Käse-Soufflé (Rezept von Julia Child)

Ich liebe das Buch von Julia Child. Es ist ein Buch, das die verschiedenen Kochtechniken erklärt, wohl wissend, dass der Leser vielleicht gar nichts vom Kochen versteht, und sie dann anhand der vielen Rezepte, die es vorstellt, anwendet. So tauchst du immer tiefer in die kulinarische Welt ein, und ehrlich gesagt steckt dich ihre Leidenschaft fürs Kochen an.

Für alle, die nicht viel (oder gar nichts!) vom Kochen verstehen, ist es zweifellos ein Muss; und diejenigen, die bereits viel wissen, genießen all die Rezepte, die Julia vorschlägt und mit denen man sich ohne Zweifel sehen lassen kann.

Und genau deshalb freue ich mich so, dass Carmen von Yerbabuena en la cocina, eines der Rezepte aus dem Buch von Julia Child zubereitet hat. Eine ideale Idee für den Sommer, von der ich überzeugt bin, dass du sie genießen wirst.

Der Sommer kommt mit voller Kraft, und die Hitze macht sich zunehmend bemerkbar. Es fällt immer schwerer, nachts Schlaf zu finden, und immer öfter hat man Lust, leichte oder frische Gerichte zuzubereiten, die uns nicht nur helfen, uns besser zu fühlen, sondern uns auch mehr Zeit geben, um Familie oder Freunde zu genießen, ohne dass das in der Wartezeit auf unseren ersehnten Urlaub zusätzliche Mühe bedeutet.

Bei uns zu Hause lieben wir das Knabbern, die informellen Mahlzeiten, ich improvisiere mit Familie und Freunden unglaublich gern ein Abendessen, und ich gebe zu, dass mir die Samstagabende sehr besonders sind, denn ich nutze sie, um mit meinen Kindern auf dem Sofa rund um den Tisch zu sitzen, während sie sich aus dem Kühlschrank nehmen, was ihnen am besten schmeckt: etwas Aufschnitt, Pizzen, verschiedene Käsesorten, die bei uns zu Hause nie fehlen...

Deshalb konnte ich nicht widerstehen, euch diesen „Frisette“-Schneider von Tellier zu zeigen, mit dem man große Späne in Form von Rosetten, sogenannte Girolles, herstellen kann. Er wurde für den Schweizer Käse Tête de Moine entwickelt, dessen Name Mönchskopf bedeutet und der aus der Abtei von Bellelay stammt.

Aber zurück zum heutigen Rezept: Ich sage euch, dass Soufflé ein Klassiker der französischen Küche ist – leicht, weich, zart und bei Kindern wie Erwachsenen gleichermaßen beliebt, egal ob in süßer oder herzhafter Variante.

Und welches bessere Vorbild als Julia Child, die Ikone der französischen Küche, um zu lernen, wie man ein gutes Soufflé macht? Ihre Bücher sind ein wahres kulinarisches Kompendium des guten Handwerks, mit streng getesteten Rezepten und klaren, präzisen Anweisungen. Die aus den USA stammende Julia Child erhob einen so alltäglichen Vorgang wie das Kochen zu etwas viel Erhabenerem und machte uns, wie der Titel ihres Werkes sagt, Die Kunst der französischen Küche zugänglich.

Ich habe mich genau an das Rezept aus dem Buch gehalten; nur habe ich statt einer größeren Form diese wunderschönen ramequines Le Creuset, verwendet, die ich mit einem einfachen und köstlichen Salat aus Rucola, Feigen und Tête de Moine-Girolles serviert habe, der sowohl geschmacklich als auch in der Textur perfekt dazu passt.

Auf dem Foto, Messer mit Buchsbaumgriff von Pallarès, Olivenholzbrett von Bérard, ramequines Le Creuset, Käseschneider Frisette, und Bücher von Julia Child, Die Kunst der französischen Küche, Bände 1 und 2.

Zutaten (4 Personen)

Für das Soufflé:

• 3 Esslöffel Butter
• 3 Esslöffel Mehl
• 1 Tasse kochende Milch (200 g)
• 4 Eigelb
• 5 Eiweiß, steif geschlagen
• ¾ Tasse geriebener Gruyère
• 1 Esslöffel geriebener Parmesan
• ½ Teelöffel Salz
• Weißer Pfeffer
• Eine Prise Muskatnuss
• Butter zum Einfetten der Förmchen
• Paniermehl

Für den Salat:

• 1 Packung Rucola
• 4 in Viertel geschnittene Feigen
• 8 Girolles von Tête de Moine

Für das Dressing:

• 1 Esslöffel Balsamicoessig
• 1 Esslöffel Honig
• 3 Esslöffel Olivenöl
• Salz

Zubereitung

1. Wir schmelzen die Butter in einem kleinen Topf, geben das Mehl hinzu, ohne aufzuhören zu rühren, und lassen es bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten garen. Dann fügen wir die kochende Milch hinzu und rühren Salz, Pfeffer und Muskatnuss ein. Mit einem Schneebesen gut verrühren und sobald es zu kochen beginnt, eine Minute lang unter ständigem Rühren kochen lassen. Die Béchamel muss sehr dick sein. Vom Herd nehmen.
2. Wir trennen Eiweiß und Eigelb, geben die Eigelbe nacheinander in den Topf mit der Milch und rühren nach jeder Zugabe um, bis das letzte eingearbeitet ist. Mit Salz abschmecken.
3. Wir schlagen das Eiweiß steif. Wenn wir dazu einen elektrischen Mixer verwenden, beginnen wir eine Minute lang mit niedriger Geschwindigkeit oder bis es zu schäumen beginnt. Dann geben wir eine Prise Salz hinzu und erhöhen die Geschwindigkeit schrittweise, bis glänzende Spitzen entstehen.
4. Ein Viertel des Eiweißes in die Masse im Topf einarbeiten und mit sanften Bewegungen unterheben. Dann den Gruyère und den Parmesan hinzufügen (beide zuvor gerieben; bei mir funktioniert der Microplane-Zester-Reiben, von dem ihr sicher schon gehört habt, weil man sagt, er sei der beste der Welt, großartig); anschließend das restliche Eiweiß hinzufügen und mit sanften, von unten nach oben und zur Mitte führenden Bewegungen unterheben.
5. Die Soufflé-Masse in die Ramequins (ich habe die von Le Creuset verwendet, aber alternativ würden auch Mini-Cocottes gut passen) geben, die vorher mit etwas Butter eingefettet und mit Paniermehl bestreut wurden; sie sollten zu drei Vierteln gefüllt sein. Die Förmchen leicht auf den Tisch klopfen und die Oberfläche des Soufflés etwas glätten.
6. Den Ofen auf 205º vorheizen. Die Ramequins in die mittlere Schiene des Ofens stellen und die Temperatur auf 190º reduzieren. Backen, bis die Oberfläche anfängt, goldbraun zu werden. Dann 4 oder 5 Minuten im Ofen lassen, damit sie etwas mehr Stand bekommen.
7. Für den Salat den Käse Tête de Moine eine Weile vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt. Die Klinge des Schneiders darüber drehen, die Späne in Blütenform herauslösen und beiseitestellen.
8. Alle Zutaten des Dressings in einer Schüssel vermengen und gut verrühren. Die Feigen vierteln. Den Rucola in eine Salatschüssel geben, mit dem Dressing anmachen und auf den Tellern anrichten, dabei eine Lücke für den ramequín lassen. Die Feigen und die Käseblüten darauf verteilen.
9. Nach 4 Minuten die Soufflés sofort mit dem Salat servieren.