Bécasses en cocotte sur toast de foie

Aujourd'hui Virginia, de Sweet and Sour , nous propose une délicieuse recette, qui vaut non seulement la préparation de la bécasse, mais qui servira également à cuisiner n'importe quel oiseau, avec la touche de cette sauce qui est spectaculaire !

La recette est réalisée dans une cocotte Dofeu en raison de la cuisson qu'elle propose, mais si vous avez une cocotte classique chez vous vous pouvez la préparer de la même manière. Apprécier!

Nous sommes en pleine saison de chasse, et il ne fait aucun doute que c'est la meilleure excuse pour ravir nos invités, cette période de Noël, avec des recettes spéciales, à base d'oiseaux, élevés dans la nature, se nourrissant de ce que la nature offres, loin des aliments et des hormones.

Aujourd'hui, nous allons le faire avec de superbes bécasses. Gardez à l’esprit que la Bécasse est considérée comme « la reine » des oiseaux, et un oiseau culte des gourmets.

Cet oiseau migrateur des pays nordiques est un peu plus petit qu'une perdrix. Vous le reconnaîtrez à son bec long et fin, d'environ 6 à 8 cm. Elle est aussi souvent appelée Chocha et Sourde malgré sa bonne ouïe. En français « Bécasse » pour son bec fin et en anglais « Woodcock », ou poulet sauvage. Dans l'assiette, il a de la viande et un goût sublime et enveloppant à haute teneur en minéraux.

A cette occasion, nous allons les cuire dans une cocotte, plus précisément dans la Cocotte Doufeu du Creuset , car son système de condensation ne permet à aucun moment de sécher la viande, malgré les temps de cuisson longs. Les 90 minutes pendant lesquelles ces bécasses seront cuites ne dessècheront pas leur viande, car en raison du contraste de températures entre le couvercle très chaud et celui de la glace qui s'y dépose, elles provoqueront les jus libérés par la bécasse lors de la cuisson. condenser au toucher le couvercle sous forme de vapeur, et retomber sous forme de pluie, sur eux. De cette façon, l'intensité de sa saveur est renforcée. Attention, je vous écoute... oui, cette cocotte peut aussi être utilisée comme une cocotte traditionnelle (sans mettre de glace sur le couvercle et sans profiter des possibilités de condensation), je le fais.

Quant à la sauce, sublime, comme elle ne pouvait en être autrement venant d'un palais exquis comme celui de David de Jorge. Vin, pomme, chocolat... une petite touche de Vinaigre de Xérès et une autre d'Armagnac.

Nous ferons macérer les Bécasses à froid toute une nuit, avec un mélange de vin rouge, avec une touche de vinaigre de Xérès , une autre d'Armagnac, des herbes aromatiques et des légumes. La macération préalable de la Bécasse servira non seulement à ramollir la viande, mais permettra également d'extraire les jus de la Bécasse elle-même.

Ceux d'entre vous qui ne trouvent pas de bécasses, qui sont l'un des rares oiseaux qui n'ont pas été élevés en captivité, ou qui n'aiment tout simplement pas la chasse, peuvent les remplacer par n'importe quel oiseau qu'ils préfèrent. De quelques picantones pour une recette plus quotidienne, à quelques perdrix, une pintade, quelques faisans pour des recettes plus d'occasion... Bien sûr, en ajustant toujours les temps de cuisson, jusqu'à ce que la viande soit parfaite.

La présentation spéciale, car c'est Noël et il faut en prendre le maximum de soin. Un lit de sa sauce réduite intense, une fine toast de pain, une couche de foie ou de mi cuit, une couche d'oignon caramélisé et les magrets et cuisses de Bécasse trempés dans sa sauce. En contrepoint, une touche de confiture de fraises au Champagne. Comme je l'ai dit, un plat sublime.

INGRÉDIENTS (pour 4 portions)

Pour la compote de bécasses :

• 4 bécasses plumées et entières.
• 2 ciboulette hachée très finement
• 1 poireau haché
• 6 échalotes hachées
• 1 carotte hachée
• 1 botte de tiges de persil
• 4 grains de poivre noir
• 1 brin de romarin frais
• 1 brin de sauge fraîche
• 0,75 l. de vin rouge jeune
• 1/2 verre d'Armagnac ou de Brandy
• 1/2 verre de vinaigre de Xérès Edmond Fallot
• 1 petite pomme reinette, râpée
• 1 litre. bouillon de viande
• 2 onces de chocolat noir
• 2 chips de pain frit
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de beurre.
• Sel et poivre fraîchement moulu

Pour le montage :

• 8 tranches de foie gras de Canard Serrano
• 4 cuillères à soupe d'oignon très poché
• 4 à 8 toasts de pain d'un jour, coupés très finement et grillés
• Confiture de Fraises au Champagne Tiptree
• Glace pour la cocotte Doufeu

PRÉPARATION

1. Comme il s’agit de gibier à plumes et qu’ils ne sont pas élevés en élevage intensif, ils seront dotés de plumes. Alors d’abord, nous les cueillons. Gardez à l’esprit qu’il faut toujours le faire en tirant les plumes vers la tête pour ne pas déchirer la peau. Cette opération doit être réalisée de préférence au-dessus d'un seau d'eau, afin que les plumes ne s'envolent pas.
2. Une fois pelées, nous les flambons sur le feu, pour brûler les piquants ou fûts qui pourraient rester et que nous n'avons pas pu retirer manuellement. Nous les nettoyons en gardant les entrailles bien hachées dans un bol et les scellons pour qu'elles ne se déforment pas et cuisent uniformément.
3. À ce stade, vous pouvez conserver la tête, en enlevant toutes les plumes et la peau et en insérant le bec à travers le jabot. Et les jambes, en coupant le tendon pour pouvoir bien les plier. Je ne l'ai pas fait, même si cette présentation est la plus traditionnelle.
4. On met une cocotte et on dépose les bécasses côté poitrine vers le bas, on recouvre avec la ciboulette, les échalotes, le poireau et les carottes hachées très finement, les herbes aromatiques, le poivre noir, le vin, le vinaigre de Xérès, l'Armagnac et le huile d'olive Nous couvrons la cocotte et la plaçons au réfrigérateur pendant 12 heures.
5. Par contre, si vous utilisez les abats, nous les coupons très finement avec un couteau et les mélangeons avec un peu de vinaigre et un autre peu de vin rouge. Nous couvrons et le mettons également au réfrigérateur.
6. Le lendemain, on égoutte les bécasses et on réserve le liquide de marinade d'un côté et les légumes de l'autre.
7. On met notre Le Creuset Cocotte Doufeu sur feu moyen et quand il fait très chaud, on ajoute l'huile d'olive et le beurre. On assaisonne les bécasses et on les fait bien dorer sur toutes les faces. Nous nous retirons et réservons.
8. Dans cette même graisse, faites bien dorer les légumes et ajoutez un bouquet de tiges de persil.
9. Nous ajoutons la pomme râpée et continuons à faire sauter.
10. Si nous utilisons les viscères, nous les faisons sauter jusqu'à ce qu'ils soient consommés. Nous ajoutons le chocolat et le pain frit.
11. Nous introduisons les bécasses et les recouvrons du liquide de marinade et du bouillon.
12. A ébullition, couvrez la cocotte et placez la glace sur le couvercle. Faites mijoter pendant environ 90 minutes, à feu doux-moyen, de manière à maintenir une légère ébullition constante.
13. Lorsque nos bécasses sont prêtes, nous éteignons le feu et les retirons de leur sauce en les laissant réchauffer à température ambiante. Ici, on peut soit les couper en deux dans le sens de la longueur, soit comme je l'ai fait, retirer les seins d'un côté et les cuisses de l'autre.
14. Nous mélangeons la sauce et en réduisons une partie à ébullition.
15. Nous remettons la bécasse dans la sauce et lui donnons un peu de piquant avant de servir.
16. Pour chaque convive, nous mettons une couche de sauce réduite, quelques fines toasts dessus. Nous recouvrons chaque toast de quelques tranches de foie et d'une cuillerée d'oignon poché.
17. On dispose les deux poitrines et les deux cuisses de chaque bécasse sur chaque toast ainsi assemblée. Nous arrosons d'un peu plus de sauce et accompagnons d'une larme de confiture de fraises et de champagne.
18. Un plat de luxe pour une occasion spéciale.

Cocotte Dofeu Le Creuset

Conseils:

- La bécasse est généralement cuisinée à partir de ses viscères, qui sont considérés comme le morceau le plus exquis, comme c'est le cas du foie de canard, ou des foies de volaille, et bien d'autres cas similaires. Ce n'est pas pour rien que cet animal possède l'un des intestins les plus propres de la nature, car il ne conserve pratiquement pas la nourriture à l'intérieur assez longtemps. Si vous n’osez pas, jetez-les simplement, mais n’en parlez à personne.

Bonnes fêtes à tous....
Apprécier,
Virginie.