Heute bringt uns Virginia von Sweet and Sour ein köstliches Rezept, das sich nicht nur zum Zubereiten von Bekassinen eignet, sondern auch für jedes andere Geflügel, mit der Note dieser Sauce, die einfach spektakulär ist!
Das Rezept bereitet sie in einer bräter Dofeu wegen der Garwirkung zu, aber wenn ihr zu Hause eine klassischer bräter habt, könnt ihr es genauso zubereiten. Viel Vergnügen!
Wir sind mitten in der Jagdsaison, und es besteht kein Zweifel, dass dies die beste Gelegenheit ist, unsere Gäste in der Weihnachtszeit mit besonderen Rezepten auf Basis von frei lebenden Vögeln zu verwöhnen, die sich mit dem ernähren, was die Natur bietet, fern von Futtermitteln und Hormonen.
Heute machen wir es mit wunderbaren Bekassinen. Beachtet, dass die Bekassine als "die Königin" der Vögel gilt und ein Kultobjekt für Gastronomen ist.
Dieser Zugvogel aus den nordischen Ländern ist etwas kleiner als eine Wachtel. Ihr erkennt sie an ihrem langen, dünnen Schnabel von etwa 6–8 cm. Man nennt sie auch Chocha oder Sorda trotz ihres feinen Gehörs. Auf Französisch "Becasse" wegen ihres feinen Schnabels und auf Englisch "Woodcock" oder Waldhuhn. Auf dem Teller hat sie ein subtiles, einhüllendes Aroma mit hohem Mineralgehalt.
Diesmal werden wir sie im bräter schmoren, ganz konkret in der Cocotte Doufeu von Le Creuset, denn sein Kondensationssystem lässt das Fleisch trotz der langen Garzeiten zu keinem Zeitpunkt austrocknen. Die 90 Minuten, in denen diese Waldschnepfen schmoren werden, trocknen ihr Fleisch nicht aus, denn durch den Temperaturunterschied zwischen dem sehr heißen Deckel und dem Eis, das darauf liegt, kondensieren die beim Garen austretenden Säfte beim Kontakt als Dampf am Deckel und fallen wie Regen wieder auf sie zurück. So wird die Intensität ihres Geschmacks verstärkt. Achtung, ich höre euch schon... ja, dieser bräter kann auch als ein traditioneller bräter (ohne Eis auf den Deckel zu legen und ohne die Kondensationsmöglichkeit zu nutzen), so mache ich es.
Was die Sauce angeht: erhaben, wie es auch nicht anders zu erwarten wäre, wenn sie von einem so feinen Gaumen wie dem von David de Jorge stammt. Wein, Apfel, Schokolade... ein kleiner Schuss Sherry-Essig und ein anderer von Armagnac.
Die Bekassinen marinieren wir kalt über Nacht in einer Mischung aus Rotwein mit einem Hauch von Sherry-Essig, einem Schuss Armagnac, Kräutern und Gemüse. Die vorherige Marinade dient nicht nur dazu, das Fleisch zarter zu machen, sondern auch, die Säfte der Bekassine herauszuziehen.
Wer keine Bekassinen finden kann — sie gehören zu den wenigen Vögeln, deren Zucht in Gefangenschaft nicht gelungen ist — oder einfach die Jagd nicht mag, kann sie durch jedes andere Geflügel ersetzen, das ihm am meisten zusagt. Von jungen Wachteln für ein alltäglicheres Rezept bis zu Rebhühnern, Perlhühnern oder Fasanen für festlichere Anlässe... Dabei stets die Garzeiten anpassen, bis das Fleisch genau richtig ist.
Die besondere Präsentation, weil es Weihnachten ist und wir sie maximal pflegen sollten. Ein Bett aus der intensiven reduzierten Sauce, eine dünne Scheibe geröstetes Brot, eine Schicht Foie oder mein Cuit, eine Schicht karamellisierte Zwiebel und die Brust und Keulen der Bekassine, in ihrer Sauce getränkt. Als Kontrapunkt ein Hauch Erdbeer-Champagner-Marmelade. Wie gesagt, ein erhabenes Gericht.
ZUTATEN (für 4 Portionen)
Für die geschmorten Bekassinen:
- 4 Bekassinen, ausgeplockt und ganz.
- 2 sehr fein gehackte Frühlingszwiebeln
- 1 Lauch, gehackt
- 6 Schalotten, gehackt
- 1 Karotte, gehackt
- 1 Sträußchen gebundene Petersilienstängel
- 4 schwarze Pfefferkörner
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1 Zweig frischer Salbei
- 0’75 l. junger Rotwein
- 1/2 Glas Armagnac oder Brandy
- 1/2 Glas Vinagre de Jerez Edmond Fallot
- 1 kleine geriebene Renettenapfel
- 1 l. Fleischbrühe
- 2 Stücke Zartbitterschokolade
- 2 Scheiben in Fett gebratenes Brot
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1 Esslöffel Butter.
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zum Anrichten:
- 8 Scheiben Serrano-Entenfoie gras
- 4 Esslöffel sehr weich geschmorte Zwiebeln
- 4-8 dünn geschnittene und getoastete Brotscheiben vom Vortag
- Erdbeer-Champagner-Marmelade Tiptree
- Eis für den bräter Doufeu
ZUBEREITUNG
- Da es sich um Wildvögel und nicht um Intensivzucht handelt, kommen sie mit Federn. Zuerst rupfen wir sie. Beachtet, dass man immer in Richtung Kopf rupfen muss, um die Haut nicht zu zerreißen. Diese Arbeit sollte idealerweise über einem Eimer mit Wasser erfolgen, damit die Federn nicht herumfliegen.
- Sobald sie ausgeplockt sind, sengt man sie am Feuer ab, um die kleinen Federchen oder Federkiele zu verbrennen, die noch übrig sein könnten und die man nicht manuell entfernen konnte. Wir reinigen sie, bewahren die Innereien fein gehackt in einer Schüssel auf und binden sie zusammen, damit sie ihre Form behalten und gleichmäßig garen.
- An diesem Punkt könnt ihr den Kopf aufbewahren, alle Federn und Haut entfernen und den Schnabel durch den Kropf stecken. Und die Beine, indem ihr die Sehne durchschneidet, damit sie sich gut biegen lassen. Ich habe das nicht gemacht, obwohl diese Präsentation die traditionellste ist.
- Wir geben ein bräter und wir legen die Waldschnepfen mit der Brust nach unten hinein, bedecken sie mit der Frühlingszwiebel, den Schalotten, dem Lauch und den sehr fein gehackten Karotten, den aromatischen Kräutern, dem schwarzen Pfeffer, dem Wein, Sherryessig, dem Armagnac und dem Olivenöl. Wir decken den bräter ab und stellen ihn 12 Stunden in den Kühlschrank.
- Andererseits, wenn ihr die Innereien verwenden wollt, schneiden wir sie mit einem Messer sehr fein und mischen sie mit einem Spritzer Essig und einem Spritzer Rotwein. Abdecken und ebenfalls kühlen.
- Am nächsten Tag seihen wir die Bekassinen ab und bewahren einerseits die Marinadeflüssigkeit und andererseits das Gemüse auf.
- Wir stellen unsere Cocotte Doufeu von Le Creuset auf mittlere Hitze und wenn sie gut heiß ist, fügen wir das Olivenöl und die Butter hinzu. Wir salzen und pfeffern die Bekassinen und braten sie rundum gut an. Herausnehmen und beiseitestellen.
- In demselben Bratfett braten wir das Gemüse gut an und fügen ein Bündel Petersilienstängel hinzu.
- Wir geben den geriebenen Apfel dazu und schmoren weiter.
- Wenn wir die Innereien verwenden, schmoren wir sie, bis sie fast verbraucht sind. Wir fügen die Schokolade und das frittierte Brot hinzu.
- Wir geben die Bekassinen hinein und bedecken sie mit der Marinadeflüssigkeit und der Brühe.
- Wenn es aufkocht, bedecken wir der bräter und legen die Eiswürfel auf den Deckel. Wir schmoren für etwa 90 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze, so dass ein sanftes, stetiges Köcheln erhalten bleibt.
- Wenn unsere Bekassinen fertig sind, löschen wir die Hitze und nehmen sie aus ihrer Sauce, damit sie bei Raumtemperatur etwas abkühlen. Hier können wir sie längs halbieren oder, wie ich es gemacht habe, die Brüste einerseits und die Keulen andererseits herauslösen.
- Wir pürieren die Sauce und einen Teil reduzieren wir bei schwacher Hitze.
- Wir geben die Bekassinen zurück in die Sauce und erwärmen sie kurz vor dem Servieren.
- Für jeden Gast geben wir eine Schicht reduzierte Sauce, ein paar dünne Toasts darauf. Wir belegen jedes Toast mit ein paar Scheiben Foie und einem Esslöffel geschmorter Zwiebeln.
- Wir legen die beiden Brüste und die beiden Keulen jeder Bekassine auf das so geschichtete Toast. Mit etwas mehr Sauce beträufeln und mit einem Tupfer Erdbeer-Champagner-Marmelade servieren.
- Ein Luxusgericht für einen besonderen Anlass.
Tipps:
- Die Bekassine wird üblicherweise unter Verwendung ihrer Innereien geschmort, die als der exquisiteste Bissen gelten, wie zum Beispiel Entenleber oder Hähnchenlebern und viele ähnliche Fälle. Nicht umsonst besitzt dieses Tier einen der saubersten Därme in der Natur, da es die Nahrung praktisch nicht lange im Inneren behält. Wenn ihr euch nicht traut, wegwerfen — aber sagt es niemandem.
Frohe Feiertage an alle....
Viel Vergnügen,
Virginia.
