Brioches épicées marquées d'une croix

Nous ne pouvions pas arriver à ces dates sans la recette des Hot Cross Buns, ces délicieux petits pains typiques de Pâques, garnis de raisins secs et marqués de cette croix qui les rend si reconnaissables, si jolis et si tentants. La vérité, c'est qu'il existe de nombreuses histoires qui les entourent, Rosa (auteure de Pemberley Cup&Cakes) nous en raconte quelques-unes -Vous verrez comme elles sont belles !-, et elle nous apporte cette délicieuse recette pour que vous puissiez aussi les réaliser chez vous. Très joyeuses fêtes de Pâques !

Je dois vous dire qu'à cette occasion j'ai particulièrement plaisir à vous proposer cette recette et à pouvoir ainsi la partager avec vous. Les hot cross buns, pour ceux qui ne les connaîtraient pas encore, sont de tendres petits pains épicés, légèrement sucrés, agrémentés de raisins secs et couronnés d'une marque caractéristique en forme de croix sur le dessus. Il s'agit d'une recette traditionnelle de la cuisine britannique, typique de Pâques, consommée habituellement depuis des temps immémoriaux pour le petit-déjeuner du Vendredi saint. Mais ce n'est pas tout.

Comme c'est le cas pour la plupart des recettes avec histoire, il existe aujourd'hui plusieurs versions qui cherchent à rendre compte de son origine. L'une des plus populaires fait référence à la coutume d'un moine anglican du XIIe siècle qui a commencé à marquer d'une croix les petits pains qu'il cuisait pour célébrer le fait que c'était le Vendredi saint. D'autres affirment que cette croix inconfondable n'a pas de relation avec le christianisme, mais remonterait à la culture celtique et représenterait l'intersection de la terre avec le ciel, de l'humain avec le divin. On a même dit qu'elle symbolise les quatre éléments de la nature (terre, feu, eau et air) et jusqu'aux quatre phases de la lune.

Pour info —j'adore ce genre de choses—, la reine Elizabeth I a promulgué un décret en 1592 interdisant leur vente après le Vendredi saint, lors des funérailles ou à Noël (certains disent que c'était pour freiner les références catholiques, d'autres pour que leurs supposées propriétés curatives ou bénéfiques ne soient pas épuisées par un usage abusif). Si quelqu'un était surpris à ignorer cette mesure, on l'obligeait à donner tous ses petits pains « illégaux » aux pauvres. Les gens se sont donc habitués à les faire à la maison. Mais leur popularité n'a fait que croître et la loi est devenue de plus en plus difficile à appliquer, si bien qu'elle a fini par être abrogée. De nos jours, ils sont en vente toute l'année.

Quelle que soit leur origine, leur symbolique ou les incidents survenus, ces hot cross buns ont toujours donné lieu à toute une série de superstitions et de légendes, comme celle selon laquelle les petits pains cuits le Vendredi saint se conservent frais toute l'année, ou que s'ils sont suspendus dans la cuisine, ils protégeront la maison des mauvais esprits et des incendies. Les marins les emportaient souvent avec eux à l'embarquement pour qu'ils les protègent des naufrages et même les paysans les cachaient parmi leurs récoltes pour éloigner rats et autres fléaux. On croit aussi que partager l'un de ces petits pains avec une personne chère assure une bonne relation pendant toute une année.

Une fois dûment présentés, je pense qu'il est temps de vous laisser avec la recette de ces emblématiques hot cross buns, basée sur celle de l'un des boulangers britanniques les plus suivis et vénérés aujourd'hui, Paul Merry. J'espère vraiment que vous allez les apprécier !

Stand en porcelaine Laura Ashley, torchons de cuisine Laura Ashley, cafetière Chemex, tasses espresso Le Creuset et assiettes en porcelaine Laura Ashley

Ingrédients (pour 15 buns)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sauf indication contraire.

Pour le préfement :

• 280gr de lait
• 14 g de levure fraîche (ou 4,5 g de levure sèche)
• 120gr de farine de force

Pour la pâte des buns :

• 70gr de raisins secs (j'ai utilisé des sultanas)
• Vin doux ou rhum, pour faire tremper les raisins
• 25gr d'écorce d'orange confite, en petits morceaux (optionnel)
• Le préfement précédent
• 400gr de farine de force
• 1 œuf (L)
• 45gr de sucre
• ½ cuillère à café de sel
• 15gr (3 cuillères à café) de mélange d'épices*
• 65gr de beurre
• 1 œuf + 1 cuillère à café de lait, pour dorer

Pour les croix :

• 75gr de farine de force
• 60-75ml d'eau froide

Pour badigeonner (optionnel) :

• 30gr de confiture de pêche, chaude

Préparation

Du préfement

1. Dans un grand bol (comme celui en verre de Mediterránea, dans lequel j'ai également réalisé le pétrissage par la suite) nous combinons tous les ingrédients du préfement jusqu'à obtenir une texture lisse et sans grumeaux.
2. Nous couvrons avec un film plastique et laissons fermenter pendant environ 45 – 60 minutes ou jusqu'à ce qu'elle devienne légère et aérée (on devinera des petites bulles en surface).

De la pâte des buns

1. Pour commencer, mettez les raisins (et l'écorce d'orange confite coupée, si vous allez l'ajouter) à tremper dans l'alcool dans un petit bol et réservez.
2. Une fois notre préfement prêt, ajoutez la farine, le sucre, l'œuf, les épices et le sel et mélangez avec une spatule jusqu'à plus ou moins combiner tous les ingrédients, bien que le mélange ait encore un aspect plutôt grossier. Ensuite, commencez à pétrir (dans le même bol, comme je l'ai fait cette fois, sur une surface de travail ou à l'aide d'un robot pâtissier) jusqu'à ce que tout soit bien lié ; la pâte aura encore une texture un peu collante.
3. Ensuite, ajoutez le beurre en plusieurs fois, en pétrissant bien entre chaque ajout jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé, et continuez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte douce, élastique et lisse.
4. Puis, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau sur une surface légèrement farinée, et répartissez dessus les raisins (et l'écorce d'orange confite, le cas échéant), bien égouttés, repliez la pâte sur elle-même avec les fruits à l'intérieur et pétrissez de nouveau jusqu'à ce qu'ils soient bien intégrés et répartis dans toute la pâte.
5. Enfin, donnez une forme de boule et placez dans un bol graissé avec une fine pellicule d'huile (de tournesol, par exemple, qui n'apporte pas de saveur). Couvrez avec un film plastique et laissez lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume initial, ce qui peut prendre environ 1 – 1 ½ heures.
6. Une fois notre pâte levée, nous la divisons à l'aide d'un grand couteau bien affûté ou d'une corne de boulanger en 15 portions égales (elles ont fait environ 65gr chacune pour moi environ ; une balance de cuisine nous serait très utile ici). Ensuite, formez chaque petit pain en boule, en lissant bien chaque portion jusqu'à obtenir une surface uniforme et lisse.
7. Placez alors les buns déjà formés sur une plaque antiadhésive De Buyer, en laissant un minimum d'espace entre eux, de sorte qu'ils se rejoignent ensuite en poussant.
8. Préchauffez le four (électrique et sans air) à 190ºC et placez la grille en position centrale.
9. Pendant ce temps, préparez la pâte pour tracer les croix, pour cela nous combinerons la farine avec l'eau froide dans un bol. Elle doit être homogène et assez épaisse, tout en restant flexible ; commencez donc par ajouter l'eau petit à petit jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
10. Une fois que nos buns ont visiblement poussé (il n'est pas nécessaire qu'ils doublent à nouveau de volume), badigeonnez-les avec le mélange œuf et lait à l'aide d'un pinceau de pâtisserie et réalisez les croix à l'aide d'une poche à douille.
11. Nous enfournons la plaque avec les buns et cuisons pendant environ 18-20 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée en surface.
12. Dès leur sortie du four, badigeonnez-les cette fois avec un peu de confiture de pêche (préalablement chauffée) pour leur donner de la brillance et laissez refroidir sur une grille.

Saladier en verre Mediterránea, repose-cuillères en céramique Le Creuset et jatte graduée Kitchen Craft

Je vous recommande de les manger encore tièdes ou, à défaut, coupés en deux, grillés et tartinés d'un peu de beurre. Le premier jour est le meilleur pour savourer des hot cross buns tout tendres et parfumés, mais ils conservent encore une bonne partie de leur moelleux pendant un ou deux jours de plus conservés à température ambiante et bien protégés de l'air (même s'il est conseillé de leur donner un coup de chaleur avant de les consommer après le premier jour pour renouveler leur moelleux).

Notes

• *Pour préparer votre propre mélange d'épices maison, il vous suffit de combiner, par exemple : 1 partie de cannelle moulue + ¼ partie de muscade moulue + ¼ partie de gingembre moulu + ¼ partie de cardamome moulue + ¼ partie de clou de girofle moulu. Vous pouvez néanmoins ajuster les proportions ou la sélection d'épices selon votre préférence personnelle.
• Au lieu de confiture de pêche, vous pouvez utiliser le golden syrup (lui aussi chauffé) pour leur donner cette touche finale brillante (attention car chaud, le golden syrup peut brûler beaucoup).
• Si vous utilisez une plaque de cuisson conventionnelle pour vos hot cross buns, pensez à recouvrir le fond de papier sulfurisé.
• Si les temps de levée ne correspondent pas à votre planning (par exemple, si vous voulez déguster de bons hot cross buns fraîchement cuits au petit-déjeuner), vous pouvez commencer le processus la veille au soir et faire la pénultième levée (une fois les raisins incorporés à la pâte) au réfrigérateur pendant toute la nuit. Tôt le matin, sortez la pâte du réfrigérateur, laissez-la se tempérer un peu, façonnez vos buns et laissez lever de nouveau jusqu'à ce qu'ils gonflent (il est très probable que, en suivant cette méthode, cette levée prenne un peu plus de temps).

Plaque antiadhésive De Buyer, stand en porcelaine Laura Ashley, cafetière Chemex et assiettes en porcelaine Laura Ashley

Cordialement,

Rosa