Der Truthahn darf bei einem traditionellen Weihnachtsessen nicht fehlen. Der Vorschlag von Àngels Pallàs, dieses Truthahn mit Früchten und Mandarinensauce, ist ein Rezept der britischen Traditionalküche von früher, angepasst an unseren Geschmack. Es kann mit einem ganzen Truthahn zubereitet werden, indem man die Zutaten der Füllung erhöht; ursprünglich war das Rezept tatsächlich für einen gefüllten ganzen Truthahn gedacht.
Zutaten
- 8 getrocknete Aprikosen
- 100 g geröstete, gehackte Pistazien
- 100 g getrocknete Kirschen (oder jede andere getrocknete rote Frucht)
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Knoblauch, gehackte Petersilie, Butter und Öl
- 1 oder 2 Putenbrustfilets zum Füllen
- Salz, Pfeffer und Zitrone
- Cognac
Für die Mandarinensauce:
- 5 Mandarinen
- 1 EL Mandarinenschale, in dünne Streifen geschnitten
- 2 EL Zucker
- 1 EL Brandy (besser, wenn er gut ist)
- 200 cc milde Hühnerbrühe
- 1 EL maizena
Für die Beilage:
- Ein paar oder drei große Kartoffeln
- Öl
- Grüne Blätter (Salbei, Basilikum, etc.)
Zubereitung
- Die Aprikosen und die getrockneten roten Früchte etwa zehn Minuten in einer Schüssel mit heißem Wasser einweichen. Aus dem Wasser nehmen, schneiden und zusammen mit den Pistazien und der gehackten Petersilie in eine Schüssel geben.
- Die Brust öffnen und so ausbreiten, dass sie eine rechteckige Form erhält. Falls nötig, kann ein Stück einer weiteren Brust hinzugefügt werden, um das Rechteck zu vervollständigen. Mit Salz und Pfeffer würzen, ein paar Tropfen Cognac und etwas Butter darüber geben.
- Während die Brust mariniert, bereiten wir ein Sofrito mit der Zwiebel und dem Knoblauch in einer Pfanne mit Butter und Öl zu. Es ist wichtig, das Sofrito mit reichlich Butter zu machen, da die Brust ohne Haut sonst etwas trocken werden kann. Zuerst die Zwiebel geben und, sobald sie glasig ist, den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine Minute mitgaren. Wichtig ist, dass der Knoblauch nicht verbrennt, damit er nicht bitter wird. Wir lassen ihn nur die Farbe wechseln, ohne dass er bräunt. In eine Schüssel geben, damit er etwas abkühlt. Etwa zehn Minuten warten und dann die getrockneten roten Früchte, die Pistazien und die gehackte Petersilie hinzufügen. Gut vermischen.
- Die Masse auf die Brust legen und vorsichtig aufrollen. Mit Küchengarn von einem Ende bis zum anderen zusammenbinden und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn man sich nicht zutraut, die Brust zu Hause zu füllen, kann man die Füllung zu seinem vertrauten Geschäft bringen. Normalerweise haben sie kein Problem damit, die Brust mit unserer Füllung zu füllen.
Wir legen die gefüllte Brust in einen ovalen bräter mit Öl und geschmolzener Butter und lassen sie auf dem Herd bräunen. Wenn die Brust auf beiden Seiten gebräunt ist, decken wir den bräter ab und stellen ihn in den auf 200º vorgeheizten Ofen für 20 Minuten, 10 Minuten auf der einen Seite und 10 Minuten auf der anderen. Nach 20 Minuten streuen wir ein paar Esslöffel Zucker darüber, nehmen den Deckel ab und lassen das Ganze noch zwei bis drei Minuten im Ofen, damit es schön glänzt.
Die Brust aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, das Garn entfernen und in Scheiben schneiden. Man kann sie in einer keramischen Form Emile Henry mit etwas Mandarinensauce und den Segmenten (ohne Haut) darüber servieren.
Mandarinensauce:
- Saft von drei Mandarinen auspressen und beiseitestellen.
- Die anderen zwei Mandarinen schälen und ihre Segmente herauslösen. Um die Segmente ohne Haut zu erhalten, das erste Segment direkt aus der geschälten Mandarine schneiden und die Haut an der Frucht belassen. Die Haut des zweiten Segments nicht vollständig entfernen, die Seite wie ein Buch umklappen und das zweite Segment direkt an der Mandarine herausschneiden. Dieses Vorgehen für alle Segmente der beiden Mandarinen wiederholen.
- Die Schale der beiden Mandarinen nehmen, das weiße Innenhäutchen entfernen, damit es nicht bitter wird, und die Schale mit einer Schere oder einem scharfen Messer in sehr dünne Streifen schneiden. Die Streifen blanchieren, abseihen und entfernen.
- Aus den übrigen Mandarinen Saft machen.
- Die Maizena mit Wasser anrühren. Wichtig: zuerst die Maizena in die Schüssel geben und dann das Wasser hinzufügen und verrühren, damit keine Klumpen entstehen.
- Wie es sich für eine gute englische Sauce gehört, beginnen wir mit etwas Karamell, indem wir den Zucker mit ein wenig Wasser in einem Topf karamellisieren. Sobald der Zucker karamellisiert ist, den Brandy vorsichtig hinzufügen, den Mandarinensaft und die Hühnerbrühe.
- Wenn die Sauce zu kochen beginnt, die Maizena, die Mandarinenschalenstreifen und zuletzt die Mandarinensegmente hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Wenn man die Sauce am Vortag zubereitet, ist es wichtig, sie etwas flüssiger zu lassen, da die Maizena sie über Nacht noch eindickt.
Kartoffeln als Beilage:
- Die Kartoffeln mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline sehr dünn in Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit Öl einlegen. Die Scheiben aus der Schüssel nehmen, das überschüssige Öl abschütteln und auf einer antihaftbeschichteten Matte zum Backen auslegen.
- Die Blätter auf die Kartoffeln legen. Das überschüssige Öl von der Matte abnehmen und im vorgeheizten Ofen bei 200º für 10 Minuten oder bis sie knusprig sind backen.
