Recette de pain : Corona bordalesa (ou Couronne bordelaise)

Aujourd'hui nous allons voir comment réaliser une couronne bordelaise ou couronne des Rois bordelaise. La recette de ce délicieux pain, très esthétique mais facile à préparer à la maison, nous est proposée par Eva, auteure de Bake-Street. Suivez ses bons conseils, ses mains ont touché de nombreuses pâtes !

La Couronne bordelaise (Couronne bordelaise) est un pain festif typique de Bordeaux, dans le sud-ouest de la France. À l'origine elle est composée de 8 ou 9 boules reliées entre elles et surmontées d'un petit volant. On dit que, lorsqu'elle est faite seulement avec 6 boules, elle s'appelle couronne gasconne.

Planche à découper T&G, mini-spatule Le Creuset et pot à confiture Le Creuset

Je vous montre comment les faire en 6 unités mais, si vous préférez, vous pouvez les agrandir à 8 ou 9.

À l'origine la préparation de ce pain se faisait avec la même pâte que le pain de campagne, pain de campagne. Une pâte blanche faite avec du blé à laquelle on ajoutait une petite part de farine complète ou de farine de seigle et qui était habituellement préparée avec du levain ou de la pâte vieille (pâte de la fournée précédente), en plus d'un petit ajout de levure.

C'est un pain très attrayant grâce à sa forme qui peut aussi nous rappeler la structure d'une fleur.

INGRÉDIENTS

Pour le préferment :
• 100 g de farine de force
• 50 g de farine de seigle intégrale
• 1,2 g de levure sèche / 3,6 g de levure fraîche
• 150 g d'eau
• 3 g de sel

Pâte finale :
• 200 g de farine de force
• 200 g de farine boulangère
• 50 g de seigle intégral
• 50 g de farine de blé complet
• 3 g de levure sèche / 9 g de levure fraîche
• 300-350 g d'eau
• 9 g de sel
• Tout le préferment

Préparation

La veille: Nous réalisons le préferment.

1. Dans un bol, mélangeons les farines avec l'eau, la levure et le sel. N'oubliez pas que nous ne devons pas ajouter ces deux derniers ingrédients ensemble, mieux vaut séparément.
2. Mélangez bien jusqu'à obtenir une préparation homogène. Couvrez de film et placez au réfrigérateur toute la nuit.
3. Si vous le faites en période froide, vous pouvez le laisser dans la partie la plus froide de la maison à température ambiante pendant toute la nuit.

Le lendemain: Préparons notre pain.

1. Sortez le préferment du froid 60 minutes avant de l'utiliser.
2. Dans un grand bol ajoutez tout le préferment avec ¾ de l'eau. Fouettez à l'aide d'un fouet jusqu'à le dissoudre complètement.
3. Incorporez les farines et commencez à mélanger en vous aidant d'une spatule flexible. Réalisez des plis pour intégrer les ingrédients entre eux au fur et à mesure que vous ajoutez le reste de l'eau petit à petit tout en mélangeant.

Vous observerez la texture de la pâte pour savoir si vous devez ajouter plus ou moins d'eau. Elle ne doit pas être dure mais pas excessivement hydratée non plus. Elle colle aux mains, à cause de la présence de seigle, mais reste quelque peu molle au toucher.

Il vaut mieux être un peu juste en eau et rectifier ensuite si nécessaire. Le pain se rectifie toujours avec de l'eau, jamais avec de la farine.

4. Une fois les ingrédients intégrés, couvrez avec un torchon en coton et réalisez une autolyse (laissez reposer pour hydrater la farine) pendant 20 minutes.

5. Passé ce temps ajoutez la levure et mélangez. Incorporez le sel et mélangez de nouveau.

6. Versez la pâte sur un plan de travail et commencez à pétrir. Étant donné la présence de seigle ce sera une pâte très collante, l'idéal est de pétrir en réalisant le pétrissage français.

Combinez pétrissage et repos. Pétrissez 4 minutes et laissez reposer 5 minutes. Jusqu'à observer le développement du réseau de gluten en réalisant le test de la membrane.

Prenez une petite portion de pâte et étirez-la entre le bout des doigts, si elle s'étire sans se déchirer alors nous aurons un bon développement de la pâte. Ce test doit toujours être fait après un repos, sinon la pâte sera tendue et se déchirera plus facilement.

7. Préparez le récipient où nous allons la conserver. Graissez légèrement avec de l'huile d'olive toute la surface, introduisez notre pâte et couvrez. Laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume ou un peu plus, à 24º-25ºC ce sera environ 1 heure.

Préparez le moule où nous laisserons lever le pain.

2. Placez le ramequin au centre du moule et couvrez avec le torchon en coton. Ajustez le torchon, dans la mesure du possible, pour qu'il n'y ait pas trop de plis de tissu à l'intérieur, saupoudrez généreusement de farine de seigle. Réservez.

Divisez la pâte et façonnez

1. Pour élaborer cette couronne nous devrons diviser la pâte en 7 portions égales. Prégarnissez les pièces, couvrez et laissez reposer 10 minutes.

2. Passé ce temps prenez une des portions et étalez-la avec un rouleau en lui donnant une forme circulaire. Il faut former un disque qui n'atteint pas le diamètre du moule, il doit rester environ trois doigts libres.

3. Placez sur le moule en couvrant le monticule que nous avons créé avec le verre.
Façonnez nos portions, boulez, badigeonnez d'un peu d'huile le côté qui colle au disque et placez à l'intérieur du moule en entourant le monticule. Une fois que toutes nos boules sont formées et dans le moule, procédez à découper la pâte en forme de disque sur le monticule.

4. À l'aide d'une lame ou d'un couteau bien aiguisé, coupez la pâte de manière que chaque coupe parte de la jonction entre deux pièces. Il restera des triangles que nous plierons sur les pièces de pâte.

5. Pressez légèrement pour les unir et couvrez de film pour laisser faire la dernière pousse.

6. Laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1-2 heures.

7. Nous préchauffons le four 30 minutes à l’avance à 220ºC avec chaleur en haut et en bas; si nous avons une pierre ou une plancha en acier, nous la préchauffons en même temps. À défaut, nous pouvons cuire sur une plaque sans problème.

8. Nous cuirons avec vapeur les 10 premières minutes en introduisant un récipient avec des pierres volcaniques, si nous en avons, pour générer de la vapeur. En cas d'absence, nous pouvons mettre une petite plaque ou un récipient où y verser de l'eau.

Sortez le pain du moule

Chauffez une demi-tasse d'eau pour la verser sur le récipient avec les pierres. Préparez une pelle/planche avec du papier cuisson.

Placez-la sur le moule et, avec beaucoup de précaution, retournez comme si c'était une tortilla. Soulevez le moule avec précaution, retirez le ramequin et le torchon.

Cuisson

1. Placez le pain dans le four en position la plus basse, versez l'eau bouillante dans le récipient et fermez la porte. Faites cuire 20 minutes à 220ºC.
2. Au bout de ce temps, retirez le récipient de vapeur et refermez. Baissez la température à 210ºC et laissez 10 minutes de plus. Réduisez la chaleur à 190ºC et cuisez 10 minutes, terminez les 10 dernières minutes à 190ºC en chaleur tournante.
3. Finie la cuisson, éteignez le four et laissez le pain à l'intérieur porte entrebâillée pendant 15 minutes de plus. Ainsi nous aiderons à former une croûte plus croustillante.
4. Sortez et laissez refroidir complètement sur une grille.

Planche à beurre et tabla de découpe en bois d'acacia Glorious Food T&G

Conservation

Avant de consommer le pain il est recommandé de le laisser refroidir complètement. Ce type de pain se conserve moelleux entre 1 et 2 jours, bien que je recommande de le consommer le jour même de la cuisson.

C'est un pain qui, bien qu'il n'en ait pas l'air au premier abord, est très facile à réaliser et donne des résultats fantastiques.Il possède une saveur intense et caractéristique grâce au seigle, une mie moelleuse et très tendre accompagnée d'une croûte croustillante et aromatique. Sans aucun doute une option parfaite pour surprendre à la maison.

Accompagné d'un bon beurre maison et de notre confiture préférée, c'est un véritable délice.