Last week Virginia, author of Sweet&Sour, gave us an introduction to jams and preserves, explaining the differences between jams, preserves and jellies, and describing how to make them.
But when making jams there is one very important thing to keep in mind: how to make them last a long time, since we often use seasonal fruit to make jam so we can enjoy it all year.
Well, today Virginia talks exactly about that: how to sterilize jam correctly in jars, and how to vacuum-seal so our preserves last 6 or even 12 months.
III.- STORAGE
The best way to store homemade jam is in “sound” glass jars that are properly sterilized.
The glass jar should be free of nicks or cracks and the lids should seal properly. In the kitchen utensils section of our shop, you'll find preserving jars with a French closure, which also have a lid you can remove completely, making them convenient to use and clean, and to present directly at the table (you can see them here)
The best way to know if a lid seals correctly is to fill the jar with water, close it and lay it on its side. If it leaks, that lid won’t do and you’ll need to replace it.
Once the jars are sterilized, the best way to fill them is with the help of a special funnel for preserves, which has an opening wide enough for the jam to go into the jar without problems, but narrow enough to fit the jar mouth. There are also ones with an adjustable neck, so they easily adapt to the mouths of jars of different sizes.
Glass jar with French closure; wide-neck funnel special for preserves.
IV.- STERILIZATION OF JARS
VACUUM AND PASTEURIZATION:
To sterilize the jars before filling them with jam, you can wash them in the dishwasher, which reaches high temperatures, but for greater safety I recommend the following method:
- Fill a large thick-bottomed pot with water and put it on the heat. Submerge the jars well covered by the water (about 3-4 fingers) with their lids loose. Use cloths to separate the base of the jars from the pot base and to separate them from each other so they don’t knock against each other while boiling, as they may crack.
- From the first boil, count at least 10 minutes. Let them cool inside the water to avoid sudden temperature changes that could break the jars.
- Remove them, preferably using special tongs designed to maintain sterilization and avoid burning yourself, and let them dry upside down on a clean cloth or on absorbent paper.
- Do not fill or store them in the pantry until they are completely dry.
Once filled with hot jam, we must create a vacuum to remove the air that allows the proliferation of undesirable enemies to safe preservation.
The quickest method is to put the hot jam into the dry, previously sterilized jars using a wide-mouth funnel, filling them almost to the rim. Seal the lids tightly, using tongs, and place the jars upside down until they cool.
This way we achieve a kind of vacuum that allows storing the preserve for 6 months. Preserves sealed this way are better kept chilled than at room temperature. In any case, always store in a cool, dry, dark place.
Preserves preparation set (left); Le Creuset jam jar
However, the most advisable method, if we want our jams to last longer safely, is to vacuum by pasteurizing their contents: once our jars are filled with the preserve and hermetically sealed, place them upright in a pot with cold water covering them about 3-4 cm above. Put cloths in the base and sides to separate them from each other so they don’t knock.
From when the first boil starts keep them for about 20-30 minutes for small and medium jars, since jams have a high sugar content, which itself acts as a good preservative, so the time is reduced. Other preserves require up to 45 minutes of cooking for complete pasteurization.
If the water bath is done in a pressure cooker, the time is halved. I use my pot WMF Perfect, which has two "rings". To give you an idea, I do the pasteurization with a single ring.
Once the time has elapsed, turn off the heat and leave them inside the pot until they are warm enough to remove. Take them out with the tongs, dry them and place them upside down until completely cooled.
When you turn them over, the lid should be slightly concave, that is, slightly curved inward. That will mean the vacuum was created correctly.
With this system, the preserve’s shelf life is longer, 1 year, and it can be kept without refrigeration in a cool, dry place protected from light.
V.- LABELING AND PRESENTATION
Jams prepared this way should be labeled with the preparation date so you always have them under control, and if you’ve prepared several jars, number each one, mainly to keep track of how many are left.
It’s advisable not to use excessively large jars, because once opened the air that enters tends to spoil them more easily if they’re not consumed within a certain time. From my experience the best are those from 200 ml to 500 ml.
If you’re going to use jams as gifts, I recommend putting some pretty fabric or paper toppers on the lid, and an attractive label... or a rustic-looking twine which also looks great!
NOTES: Remember that if you’re looking for inspiration to make your own homemade jams, you have several recipes you can try:
- Peach jam, in the almond cake with jam recipe
- Rhubarb and Banana Jam with Citrus
If you’re interested in making your own preserves, there’s a book you might like: From the Garden to the Pantry, by Mariano Bueno.
Comments
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? said:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? said:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? said:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? said:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
Susana Gonzalez said:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex said:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex said:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Iñigo said:
Buenas noches, he hecho mermelada de moras y una vez terminada la he dejado en un bol enfriando. Y luego la he pasado a un bote de cristal. Lo he hecho de esta manera para consumirla en los próximos días. ¿Es correcto? O ¿Debería haberla esterilizado? Gracias
osman Gâmez S. said:
lindo trabajo gracias siempre
Ari said:
Hola chicas, quisiera saber el año en el que se publicó este artículo por favor. Saludos desde Perú, sus artículos son geniales.
Esteban said:
Hola Claudia, mi pregunta es, tuve q abrir tarros tres dias dps de haberlos pasado al baño María, ¿ puedo hacerlos otra vez al baño María? Gracias
Claudia said:
Hola.
Quedó mal tapado un frasco. Se formó moho. Si se la vuelve a hervir se puede salvar la mermelada?
alejandra said:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
alejandra said:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
María Eliana Fuentes said:
Me gustaría saber si se tiene que volver a calentar la mermelada que ya se refrigeró para envasarla al vacío..urgente gracias
MARIA ALLENDE said:
Muchas gracias x los consejos dados para la esterilizacion de los frascos , una vez envasados, ya que, es la primera vez que hago dulces con stevia, hace muchos años , que hago conservas dulces, esterilizo antes de envasar y luego de rellenado los mismos
Cecilia del Solar said:
Qué tal! Gracias por los consejos.
Mi pregunta es, al hacer el “vacío pasteurizando el contenido”, es necesario hacer antes la esterilización de los frascos, rellenarlos y ponerlos boca abajo? Y luego meterlos a la olla hervirlos y sacarlos nuevamente boca abajo?
Gracias 🙏🏼
Daiana said:
Hola Claudia. Estoy haciendo mermeladas…pero eh notado que las que llevan stevia hay q consumirlas en 1 semana, de lo contrario se ponen feas, aunque no hayan sido habiertas. Se hace el efecto vacío porque las envaso calientes, aunq no hago el proceso de pasteurización. Será por ese motivo?
Catalina Díaz said:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Catalina Díaz said:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Llariza Hernández said:
Si hago mermeladas con Stevia y hago el pasteurizado cuanto tiempo me durarian
Paola said:
Hola, quisiera saber si al hacer el mismo proceso de conservación para una mermelada sin azúcar, hecha con stevia o panela, el producto me dura igual?
Angelina said:
Si hago la mermelada con stevia ¿Cuánto tiempo duran los tarros sin abrir?
Núria said:
Buenas, tengo una duda. Siempre tengo por costumbre esterilizar las mermeladas al baño maria, pero me he dado cuenta que si uso pectina en la elaboración, al hacer el baño maría, pierde el efecto del espesado. En cambio, si dejo un poco de mermelada sin esterilizar el tarro, sigue espesa. Gracias y un saludo.
vielka said:
yo,hice mermelada de copuazú y no se cuanto dura sera 6 meses
ana said:
Hola cuantos años duran las mermeladas caseras ? me regalaron una y es del 2015 . se puede comer? gracias
Sergio said:
Muy buena informacion. Tengo una pregunta. Despues de envasarlos y sellarlos al vacio, el tiempo aproximado es de 6 meses??
Pilar said:
Hola tengo la misma pregunta q hizo Rosario Leticia de fecha 30/10/2018, cómo puede envasar mermelada ya fría y refrigerada, la puedo guardar de la misma forma en frasco esterilizados y por cuánto tiempo?. No encuentro la respuesta a Rosario Leticia?
Ana said:
Una vez que se llenan se tapan y ponen a hervir mis mermeladas de higo principalmente se infla hacia arriba no hacía abajo y se hecha a perder el producto porque? Ayuda por favor
ROSARIO LETICIA RENDON SALCIDO said:
Disculpa acabo de preparar mermelada de Calabaza, y por el tiempo lo deje enfriar y meti al refrigerandor en la mañana… quiero meterlas en frascos lavados y esterilzados en cuanto tenga chance y meterlos a olla de presion para su pasterizacion.. mi pregunta tendre que volver a calentar o hervir la mermelada o solo empacarla y al baño maria del la olla??? gracias
Leonardo aguirre said:
Buenas noche tengo mermeladas caseras envasadas al vacío las envasamos nosotros mí pregunta es la siguiente cuánto tiempo Durán para comer yo la hice hace 6años sirven?
Patricia said:
El proceso de pausterizacion en mermeladas endulzadas con stevia , cuanto tiempo de conservación tengo?
Eugenia said:
Buenos días. Me gustaría saber cuanto tiempo puede pasar entre que se hace la mermelada y se hace después al vacío. ¿puede hacerse varios días después?
Susana said:
Quería saber si es necesario poner la mitad de azúcar que de fruta o se les puede poner menos azúcar y envasarlas al vacio
Pepy said:
Hola!
Me ha parecido muy interesante vuestra explicación sobre la conservación de mermeladas.
Así que he añadido a mi blog (sobre alimentación y crianza respetuosa) un link a vuestra página.
Gracias y saludos
Juan Luis said:
Hola, felicidades por el blog en pimer lugar!
Por comentar, es que por equivocación consumi una mermelada que tenia en conserva desde el 1/16.
La calidad es buena todavia, pero mi pregunta es que efectos secundarios puede tener su consumo?
Muchas graias
Irene Rodriguez said:
Si cumplo con todo el proceso de esterilización de mis mermeladas y de conservación. Cuanto tiempo me van a durar tomando en cuenta q las mermeladas son endulzadas con stevia en frascos pequeños y conservadas en un lugar fresco seco y oscuro. Muchas gracias
Barbara said:
Buenas, me encantó tú blog. Una consulta después de todo este proceso y abro las mermeladas para consumo, ¿cuánto duran refrigeradas?
Sonia said:
Se puede hacer mermelada de calabaza?
Ditas Veg said:
Gracias! Me ha aclarado mucho las cosas. Sólo una pregunta…Compré frascos especiales para conserva pero no tienen las típicas tapas con centro que se hunde al hacer el vacío. ¿Cómo puedo comprobar al 100% que se ha sellado la conserva?
Monica said:
Hola, me gustaria saber, unavez fria la
Mermelada ya no se puede hacer el vacio ?
graciad
Montse said:
Hola
He hecho mermelada de ciruela y quisiera saber si una vez que ya esta fria puedo conservarla ( o sea hacer los pasos de esterilizar los tarros, rellenarlos y ponerlos al baño maria para su pasteurizacion).
Muchas gracias.
Lourdes said:
Hola .. me gustó mucho tu publicación .. si mis mermeladas las hago con piloncillo (poco ) y utilizó el método de pausterizacion..cuánto tiempo me duran?
Gracias !!
Lucia said:
Hola, una vez hecha la mermelada, cuanto tiempo debo esperar para consumirla?
Claudia said:
Hola Silvana, lo lamento pero me temo que no puedo ayudarte. No tenemos conocimiento de cómo usar edulcorante líquido para conservar, y de hecho no he sabido encontrar literatura al respecto para ayudarte. Lo lamento!
Claudia said:
Hola Amelina, efectivamente: puedes usar tarros “comerciales” y usarlos para la conservación de tus propias conservas, siempre y cuando efectúes el proceso de esterilización y sellado correctamente. Un saludo!
Silvana said:
Muy buenos los consejos pero quería saber como conservar dulces casero sin azúcar sólo con edulcorante líquido??
Amelia Celiz said:
Se pueden usar los frascos en los que vienen las mermeladas industriales y hacer la pasteurización tal como la indicas?
mariacuevas said:
me gustaria saber si a esta mermelada de ciruela le pongo o no lleva pectina…
Claudia said:
Hola Miquel, muchas gracias. Ciertamente, el tema tanto de higiene previa como de esterilización es vital para asegurar la buena conservación de las conservas. El libro que recomendamos siempre es el de Del Huerto a la Despensa (https://www.claudiaandjulia.com/products/libro-del-huerto-a-la-despensa), pero no sé decirte si llega al detalle de pH que nos comentas, no es tan técnico. Saludos!