Daurade au sel

Cuisiner avec du sel est une technique très simple qui offre d'excellents résultats lorsqu'il s'agit de déguster du poisson. Aujourd'hui Noelia, auteur de The Magic Spoon , résout tous les doutes qui surgissent toujours et nous explique de manière très simple comment faire de la dorade avec du sel. Allez-y!

La vérité est que, depuis très récemment, environ un an, je cuisine du poisson au sel. Je l'ai fait pour la première fois comme on fait habituellement de nouvelles recettes, avec un peu de peur et d'incertitude quant au résultat. Depuis cette première fois, je le fais pratiquement tous les mois. On adore ça !

Le poisson salé est avant tout une recette très facile , accessible à tous les niveaux et au succès garanti. La cuisson au sel est, en outre, une technique très saine qui nous permet de savourer le poisson dans sa splendeur maximale , sans aucun type d'assaisonnement au-delà des jus et des arômes du poisson et du sel.

Pour ceux d'entre vous qui débutent dans ce type de cuisine, j'imagine que vous vous poserez de nombreuses questions, je vous résume donc les plus courantes :

Puis-je le faire avec tous les poissons ?

Oui, même si les plus utilisés sont le bar et la daurade, cette technique permet d'autres poissons, dont la viande et la volaille.

Le résultat sera-t-il un excès de sel ?

Non, le poisson ou la viande absorbent le sel nécessaire, ils ne seront jamais salés.

Peut-on utiliser du sel ?

Oui, tant qu'elle est grosse . Désormais, je conseille d'acheter du sel spécifique pour la cuisine, celui-ci est plus grossier et évite justement qu'il ne pénètre dans la viande ou le poisson (comme le gros sel de Guérande ).

Comment prépare-t-on le poisson pour le cuisiner de cette façon ?

Il est très important que le poisson ait des écailles , de cette façon le sel y collera et il sera beaucoup plus facile d'enlever la croûte de sel. Sa préparation est aussi simple que de mettre une épaisse couche de sel dessus, sur le poisson, et de le recouvrir de beaucoup de sel jusqu'à ce que le poisson soit complètement recouvert.

Dois-je ajouter autre chose au sel ?

Bien qu’il existe de nombreuses recettes dans lesquelles du blanc d’œuf est ajouté, cela n’est pas vraiment nécessaire pour une cuisson uniforme du poisson. Ce que vous pouvez ajouter, c'est du poivre ou de l'ail pour parfumer le sel. Une autre façon de lui donner une touche est de farcir le poisson de persil, d'ail ou d'autres herbes aromatiques.

Combien de temps dois-je le laisser au four et à quelle température ?

La température doit être de 220ºC, et il faut s'assurer que le four est très chaud lorsque l'on va introduire le poisson.

Concernant le temps , tout dépend du poids du morceau, étant pareil pour le bar ou la daurade :

• 1Kg de poisson, nécessite 25 minutes de cuisson
• 2Kg de poisson, nécessite 30 minutes de cuisson
• 3Kg de poisson, nécessite 50 minutes de cuisson

Comment puis-je m’assurer que cela soit fait uniformément ?

Utiliser une plaque à pâtisserie garantissant un résultat de cuisson uniforme est essentiel pour que la recette soit réussie. J'utilise toujours ma barquette en grès Le Creuset , qui garantit que le poisson sera cuit à la même température de la tête à la queue.

Comment puis-je enlever la croûte ?

Vous serez surpris de voir à quel point il est facile d'enlever la croûte de sel, il suffit de retirer le sel avec une fourchette et de bien nettoyer le poisson de la peau et des arêtes. Servir les longes propres.

Comment le présenter ?

Vous pouvez assaisonner le poisson avec de la moutarde de Dijon , de la sauce romesco , un aïoli ou simplement tel qu'il sort du sel, car il est incroyablement juteux et savoureux. En accompagnement, rien de mieux que quelques bonnes asperges de Navarre, ou quelques pommes de terre cuites.

Une fois tous ces doutes levés, passons à la recette !

Ingrédients

• 1 daurade de 1 kg
• 2 kg de gros sel de Guérande pour la pâtisserie

Préparation

1. Nous demandons à notre poissonnier de préparer le poisson pour le salage. Ce qui signifie qu’il le nettoiera et laissera les écailles derrière lui.
2. Nous chauffons le four à 220ºC.
3. Dans notre plat Le Creuset nous mettons une base de gros sel, plaçons celle dorée, et la recouvrons à nouveau de sel jusqu'à ce qu'elle soit complètement recouverte.
4. Nous le mettons au four pendant 25 minutes.
5. Nous retirons la plaque du four. En faisant très attention à ne pas nous brûler, on enlève le sel qui aura formé une croûte. Nous nettoyons le poisson de la peau et des arêtes et le servons immédiatement pour qu'il ne refroidisse pas.
6. Nous accompagnons au goût avec des sauces ou des garnitures

Plateau rectangulaire en grès Le Creuset , couteau Wüsthof Gourmet et gros sel de Guérande .

Astuces

• Pour parfumer le sel, vous pouvez ajouter des grains de poivre et/ou de l'ail haché au sel.