traditionelle Baguettes

Wir starten die Woche mit sehr guten Nachrichten! Da viele von Ihnen lernen möchten, wie man zu Hause Brot backt, hat Eva, Autorin von Bake-Street , zugestimmt, an unserem Blog teilzunehmen, um Sie zu dieser köstlichen Reise in die Welt des Backens zu ermutigen: Sie bringt uns ein Grundrezept zum Nachkochen Baguettes zu Hause. Ich ermutige Sie, es zu lesen, den Ratschlägen zu folgen, die es uns gibt, und köstliches selbstgebackenes Brot zu probieren!

Zu Hause Brot zu backen ist eines der dankbarsten und befriedigendsten Dinge, die ich kenne. Es ist nicht nur ein Prozess, der uns entspannt, sondern es uns auch ermöglicht, jeden Tag frisch gebackenes, handwerklich hergestelltes Brot zu genießen.

Zu Beginn dieses wunderbaren Abenteuers bei Ihnen zu Hause empfehle ich Ihnen, mit Hefebrot oder einfachen Pool- oder Biskuitkuchen zu beginnen. Sobald Sie mit dieser Brotsorte vertraut sind, können Sie auf Sauerteigbrot umsteigen.

Sehen wir uns an, wie man einige traditionelle Baguettes zubereitet, die in Bezug auf Herstellung und Verwendung der Zutaten am einfachsten sind.

Das Baguette ist ein Brot, das jeder mag, mit einer sehr dünnen und knusprigen Kruste, einem sehr charakteristischen Geschmack und Aroma sowie einer sehr weichen und schwammigen Krume. Wenn wir zu all dem noch hinzufügen, dass wir sie in maximal 5 Stunden genießen können, können wir meiner Meinung nach kaum mehr sagen... es lohnt sich auf jeden Fall, sehr viel!

Sie werden feststellen, dass das Rezept, das ich Ihnen unten lasse, eine kleine Menge Hefe enthält. Erhöhen Sie diese nicht, um den Vorgang schneller abschließen zu können. Ein Brot mit wenig Hefe bleibt länger frisch als eines mit viel Hefe und ist zudem viel gesünder und schmackhafter.

Bei der ersten Zubereitung ist der Formprozess möglicherweise nicht perfekt, aber denken Sie daran, dass Brot eine Übungsaufgabe ist und je mehr Brote Sie backen, desto besser werden sie.

Zum Backen der Baguettes habe ich den Keramikofen von Emile Henry verwendet, ein Ofen, der einem Dutch Oven sehr ähnlich ist. Darin können wir eine perfekte Umgebung schaffen, um Baguettes mit einer weichen und schwammigen Krume und einer sehr dünnen und knusprigen Kruste zu erhalten.

Da es aus Keramik besteht, kann der Emile Henry-Ofen beim Vorheizen des Ofens eine hohe Temperatur annehmen – dieser Schritt ist unerlässlich, um eine große Ausdehnung des Brotes und Volumen sowie eine sehr dünne und knusprige Kruste zu erreichen. Darüber hinaus fördern wir durch das Backen in einem geschlossenen Behälter die Dampfbildung und ein vorheriges Besprühen des Brotes, was uns hilft, ein größeres Volumen und eine größere Öffnung der Schnitte zu erreichen.

Wenn Sie das Rezept mit diesem Ofen zubereiten, empfehle ich Ihnen, die Schritte zu befolgen, die ich Ihnen im Rezept gebe. Es ist sehr wichtig, dass der Emile Henry-Ofen vorgeheizt ist, um ein gutes Backen der Baguettes sowie eine gute Ausdehnung des Brotes und eine dünne, knusprige Kruste zu gewährleisten.

Dieser Keramikofen hat eine weitere Besonderheit: Wenn er sehr heiß ist, verändert er leicht seine Farbe, von Rot zu einem sehr dunklen Kastanienbraun. So können wir beim Abkühlen wissen, ob es noch heiß ist.

Das Ergebnis sind Baguettes mit einem außergewöhnlichen Geschmack und einer außergewöhnlichen Textur, das werden Sie mir sagen! Lassen Sie uns nun mit dem Prozess fortfahren.

Auf dem Foto: Baguetteofen aus Keramik von Emile Henry

Zutaten (für 3 Baguettes)

300 g Backmehl mit der Stärke W=180-190
50 g loses Gebäckmehl
245 g Wasser
0,8 – 1 g Trockenhefe oder 2,4 – 3 g Frischhefe
6,3 g Meersalz
1,7 g Röstmalz

Ausarbeitung

Wir bereiten den Teig für unsere Baguettes vor:

In eine große Schüssel geben wir die beiden Mehlsorten und vermischen sie mit Hilfe eines Silikonspatels. Fügen Sie das Wasser hinzu und verrühren Sie, bis beide Zutaten vollständig vermischt sind; es sollte kein trockenes Mehl mehr vorhanden sein.

Zum Mischen können wir es manuell oder in einem Mixer tun und mit dem Haken immer bei niedrigster Geschwindigkeit für maximal 2 Minuten mischen.

Wir decken den Teig mit einem Baumwolltuch ab und lassen ihn 60 Minuten lang autolysieren.

Dieser Schritt ermöglicht es dem Protein im Mehl, Feuchtigkeit zu spenden, was uns später das Kneten erleichtert und uns dabei hilft, ein größeres Volumen aus unseren Broten zu erzielen.

Nach dieser Ruhezeit fügen wir die Hefe hinzu. Ich empfehle die Verwendung von trockener Backhefe, diese integriert sich viel besser in den Teig und kostet weniger, sich aufzulösen. Wir kneten gut, führen das französische Kneten durch und versuchen, es vollständig zu integrieren. Dann fügen wir das Salz hinzu und kneten erneut, bis es vollständig integriert ist.

Wie wird französisches Kneten durchgeführt?

Wir legen unsere Hände wie Schaufeln mit den Fingern aneinander, so vermeiden wir Lücken, durch die der Teig auslaufen kann. Wir nehmen einen Teil des Teigs an einem der Enden, als würden wir ein Sandwich nehmen, und indem wir unsere Daumen leicht darauf abstützen, heben wir den Teig nach oben und geben ihn auf der Arbeitsfläche frei, indem wir ihn nach vorne klappen und das Ende loslassen das hatten wir genommen. Diesen Vorgang wiederholen wir mehrmals.

Das Kneten zwischen der Zugabe von Hefe und Salz sollte nicht zu groß sein, sondern nur so weit, dass sie sich im Teig verteilen und nicht auf dem Arbeitstisch verteilt werden. Um dieses Brot zuzubereiten, sollten wir es nicht gründlich kneten, sondern kurz kneten.

Sobald wir beide Zutaten in den Teig integriert haben, machen wir weitere 3-4 Falten mit französischem Kneten und geben den Teig in einen luftdichten Behälter oder eine Schüssel, die zuvor mit Olivenöl eingefettet wurde. Wir decken den Teig mit dem entsprechenden Deckel oder der entsprechenden Folie ab, um zu verhindern, dass er verkrustet, und lassen ihn im Block eine erste Gärung von 3 Stunden durchführen.

Während dieser 3 Stunden müssen wir in der ersten Stunde alle 20 Minuten Falten im Teig machen. In den nächsten 2 Stunden lassen wir den Teig bei maximal 27-28 °C gehen, ohne ihn berühren zu müssen.

Wie erfolgt eine Faltung?

Nach den ersten 20 Minuten decken wir unsere Schüssel ab und befeuchten unsere Hände mit kaltem Wasser, so können wir den Teig bearbeiten, ohne dass er übermäßig klebt.

Mit den Falten formen wir mit unserem Teig eine Art Quadrat. Stellen wir uns vor, dass unser Behälter quadratisch ist. Das ist einfacher vorstellbar. Wir nehmen eines der Enden des Teigs, heben es leicht nach oben und falten es über den Teig. Wir drehen den Behälter um 180°, nehmen die anderen Enden des Teigs und falten ihn auf sich selbst.
Wir drehen den Behälter um 90 °C, nehmen das Ende des Teigs, falten ihn und lassen den Teig auf sich selbst fallen. Zum Schluss drehen wir den Behälter um 180 °C, nehmen die letzten Enden des Teigs und falten ihn auf sich selbst.

Wir decken ab und lassen es weitere 20 Minuten ruhen.

Sobald die Blockgärungszeit abgelaufen ist, die erste Gärung, müssen wir unsere Baguettes vorbereiten.

Wir bereiten die Baguettes vor und formen sie:

Wir bemehlen die Arbeitsfläche, wir sollten es nicht zu leicht, aber auch nicht übermäßig machen. Zwischen den Teigfalten können sich Mehlspuren befinden, und wir gießen den Teig aus.

Wir teilen es in drei gleiche Portionen, die jeweils etwa 200 g wiegen, und formen es vor. Dazu nehmen wir jedes Stück, es wird wie ein kleines Rechteck aussehen, und wir falten das rechte Ende über den Teig und dann das linke Ende. Wir sollten nicht zu viel Spannung auf die Teile ausüben, da diese sonst zu stark ausgasen und die bisherige Arbeit zunichte gemacht würde.

Wir decken die Stücke mit einem Baumwolltuch ab und lassen sie 15-20 Minuten ruhen.

Nach dieser Zeit formen wir unsere Baguettes.

Wir bereiten ein Leinensofa vor oder, falls dies nicht der Fall ist, eine sehr große Leinen- oder Baumwolltischdecke, die Sie großzügig bemehlen. Wir behalten uns vor.

Um die Baguettes zu formen, ist es sehr wichtig, dass wir zunächst die Länge berücksichtigen, die uns der Emile-Henry-Ofen unseren Baguettes gibt, da sie sonst außen herausragen und wir nicht backen könnten sie gut.

Wir nehmen eines der Stücke, lassen den Rest abgedeckt und legen es vor uns ab. Die Masse wird mehr oder weniger rechteckig sein und der längste Teil wird für uns horizontal sein.

Wir müssen den Teig dreimal „rollen“, um das gesamte Baguette zu formen. Die rechte Hand dient als Führung und die linke Hand versiegelt den Teig, den wir „rollen“.

Wir legen den rechten Daumen auf die obere linke Ecke des Teigstücks, mit den restlichen Fingern helfen wir, den Teig anzuheben, um ihn auf sich selbst zu rollen.

Sie müssen bedenken, dass wir diesen Schritt dreimal ausführen müssen, damit Sie visuell berechnen können, wie viel Sie würfeln sollten.

Die linke Hand versiegelt mit Zeige- und Mittelfinger den Teig, der ausgerollt wird, um die Formgebung zu fördern und Spannung auszuüben. Wir werden diesen Schritt so lange machen, bis wir das gesamte Stück zum ersten Mal rollen.

Sobald wir diesen ersten Teil abgeschlossen haben, müssen wir den Vorgang mit einer zweiten Runde und schließlich mit einer dritten wiederholen. Am Ende dieses Schritts erhalten wir einen Teigzylinder, dessen Falte der letzten Verbindung zu uns zeigt.

Schieben Sie einen Schaber vorsichtig über den Boden des Baguettes, um den Teig von der Arbeitsfläche zu lösen, falls er festsitzt.

Jetzt müssen wir dem Baguette etwas Länge geben. Denken Sie daran, die Länge, die der Ofen zulässt, nicht zu überschreiten.

Wir legen beide Hände auf den Teigzylinder und schieben jede Hand mit sanften, schaukelnden Bewegungen zu den Enden. Auf diesen Schritt sollten wir nicht zu sehr bestehen, da wir sonst den Teig entgasen und die Formung beeinträchtigen könnten.

Wir nehmen das Baguette und legen es auf die Couch. Wir wiederholen diesen Schritt mit den anderen beiden Teilen.

Wenn wir die Baguettes auf die Wäsche legen, müssen wir einige Lücken schaffen, indem wir die Liege zwischen Baguette und Baguette anheben. Etwas Mehl auf die Oberfläche streuen, abdecken und etwa 60–75 Minuten gehen lassen.

Wenn wir keine Schaufel haben, um die Baguettes vom Sofa zum Ofen zu transportieren, können wir Folgendes tun. Wir legen einen Streifen Backpapier auf die Couch und darauf legen wir das Baguette, damit wir es, sobald es aufgegangen ist, in den Ofen schieben können, ohne es mit den Händen manipulieren zu müssen, da wir sonst Gefahr laufen es ruinieren.

Wir müssen die Baguettes nicht, wie in der Anleitung angegeben, im Baguetteofen gehen lassen, denn wir müssen ihn vor der Verwendung gut vorheizen, um nach dem Backen ein gutes Ergebnis zu erzielen.

Wenn noch 45 Minuten zum Backen der Baguettes übrig sind, heizen wir den Emile-Henry-Ofen vor: Wir stellen den Keramikofen, den Boden und den Deckel auf den Rost und heizen ihn im untersten Teil auf 250 °C vor.

Nach Ablauf der Gehzeit bereiten wir unsere Baguettes zum Backen vor:

Sobald wir den Ofen vorgeheizt haben und die Baguettes hineinlegen wollen, ist es ideal, sie auf Streifen Pergamentpapier oder Backpapier zu transportieren. Es wird für uns sehr angenehm sein, sie bewegen zu können, ohne uns zu verbrennen. Wenn Sie eine Schaufel haben, können Sie diese darauf tragen und auf Emiles Ofen schieben. In diesem Fall empfehle ich, die Hohlräume des Ofens immer vor dem Erhitzen leicht mit Olivenöl einzufetten und Mehl darüber zu streuen! (Wenn Sie den Ofen benutzen, haften die Lücken nicht mehr an den Riegeln).

Wir decken die Baguettes auf und machen die Schnitte, bevor wir sie in den Ofen schieben. Wir machen es mit einer leicht angefeuchteten Klinge oder einem Leck.

Wir müssen diesen Schritt direkt vor dem Backen machen, wir können die Baguettes nicht einfetten und sie so ein paar Minuten ruhen lassen, bevor wir sie in den Ofen schieben.

Die Schnitte sollten nicht schräg sein, sie sind praktisch gerade und wir müssen 3 bis 4 Schnitte im Baguette machen. Wir machen den ersten Schnitt mehr oder weniger in der Mitte des Baguettes mit einer schnellen und sicheren Bewegung, wir sollten nicht zögern oder bei einem Schnitt noch einmal schneiden.
Wir müssen das nächste aus einem Drittel des ersten machen, man könnte sagen, dass sie sich in der Höhe mehr oder weniger überlappen.

Auf dem Foto sind Brote im Drahtkorb von Kitchen Craft (links) und ein Messer mit einem Griff aus Pallarès-Buchsbaum zu sehen.

Sobald wir die drei Baguettes eingefettet haben, besprühen wir sie mit etwas Wasser und legen sie in den Keramikofen: Ganz vorsichtig nehmen wir mit einigen Ofenhandschuhen den Deckel des Keramikofens ab und lassen ihn auf einer Oberfläche liegen, die nicht beschädigt werden kann. die Glaskeramik zum Beispiel. Wir geben die Baguettes so schnell wie möglich in den Ofen von Emile Henry und lassen sie in den Löchern. Wir decken den Ofen wieder mit dem Keramikdeckel ab, schließen den Ofen und backen ihn 10 Minuten lang bei 250 °C.

Nach dieser Zeit senken wir die Temperatur auf 240 °C und backen weitere 10 Minuten. Zum Schluss nehmen wir den Deckel des Keramikofens ab, immer mit Handschuhen, und backen etwa 4-5 Minuten lang bei einer Temperatur von 220 °C.

Es ist wichtig, dass diese letzten Minuten mit Luft erfolgen, da dies die gleichmäßige Bräunung der Baguettes begünstigt und außerdem überschüssige Feuchtigkeit entfernt, wodurch eine dünne und sehr knusprige Kruste entsteht.

Nach der Backzeit herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

KONSERVIERUNG : Dieses Brot hat eine kurze Haltbarkeitsdauer. Ideal ist es, es am selben Tag zu verzehren, an dem wir es zubereiten , oder es gut in Folie eingewickelt einzufrieren, sobald es vollständig abgekühlt ist.