'aide d'un grattoir et ajoutez la vieille pâte hachée. On mélange bien jusqu'à obtenir une masse cohésive. Nous couvrons et laissons reposer une demi-heure.

Ensuite, nous transférons notre pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Nous ajoutons le sel et mélangeons.

Si nous avons choisi de laisser la pâte moins hydratée, elle sera moins collante et nous permettra de réaliser un pétrissage traditionnel.

Si nous avons choisi d'ajouter plus d'eau et de laisser une pâte plus hydratée, elle sera plus collante, nous utiliserons donc la technique du pétrissage français :

Dans les deux cas, on peut pétrir directement pendant environ 10 minutes, ou faire un pétrissage court d'1 minute et cinq minutes de repos, deux ou trois fois. Car au repos, une sorte d'« auto-pétrissage » se produit. Cela reposera nos bras. Pour avoir plus de connaissances sur ces techniques, je vous recommande de consulter le post El Pan : Concepts de base du pétrissage et des techniques.

La pâte à pain que nous devons obtenir sera une pâte lisse, molle et élastique, comme celle qui apparaît sur l'image.

Notre pâte est prête, on la met au réfrigérateur toute la nuit, ou on la laisse fermenter à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume, et qu'elle soit gonflée et mousseuse. Ce sera la première fermentation.

Si nous l'avons laissé au réfrigérateur toute la nuit, nous le sortons environ 30 minutes avant pour le tempérer.

Nous le transférons très soigneusement sur une table légèrement farinée et le façonnons en boule, en faisant un paquet avec. On le retourne et avec le bord de la main posé sur la table légèrement en diagonale, on le pousse vers nous depuis la base, en l'attaquant.

Nous le transférons dans un banetton bien recouvert de farine ou dans un bol légèrement huilé, toujours avec le dessus vers le haut. Nous couvrons et laissons lever à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume. Cela dépendra de la température, mais environ 1 heure et demie peut suffire. Ce sera la fermentation finale.

Pendant ce temps, nous préchauffons le four à 250ºC, chauffons de haut en bas, avec la cocotte avec couvercle à l'intérieur. N'oubliez pas que la cocotte doit être préchauffée pendant au moins 1 heure.

Lorsque la pâte est prête, très soigneusement et à l'aide de gants de cuisine, nous sortons notre cocotte, soulevons le couvercle et plaçons la pâte à l'intérieur. Il faut le faire rapidement. On le brosse en faisant trois lignes droites sur le couvercle avec une lame ou un couteau très tranchant et on le fait cuire au four pendant 15 minutes.

Après les 15 premières minutes, nous retirons le couvercle, baissons la température à 200ºC et poursuivons la cuisson pendant encore 40 à 50 minutes. Jusqu'à ce qu'on voit qu'il est bien doré et que la base sonne creuse quand on la touche avec les jointures.

On sort la cocotte du four, on sort le pain et on le laisse refroidir sur une grille.

Préparez notre miche de pain vieux en cocotte.

Une fois froid, vous pourrez en profiter au petit-déjeuner en tranches épaisses tartinées de beurre et de confiture ou de miel, ou encore avec du fromage frais et du café, servis dans de belles tasses en porcelaine comme le Revol. Ne me dis pas qu'ils ne sont pas vraiment beaux.

Vous trouverez cette recette, ainsi que d'autres excellentes, dans le livre « Pan Homemade » d'Iban Yarza . Un incontournable pour les boulangers amateurs.

Conseils:

- Si vous n'avez pas de farine boulangère, vous pouvez utiliser de la farine tout usage, encore meilleure que la farine forte, puisque ce pain ne contient ni graisses ni sucres.

- Ne soyez pas tenté d'ajouter plus de farine pendant le pétrissage, pour que la pâte ne colle pas à vos mains, plus vous ajoutez de farine, plus le pain sera grossier. Vous remarquerez qu'au fur et à mesure que la pâte est pétrie, elle devient moins « collante ».

- Le moment d'ajouter les ingrédients facultatifs, comme l'huile d'olive, les noix, les graines... se situera quasiment à la fin du pétrissage, afin de ne pas donner lieu à ce que ces ingrédients cassent la pâte fragile. Bien entendu, il faut bien les intégrer lors de la phase finale du pétrissage. Si vous utilisez le pétrissage français, ajoutez-les et répartissez-les d'abord puis poursuivez la technique.

- La seconde levée ou fermentation finale peut être réalisée plutôt qu'en banetton ou en bol, sur une plaque à pâtisserie retournée et recouverte de semoule, la semoule vers le bas, sur la plaque. Dans ce cas, nous placerons le pain à l'intérieur de la cocotte avec le joint vers le haut et nous ne ferons aucun peignage, afin que le pain s'ouvre naturellement. C'est aussi beau.

- Si la cocotte a un bouton en métal comme la mienne, elle peut parfaitement passer au four, sinon dévissez-la, retirez-la et remplissez bien le trou avec du papier aluminium.

- Pour un pain de cette taille il vous faudra une cocotte d'au moins 24 cm. Si la vôtre est plus petite, divisez la pâte en deux, formez deux boules et enfournez en deux fois.

- S'il vous reste du pain et que vous souhaitez le déguster à un autre moment, vous pouvez également en faire des tranches et les congeler dans un sac de congélation. Il vous suffira de les griller un peu avant de les déguster, sans avoir à les décongeler.

Pour profiter.

Virginie

Commentaires

Daniel:

¿Disponen de alguna receta de pan de molde sin gluten para el molde de pan XL de Emile Henry?

Ruth:

Hola, voy a probar a hacer el pan. Me ha entusiasmado la receta. Sólo tengo una duda. Me gustaría guardar un poco de masa para hacer más panes, ¿Cuánta cantidad debo guardar y durante cuánto tiempo máximo? Muchas gracias, y seguid publicando recetas tan estupendas ☺️

Ismael :

Por lo que veo de la receta quisiera preguntar: un día hacemos la masa vieja y la metemos al frigorífico, al día siguiente hacemos la masa de pan todo junto y otra vez al frigo y al día siguiente se hornea ¿es así? Gracias

Ismael :

Por lo que veo de la receta quisiera preguntar: un día hacemos la masa vieja y la metemos al frigorífico, al día siguiente hacemos la masa de pan todo junto y otra vez al frigo y al día siguiente se hornea ¿es así? Gracias

José:

Aviso…No hagáis la merluzada que he cometido hoy con el segundo pan. SE ME HA OLVIDADO BAJAR DE 250º A 200º EN LA HORNADA SIN LA TAPA, Y HA SALIDO CHAMUSCADO. Espero que al menos la miga se pueda comer.

José:

Se me ha olvidado preguntarte, Virginia, si esa pizca de levadura que pones a la masa sería necesaria si usamos Masa Madre en lugar de la masa vieja.
Gracias.

Maria Jose:

Cuantos días se puede tener la masa vieja en el frigo? La hice antes de ayer pero no me ha llegado el pedido de harina. Pasa algo? Tengo que tirarla y hacerla de nuevo?

José:

Hola familia.
Ya llevo unos pocos panes en hierro fundido (y uso el COMBO de LODGE), y salen estupendos, sobre todo si meto en la masa pipas de girasol, o las pego por fuera.
Os quiero preguntar por los ingredientes si no disponemos de levadura, ni fresca ni seca, pues en las tiendas ha desaparecido, o dura un suspiro.
Estoy cultivando masa madre, a ver si consigo una buena masa burbujeante, y pretendo sustituir la levadura por masa madre,.
Por eso me gustaría la receta con MM, y entiendo que con la MM no sería necesario hacer esa masa “vieja” el día anterior, pues la MM ya tiene fuerza suficiente para arrancar el resto de la masa del pan.
Lo que me gusta de esta receta es la poquísima cantidad de levadura que emplea, apenas 3 gr en total, y cómo sale el pan.
Un abrazo, y cuidarse mucho.
GRACIAS.

José:

Hola Fernando.
¿Tú crees que una perola de hierro fundido se va a dañar por ponerla encima de la base del horno?
El hierro habrá sufrido altísimas temperaturas en su elaboración, así que la temperatura del horno casero no creo que le vaya a afectar. En todo caso, como dicen los fabricantes de hornos (al menos en el libro de instrucciones del mío lo pone), no poner nada directamente sobre la base para no dañar el esmalte del horno.
Por cierto, o tu perola es inmensa, o el horno al que te refieres es de reducidas dimensiones.
En fin, esperemos que ya hayas solucionado el dilema.

Fernando :

Buenas tardes. Papá Noel me ha traído este año mi ansiada cocotte y que mejor manera de estrenarla que haciendo este pan. El problema con el que me encuentro es que el horno de casa de mis padres es muy bonito y la única manera de que la cocotte entre es apoyarla directamente en la base del horno. ¿Debo tener algún cuidado especial para que no se raje la cocotte por el shock térmico? ¿Cómo procederiais vosotros? Muchas gracias y felices fiestas a todos

Maria:

Hola, gracias por la información, muy buena, pero aun tengo una duda, me puedes explicar que es la masa jove y como se elabora. Gracias

Pamela:

Olvidé indicar que soy de Chile

Pamrla:

Hola. Acabo de encontrar tu blog. Es excelente. Quería consultar si puedo ocupar la imagen de tu pan en olla (citando la fuente o poniendo un enlace a tu blog), estoy armando mi web. Estoy partiendo con un emprendimiento de venta de harinas panaderas en casa. Saludos

MONTSE:

Primero de todo, muchas gracias por la receta. Quiero probar a hacer pan, pero tengo la duda de en qué altura hay que poner la cocotte…directamente en la base del horno o sobre bandeja en alguna altura intermedia? Mil gracias!

Merche:

Buenos dias.de verdad necesito me saqueis de una duda .el pan salio todo perfecto pero al ir a degustarlo tanto la corteza como la miga estaban correosas ahora,eso si, de sabor fantastico.no es la primera vez que me ocurre al elaborar un pan.agradeceria vuestro consejo.gracias y saludos

Beatriz:

Hola, quería saber si hay confusión en cuanto a los gramos de levadura. En la receta de la masa del pan (la segunda), poner 0.6 gramos, ¿es correcto? Gracias

Jaime:

Hola buenas! Increíble el aspecto de ese pan! Últimamente estoy leyendo mucho sobre pan porque quiero animarme a hacer en casa, pero entre los tiempos de fermentación y demás, nunca veo el momento bueno que me pille tanto tiempo en casa! Por eso, esta receta me ha parecido perfecta para empezar. Tengo una duda. Tras hacer la masa vieja, en lugar de hacer el pan al día siguiente, se puede tener esa masa vieja en la nevera varios días? Si es así, habría que alimentarla como a la masa madre? O aguanta un par días tal cual está guardada en la nevera? Muchas gracias!

María:

Yo lo hago con harina integral, ¿tengo que cambiar alguna cantidad o tiempo? Es que no me sube mucho…

Claudia:

Hola Paloma, sí puedes hacer este pan sobre piedra, es importante que la precalientes antes, eso sí, a 250º a poder ser durante unos 10 o 15 minutos, y pon un vaso o cazo con agua antes también para generar humedad… Verás qué rico sale, un saludo!

Paloma:

Hola. Gracias por tus recetas. ¿Puedo sustituir la masa vieja por masa madre de hidratación 100%? ¿cuánta cantidad? Muchas gracias. Un saludo.

Paloma:

Hola! Muchas gracias por tus recetas. Me gustaría saber si este pan lo puedo hornear sobre piedra, ya que no tengo cocotte. Gracias. Un saludo.

Virginia:

Buenas tardes Sandra:

La masa vieja la dejamos fermentar una noche en la nevera, así es. Pero la masa de pan, no es necesario, aunque yo lo aconsejo, porque la fermentacion larga en frío, da entre otras cosas mejor sabor al pan. No obstante como te digo, no es necesario, y tu pan definitivo puede fermentar a temperatura ambiente hasta que casi haya doblado su volumen.

En cuanto a la otra pregunta, no te acabo de entender bien. ¿Dices que no añadiste levadura de panadería y no te creció el pan en el horno? Es normal, pues si no añades levadura, ya sea en forma de masa madre o en forma de levadura fresca o seca, no tienes agente leudante, que produzca la reacción química necesaria para que el pan fermente y crezca.

De todas formas el pan se puede comer perfectamente, no es malo, tan solo será mas duro, al no haber fermentado y esponjado. De hecho los primero panes, hasta que se descubrió la levadura, eran panes “ácimos”, panes sin levadura y en la tradiccion judia aun se sigue comiendo pan ácimo, la vispera de pascua para celebrar el exodo. Eso si, son panes plano y redondos.

Tambien hay otros panes sin levadura, como los roti (chapati) en India , muy parecidos a las tortitas mexicanas.

Eso si, te recomiendo añadir levadura la proxima vez si quieres que tu pan “crezca”.

Espero haberte resuelto tus dudas Y disculpa la tardanza. Bss Virginia

Claudia:

Buenas tardes María José, Disculpa primero por el retraso en esta respuesta -se me escapó tu comentario! Respecto a tu duda sobre cuál es la diferencia entre una harina panificable y una panadera, la verdad es que no eres la primera que nos plantea una duda similar, porque el tema de las harinas genera bastante confusión, pero en este caso debo decirte que ambas son lo mismo, no hay diferencia alguna entre estas que comentas: es sólo dos nombres distintos para una misma cosa (solo que por alguna razón, hay personas que la llaman “harina panificable” y eso está mal dicho).

El motivo es que todas las harinas son panificables, es decir, todas sirven para hacer pan. Otra cosa es que digamos que una harina es panadera, en ese caso estamos especificando una variedad en concreto de harina que se diferencia de las demás por su fuerza (W) que en este caso ronda los 170-190 más o menos dependiendo del tipo, molienda…

Así que cuando veas la expresión “harina panificable” (recuerda que está mal dicho) y que se refieren a una harina panadera ;) Saludos!

Sandra:

Hola muchísimas gracias por la receta me he animado a hacerla en cuanto la he visto. Haces que parezca tan sencillo…nunca me había atrevido a hacer pan pero tenía muchas ganas, así que gracias por hacerlo posible.
Tengo dos dudas, al hacer nada madre tiene que pasar una noche en el frigorífico y después con la masa de pan otra noche??
Y la siguiente, tengo mi pan en el horno pero no he usado la levadura especial para pan y no me ha subido la masa, pasa algo?, podemos comernos el pan?, que le pasara?.
Mil gracias por tu tiempo y tu atención!!

María José P.:

Hola buenas noche!
Tengo una cocotte pero nunca he hecho pan,me gustaría estrenarla con esta receta.
Tengo una duda respecto a la harina,¿que diferencia hay entre la harina panadera y la panificable?
Un saludo.

Virginia:

Buenas tardes Lola (ahora si):

Se trata de masa de pan que tengas en la nevera tal cual, sin refrescar ni nada. Aunque me consta que tu la resfrescaste y te quedó un pan estupendo. Un abrazo.

Virginia “Sweet & Sour”

Virginia:

María, disculpa que te haya llamado Lola, pero al ver que firmabas con “El huerto de Lola”, no me he fijado mas. Disculpa.

Virginia “sweet & sour”

Virginia:

Buenas tardes Lola:

Cuanto me alegro que te haya gustado el resultado de tu pan.

En cuanto a la harina que hace el pan mas rústico, no se la pongo, sino que al tener que enharinar el banetton, cuando le doy la vuelta, parte de la harina se queda adherida a la superficie.

De todas formas si quieres que un pan que no has dejado levando en un banetton o bol enharinado lleve ese toque rústico. Añadeselo justo antes de hacer los cortes. De esa forma al hacer el corte, este quedará libre de harina y al abrirse los greñados en el horno te quedará como tu quieres.

Espero haberte solventado tu duda. Ahhh y enhorabuena por ese pan. Un abrazo.

Virginia “Sweet & Sour”

Lola:

Hola, buenos días, quería preguntarte, cuando dices masa vieja que tengamos en la nevera, es eso sin mas, quiero decir no la saco de la nevera y la refresco?, simplemente como está? Estará activa?Muchas gracias, Un saludo, Lola -

María:

Hola! Me ha encantado la receta, la he seguido paso a paso y me ha salido un pan buenísimo, me gustaría mandaros una foto!
Una duda, en vuestro pan la parte superior parece que lleva un poco de harina que lo hace más rústico verdad? En qué momento se la ponéis? cuando le hacéis los cortes?
Muchas gracias por la receta, sin duda a partir de ahora voy a seguir vuestro blog.
Aprovecho para daros a conocer el mío que es de verduras ecológicas por si necesitáis para alguna receta.
Un saludo.
www.elhuertodelola.com

Coralie:

Hola! He hecho esta mañana un pan en mi cocotte y ha salido buenísimo! Yo he puesto mitad de harina integral y mitad normal porque el pan blanco no me va mucho. Muchas gracias por todos los trucos y consejos que dais!!!

Virginia:

Samuel, perdona, se me había olvidado contestarte¡¡¡. Yo pongo la cocotte indistintamente en la bandeja que en la rejilla. En la bandeja, mantiene mas el calor y para mi es mas estable… pero en la rejilla circula mas el aire. Lo que ocurre es que como el pan está en el interior de la cocotte que mantiene muy bien la temperatura, para mi en este caso es indiferente, una u otra.

Un saludo.

Virginia “sweet & sour”

Virginia:

Buenas tardes Samuel:

El diámetro de la cocotte en la que he preparado este pan, es de 24 cm. Si la tuya es menor, recomiendo dividir la masa en dos, hacer dos bolas y hornear en dos tandas.

En cuanto a dar forma de bola o boule al pan, lo que hacemos es poner la masa sobre la masa e ir plegando la masa de fuera hacia dentro, poniendo cada pliege en el centro, como si hicieras un hatillo. A eso me refería. cojes un trozo de masa, lo estiras y lo recoges en el centro, giras la masa 1/4 de vuelta, cojes otro trozo de masa y lo recoges en el centro sobre el anterior y así…

Es mas complicado explicarlo que hacerlo. Si quieres que te explique con mas detalle, envíame un mail a vir.martin7@gmail.com y estaré encantada de solucionarte las dudas que se te planteen. Un saludo.

Virginia “Sweet & Sour”

Samuel :

Perdonad, la cocotte se tiene que poner en la rejilla o en una bandeja?? cual seria la mejor opcion?

Muchas gracias

Samuel :

Me ha encantado la idea y me gustaria ponerla en practica, pero no entiendo algunos detalles.

Que diametro es la cocotte en la que haceis esta receta?

Y lo de hacer un hatillo, exactamente a que se refiere.

Me encanta , la pienso hacer si o si

gracias

Virginia:

Buenas tardes Silvia, Misericordia y Geles. Muchas gracias por vuestras palabras. Un abrazo.

Virginia

Virginia:

Buenas tardes zah:

Yo he utilizado la olla de pyrex antes de tener la cocotte y siempre tienes que engrasarla. Eso si, la olla de pyrex no la precaliento, meto directamente el pan sobre ella fría y engrasada. Mas que nada porque me da cierto miedo que con tanto calor, vacía, se vaya a romper. Y porque además el engrasado posterior es muy complicado como ya te imaginas.

Un abrazo.

Virginia

Virginia:

Buenas tardes Rosario.
En primer lugar muchas gracias por tus palabras. Me alegra que te haya gustado la receta.
En cuanto al tamaño de la cocotte, yo te aconsejaría mejor dividir la masa en dos y hacer dos hogazas. Yo suelo hacer eso cuando hago doble ración de masa. Así te quedarán mas bonitas, porque si reduces un tercio, puede que no te salga igual… Pero vamos tambien lo puedes hacer.

En cuanto a lo de introducir el pan en la cocotte caliente ¿cómo lo hago?… con mucho cuidado¡¡¡. Mira me pongo los guantes de horno, saco la cocotte del horno, retiro la tapa, vuelco el banetton con mucho cuidado sobre el interior dejo que se vaya desprendiendo poco a poco… luego lo greño con igual cuidado, lo tapo y al horno de nuevo. Es que prefiero que no haya nada entre el fondo de la cocotte y el pan. Pero simples manías… Espero que te haya ayudado. Un besito preciosa.

Virginia

zah:

Hola,

Muchas gracias por la receta que está tan bien explicada! Una duda, no tengo cocott de creusett pero tengo un bowl de pyrex con tapa que puede ir al horno(lo he usado alguna vez para gratinados y resiste) mi pregunta es, también éste necesita precalentarse con el horno? Lo digo porque si tengo que engrasarlo después de que esté en el horno tan caliente lo veo crudito :-o

Muchas gracias de nuevo!

Misericordia:

Me Gustan mucho tus recetas i sobre Todo la presentacion i la fotografia. Muchas gracias

Geles:

Qué color tan bonito y qué miga tan buena, un pan de 10. Besos

Rosario:

Hola Virginia. Qué buena pinta ese pan y felicidades por tu receta, bien explicada y muy atractiva para aprender y realizar. Sólo tengo dos dudas al respecto, la primera es que tengo una cocotte de 22cm, ¿me valdría para la cantidad de masa de tu receta o tendría que reducir un poco proporcionalemente? La segunda es ¿cómo haces para introducir la masa ya levada en la cocotte para hornearla? Yo utilizo un banetton para que leve y tome forma y le doy la vuelta sobre un papel de hornear y luego cogiendo las puntas del papel lo introduzco en la cazuela calentada en el horno pero, si no utilizas papel no entiendo muy bien como puedes hacerlo sin quemarte y depositarla sin que se deforme la masa.
Muchas gracias y enhorabuena,
un saludo,
Charo.

Virginia:

Buenos días Fernando.

Hay que utilizar levadura, no Royal, que es un gasificante. La levadura la puedes encontrar “fresca” en pequeños cuadraditos o en sobres, seca. Esta última te debe poner “Levadura de Panadería” o para panes y bollería.

La cantidad de levadura variará si es fresca o seca.

La cantidad de levadura fresca es siempre 3 veces superior a la seca. Por ejemplo si la receta indica 3 gr. de levadura fresca, será 1 gramo de levadura seca.

En este caso para la masa vieja ya ves que ponemos 2 gr. de levadura fresca o 0,6 gr. de levadura seca. Y para la masa de pan son 0,6 gr. de levadura fresca o 0,2 gr. de levadura seca.

Espero haberte resuelto tus dudas. Si te quedara alguna, no dudes en ponerte en contacto.

Un saludo y buen fin de semana.

Virginia “Sweet & Sour”

Silvia M:

Virginia acabo de ver la foto en instagram, que ricura de pan y cuanta información nos compartes, transmites tu gusto y pasión por la cocina; además, que lindas fotos compones. Un abrazo. Silvia

Fernando:

Con estas explicaciones, es fácil animarse a hacerlo! Pero tengo una duda, ¿qué tipo de levadura hay que utilizar? ¿de la que venden en el supermercado?

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