Crème glacée Eton Mess

L’une des choses les plus satisfaisantes que nous puissions préparer à la maison pendant l’été est la glace. Je suis fasciné par chacun d'eux... Et encore plus s'ils sont faits maison. Aujourd'hui, nous allons voir comment réaliser une glace Eton Mess qui, je vous l'assure, vous surprendra beaucoup.

Cette glace s'inspire du dessert classique d'origine anglaise, Eton Mess, une préparation qui associe, dans son format traditionnel, chantilly, fraises et meringue . Parfois, il est également préparé avec des bananes ou d’autres types de fruits rouges.

Pour réaliser cette glace, nous préparerons une crème blanche à base de lait , bien qu'elle comprenne aussi de la crème, bien sûr. Ensuite, nous mélangerons cette crème avec de la confiture de fraises, en essayant de créer un effet zigzag, pour qu'au moment de disposer une boule de glace, nous retrouvions la crème blanche avec des stries de confiture. Pour le présenter, nous préparerons des biscuits meringués au coulis de fraise que nous utiliserons comme sandwich.

Vous souvenez-vous des fameuses coupes de glace ? Eh bien, nous allons essayer de simuler quelque chose de similaire, mais avec une apparence légèrement plus frappante.

Le résultat est une glace avec une texture et une consistance plus proche d’une glace que d’une glace. La différence entre les deux, entre autres détails, est que la glace est préparée avec une plus grande quantité de lait que de crème et, au contraire, la glace a une plus grande quantité de crème dans son mélange, elle contient plus de matières grasses . Les saveurs de la glace sont beaucoup plus intenses, tandis que la texture de la glace est beaucoup plus crémeuse.

Si je suis honnête, la glace à la crème ou à la crème blanche que je partage avec vous me rappelle beaucoup le Mini Milk. Vous en souvenez-vous ? C'était une glace de notre enfance, entre les années 80 et 90, très appréciée des jeunes enfants. Peut-être que nos parents nous les ont achetées parce qu'elles étaient d'une taille parfaite pour les enfants (elles étaient assez petites) et, pour nous, c'était l'une des meilleures glaces en raison de son incroyable saveur.

Lorsque j’ai essayé cette crème blanche une fois beurrée, cela m’a totalement transporté dans ces années-là. Ainsi, si vous disposez le mélange une fois beurré dans des t-shirts ou des moules à glace, vous obtiendrez d'incroyables Mini Laits maison ;)

Mais maintenant, nous continuons avec notre glace Eton Mess.

Moule rectangulaire Revol et cuillère à glace KitchenAid

Origine du célèbre dessert Eton Mess.

De nombreuses histoires entourent l’origine du célèbre dessert anglais. Comme nous pouvons l'imaginer, certains d'entre eux sont réels et d'autres fictifs, mais tous sont formidables car ils nous permettent de voyager vers ces moments et la manière dont ils auraient pu être créés, nous permettant de les vivre à la première personne. Et dans bien des cas, avec des anecdotes amusantes.

De toutes les histoires et origines liées à l’origine du Eton Mess, celle du chien et de la pavlova est sans aucun doute la plus répandue.

La légende raconte que dans les années 1920, un match de cricket eut lieu à Eton College . Une famille a apporté une surprise aux enfants lors du jeu afin qu'ils puissent déguster, une fois le jeu terminé, une délicieuse pavlova aux fraises qu'ils emportaient dans un panier de pique-nique . Avant la fin du jeu, un chien labrador qui jouait dans la zone a sauté sur le panier et a écrasé la pavlova . Ce n'était pas un problème pour les garçons, ni pour la famille, puisqu'ils ne se souciaient pas du petit accident qui survenait et décidèrent quand même de l'accepter. En fait, ils ont dit que c'était absolument délicieux.

C'est une histoire très drôle, bien que peu crédible... Et la raison est que le Mess d'Eton avait déjà été mentionné dans des documents anciens près de 30 ans avant cette histoire, vers l'année 1893.

Cependant, on pense que l'Eton Mess a été servi pour la première fois lors d'un match de cricket entre Eton et Harrow et a depuis continué à être servi lors de ce match annuel au célèbre Lord's Cricket Ground, ou simplement Lord's, un stade de cricket situé dans le St. Quartier John's Wood à Londres.

On pense que le mot « mess », « désordre/mess » en anglais, fait référence à son apparence.

En fait, le nom du dessert peut avoir plusieurs significations, même si aucune d’entre elles n’a été prouvée comme étant correcte. Certains disent qu'il fait référence à son apparence chaotique, tandis que d'autres pensent qu'il dérive du latin « missum », qui fait référence à « une portion de nourriture ».

Pour notre part, nous donnerons une touche différente au dessert, qui est certainement une option fantastique pour l'été, mais nous le rendrons plus rafraîchissant. De plus, nous modifierons un peu sa présentation pour l'ajuster davantage au format glace. Mais bien sûr, on peut toujours présenter la glace dans une tasse ou un verre, et l'accompagner de fraises nature et de meringues séchées. Je m'en remets à votre choix !

Ingrédients

POUR LA GLACE (1 litre) :

• 610 g de lait entier
• 165 g de crème fouettée liquide, 35% de matière grasse
• 39 g de lait écrémé en poudre
• 20 g de dextrose
• 140 g de sucre
• 20 g de sucre inverti (vous pouvez voir la recette dans : Glace au potiron)
• 6 g de neutre pour les crèmes (peut être remplacé par des jaunes, voir section NOTES)
• 150-200 g de confiture de fraises

• 240 g de blanc d'oeuf, à température ambiante
• 325 g de sucre
• Coulis de fraises (recette ci-dessous)

• 100 g de fraises propres et sans tige
• 30 g de sucre
• 10 g de jus de citron

POUR DÉCORER :

• Fraises lyophilisées hachées (facultatif)
• Petites meringues
• fraises naturelles

Élaboration

NOUS PRÉPARONS LE MÉLANGE POUR LA GLACE

1. Préparez deux grands bols. Nous remplissons l'un d'eux à mi-hauteur avec de l'eau froide, de préférence du réfrigérateur, et de la glace. Placez un autre bol à l'intérieur de celui-ci, en métal si possible, et réservez pendant que nous préparons le mélange pour qu'il atteigne une température froide.
2. Dans une grande casserole, ajoutez le lait avec la crème.
3. Le mélange étant froid, sans allumer le feu, ajoutez le lait en poudre ainsi que le dextrose. Mélangez à l'aide d'un fouet pour que le mélange soit bien intégré.
4. Nous passons le turmix pour nous assurer qu'il n'y a pas de petits grumeaux.
5. Allumez le feu et placez à température moyenne.
6. Pendant qu'il monte en température, mélangez le neutre pour crèmes avec le sucre. Nous réservons.
7. Une fois que le mélange atteint 40ºC , ajoutez le neutre ainsi que le sucre et le sucre inverti. Battre après chaque ajout.
8. Une fois tous les ingrédients ajoutés, mélanger constamment jusqu'à atteindre 85ºC . Il est important que vous utilisiez un thermomètre de cuisine numérique dans ce processus.
9. Retirer du feu.
10. Versez le mélange dans le bol que nous avons préparé (avec de l'eau froide et de la glace) pour le refroidir.
11. Remuez constamment pour aider le mélange à perdre de la température et ainsi l'aider à refroidir plus tôt. Lorsqu'elle atteint 35º-30ºC, nous pouvons verser le mélange dans un récipient hermétique et réfrigérer à 4ºC pendant 6 à 12 heures. Idéalement, il faudrait le laisser reposer 12 heures.

On beurre

1. Sortez le mélange du réfrigérateur et mixez avec le mixeur pour homogénéiser le mélange.
2. Utilisez votre réfrigérateur, celui que vous avez chez vous, en suivant ses instructions. Dans mon cas, je l'ai fait avec le réfrigérateur KitchenAid .
3. Versez le mélange au réfrigérateur et beurrez pendant 20-25 minutes .
4. Placer au réfrigérateur puis transférer le mélange dans un récipient adapté à la conservation des glaces comme celui de Revol . Nous disposons une couche de glace, ajoutons quelques cuillères à soupe de confiture de fraises et remuons pour répartir et générer des « tourbillons ». Remplissez avec le reste de glace et répétez le même processus avec la confiture en surface.
5. Couvrez très bien de film, placez le couvercle et recouvrez à nouveau l'ensemble du récipient de film.
6. Conserver au congélateur pendant 12 à 14 heures .

Réfrigérateur KitchenAid

REMARQUE : Il nous restera un peu de mélange si nous utilisons le récipient Revol, nous pouvons le verser dans un autre récipient et le conserver de la même manière.

NOUS PRÉPARONS LE COULIS DE FRAISE

1. Lavez très bien les fraises, retirez la tige et hachez-les.
2. Ajoutez-le dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
3. Placer sur feu moyen-doux et cuire 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps. Vous devez réduire considérablement la quantité d’eau, mais pas excessivement. Il faut obtenir une consistance dense.
4. Retirer du feu et passer au chinois.
5. Nous laissons refroidir à température ambiante. Si nous ne l'utilisons pas le même jour, nous le conservons dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

NOUS PRÉPARONS LES BISCUITS À LA MERINGUE

Nous assemblons la meringue française

1. Nous ajoutons les blancs d'œufs dans le bol KitchenAid et commençons à les fouetter.
2. Une fois qu'il commence à mousser, nous commencerons à incorporer le sucre petit à petit et à battre en même temps.
3. Nous continuerons jusqu’à atteindre une cohérence ferme. Nous aurons une meringue très brillante.

Bol en verre KitchenAid

NOUS PRÉPARONS LES COOKIES

1. Tapisser un plateau perforé d'une feuille de Téflon ou de silpat/mat, mais non perforé .
2. A l'aide d'une cuillère à glace, déposez une boule de meringue sur le Téflon. Il n'est pas nécessaire d'utiliser la cuillère à glace, mais cela nous permettra de les réaliser plus facilement de la même taille. Nous pouvons utiliser une cuillère normale à la place.
3. On dépose une cuillère à café de coulis de fraise sur la meringue puis, à l'aide d'un cure-dent on réalise un zigzag.
4. Nous répétons ce même processus avec le reste des cookies.
5. Avec l'excédent de meringue, on le met dans une poche à douille et on dresse des petites meringues. L’idéal est d’utiliser différents types de buses, si possible. Nous aurons besoin d'un autre plateau pour cette étape.
6. Mettre au four préalablement préchauffé à 75ºC et laisser les biscuits pendant 4 heures et les meringues pendant environ 2 heures et demie .
7. L'idéal est de vérifier l'état des petites meringues au bout de 2 heures et demie, s'il faut les laisser plus longtemps, on les laisse. Pour savoir si les cookies sont prêts, il faut qu'ils soient complètement secs.
8. Une fois prêt, on le sort et on le laisse reposer quelques heures à température ambiante. Il est important qu’ils ne soient pas dans un endroit humide, il doit être frais et sec.

NOUS SERVONS LA GLACE ETON MESS

1. Nous sortons la glace et la laissons à température ambiante pendant 4 à 5 minutes. Pendant ce temps, nous pouvons décorer la surface avec des morceaux de meringue, des fraises naturelles et des fraises lyophilisées.
2. Nous humidifions la cuillère à glace KitchenAid en la plongeant dans un verre d'eau.
3. On forme une boule de glace et on la dispose sur un biscuit meringué.
4. On l'accompagne de fraises nature, de meringues (si on le souhaite) et d'un peu de coulis de fraises. On peut le présenter sous un format sandwich ou en boule disposée sur le biscuit et, si on le souhaite, un autre biscuit superposé dessus.
5. Nous servons immédiatement.

Notes

• Il est important de ne pas modifier les ingrédients pour obtenir un résultat optimal dans la glace , tant en termes de saveur, de texture que de consistance.
• Il est très important que vous suiviez toutes les étapes que je détaille dans la préparation, ainsi que le respect des températures spécifiées pour que les résultats soient bons.
• Si nous ne voulons pas utiliser de neutres pour les crèmes , nous pouvons utiliser des jaunes à la place. En fait, cet ingrédient est utilisé pour stabiliser la glace et pouvoir réaliser des glaces sans la présence d’œufs. Si on utilise du jaune d'œuf au lieu du neutre , les quantités changent complètement. Ils seraient les suivants : 592 g de lait entier, 83 g de crème, 45 g de lait écrémé en poudre, 100 g de jaune d'oeuf, 140 g de sucre, 20 g de dextrose et 20 g de sucre inverti .
• Si des jaunes sont utilisés à la place du neutre pour les crèmes, ils doivent être incorporés en même temps que l'on incorpore le neutre. Un élément remplace l'autre.
• Le temps de beurrage peut varier , on doit obtenir une consistance crémeuse.
• S'il fait très chaud, je vous conseille de congeler le récipient dans lequel nous allons conserver la glace afin d'éviter qu'elle ne fonde et, par conséquent, gâche la texture finale.
• Je ne recommande pas d'ajouter des fraises naturelles à la glace car elles changent de texture lorsqu'elles sont soumises à un processus de congélation , le résultat final n'est pas très agréable. C'est pour cette raison que nous utilisons de la confiture de fraises. On peut également ajouter, si on le souhaite, des fraises confites.
• Dans mon cas je préfère ajouter les meringues en surface , mais elles peuvent être incorporées au mélange une fois qu'on a beurré la glace. Gardez à l’esprit qu’ils apporteront beaucoup de douceur. L’idéal est de laisser chacun ajouter la quantité qu’il souhaite à sa glace, mais vous pouvez le faire si vous le souhaitez.
• Les biscuits à la meringue sont facultatifs , mais on ne peut nier qu'ils constituent une excellente façon de présenter la glace.
• Dans mon cas je les ai réalisés avec du coulis de fraises, mais ils peuvent être réalisés uniquement avec de la meringue.
• Dans mon cas, j'ai obtenu 8 biscuits meringués , de bonne taille. Si nous le souhaitons, nous pouvons les réduire et obtenir plus d'unités. Dans ce cas, vous devrez ajuster le temps de cuisson final. Au lieu de 4 heures, ce sera moins de temps.
• Une autre option pour préparer les biscuits meringués est de les déposer dans une rosace au lieu de les disposer avec une cuillère comme je vous le montre.
• Il peut être conservé congelé pendant 3 mois , en essayant d'éviter qu'il ne décongèle à chaque fois que nous servons de la glace. Cette étape amènera la crème glacée à commencer à former des cristaux de glace.

Il faut essayer cette glace Eton Mess ... Incroyablement rafraîchissante, légèrement sucrée et avec des détails de confiture de fraise qui se marie parfaitement avec la crème blanche. Sans oublier la meringue aux spirales de coulis de fraise qui nous donnera cette touche croustillante.

À la maison, nous avons adoré cette variété de glaces et la façon de la présenter, très différente des autres que j'ai réalisées. Je pense qu'il est parfait en dessert ou même pour accompagner un café. Tout est pour combattre la chaleur de cet été avec style !

J'espère que cela vous plaira et j'ai hâte de savoir comment ça s'est passé !

Sources : Le Runnymede sur la Tamise