Käse-Soufflé (Rezept von Julia Child)

Ich liebe das Buch von Julia Child. Es ist ein Buch, das die verschiedenen Kochtechniken erklärt, wohl wissend, dass der Leser möglicherweise gar nichts über das Kochen weiß, und zeigt, wie sie in den zahlreichen Rezepten angewandt werden. So taucht man in die kulinarische Welt ein, und ihre Leidenschaft fürs Kochen steckt einen wirklich an.

Wer nicht viel (oder gar nichts!) vom Kochen versteht, sollte es unbedingt zur Hand nehmen; und diejenigen, die schon viele Kenntnisse haben, erfreuen sich an all den Rezepten, die Julia vorschlägt und mit denen sie sich zweifellos profilieren können.

Abgesehen davon freue ich mich sehr, dass Carmen von Yerbabuena en la cocina eines der Rezepte aus Julia Childs Buch nachgekocht hat. Ein idealer Vorschlag für den Sommer, von dem ich überzeugt bin, dass er dir gefallen wird.

Der Sommer kommt mit Macht und die Hitze macht sich bemerkbar; es wird zunehmend schwerer, nachts einzuschlafen, und man hat immer mehr Lust, leichte oder frische Gerichte zuzubereiten, die uns nicht nur besser fühlen lassen, sondern auch mehr Zeit verschaffen, um die Familie oder Freunde zu genießen, ohne dass es zusätzlichen Aufwand bedeutet, während unsere herbeigesehnten Ferien näher rücken.

Bei uns zu Hause lieben wir Fingerfood und informelle Mahlzeiten. Ich improvisiere sehr gern ein Abendessen mit Familie und Freunden, und ich gebe zu, dass mir die Samstagnächte sehr besonders sind, weil ich die Zeit nutze, mit meinen Kindern auf dem Sofa am Tisch zu sitzen, während sie aus dem Kühlschrank holen, was ihnen am besten gefällt: Aufschnitt, Pizzas, verschiedene Käsesorten, die bei uns nie fehlen...

Deshalb konnte ich nicht widerstehen, euch diesen "Frisette" Tellier Hobel zu zeigen, mit dem man große Hobel in Rosenform, sogenannte Girolles, erzeugen kann, konzipiert für den Schweizer Käse Tête de Moine, dessen Name Mönchskopf bedeutet und der aus der Abtei von Bellelay stammt.

Aber zurück zum heutigen Rezept: Das Soufflé ist ein Klassiker der französischen Küche — leicht, zart, delikat — und begeistert sowohl Kinder als auch Erwachsene, egal ob in süßen oder herzhaften Varianten.

Und was wäre ein besseres Vorbild als Julia Child, Ikone der französischen Küche, um zu lernen, wie man ein gutes Soufflé macht? Ihre Bücher sind ein kulinarisches Kompendium des guten Handwerks, mit streng getesteten Rezepten und klaren, präzisen Anweisungen. Ursprünglich aus Nordamerika stammend, erhob Julia Child den so alltäglichen Akt des Kochens zu etwas viel Erhabenerem und, wie der Titel ihres Werks sagt, machte sie uns Die Kunst des französischen Kochens zugänglich.

Ich habe das Rezept im Buch genau befolgt; nur habe ich anstelle einer größeren Form diese hübschen ramequines Le Creuset verwendet, die ich zusammen mit einem einfachen und leckeren Salat aus Rucola, Feigen und Girolles vom Tête de Moine serviert habe, der im Geschmack und in der Textur perfekt kontrastiert.

Auf dem Foto: Messer mit Buchenholzgriff Pallarès, Olivenholzbrett Bérard, ramequines Le Creuset, Frisette-Käsehobel, und Julia Childs Bücher Die Kunst des französischen Kochens, Bände 1 und 2.

Zutaten (4 Personen)

Für das Soufflé:

• 3 Esslöffel Butter
• 3 Esslöffel Mehl
• 1 Tasse kochende Milch (200 g)
• 4 Eigelbe
• 5 Eiklar, steif geschlagen
• ¾ Tasse geriebener Gruyère
• 1 Esslöffel geriebener Parmesan
• ½ Teelöffel Salz
• weißer Pfeffer
• eine Prise Muskatnuss
• Butter zum Einfetten der Formen
• Semmelbrösel

Für den Salat:

• 1 Packung Rucola
• 4 Feigen, geviertelt
• 8 Girolles vom Tête de Moine

Für das Dressing:

• 1 Esslöffel Balsamico-Essig
• 1 Esslöffel Honig
• 3 Esslöffel Olivenöl
• Salz

Zubereitung

1. Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl unter Rühren zugeben und bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten anschwitzen. Die kochende Milch hinzufügen und Salz, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Mit einem Schneebesen gut vermischen und sobald es zu kochen beginnt, eine Minute lang unter ständigem Rühren köcheln lassen. Die Béchamel muss sehr dick sein. Vom Herd nehmen.
2. Die Eiweiße von den Eigelben trennen, die Eigelbe nacheinander in den Milch-Topf geben und nach jeder Zugabe umrühren, so lange, bis das letzte eingearbeitet ist. Gegebenenfalls erneut abschmecken.
3. Die Eiweiße steif schlagen — wenn man einen elektrischen Mixer verwendet, beginnt man für eine Minute mit niedriger Geschwindigkeit oder bis leichte Schaumblasen sichtbar werden, fügt dann eine Prise Salz hinzu und erhöht nach und nach die Geschwindigkeit, bis glänzende Spitzen entstehen.
4. Ein Viertel der Eischneemasse unter die Mischung im Topf heben und mit sanften Bewegungen einarbeiten. Den Gruyère und den Parmesan (beide zuvor gerieben; bei mir bewährt sich der Microplane Zester, von dem ihr sicher schon gehört habt, weil er als der beste der Welt gilt) zugeben; dann den Rest des Eischnees hinzufügen und mit aufhebenden Bewegungen von unten nach oben und zur Mitte hin unterheben.
5. Die Soufflé-Masse in die Ramequins (ich habe die von Le Creuset verwendet, alternativ würden auch Mini-Cocottes dienen) füllen, die zuvor mit etwas Butter eingefettet und mit Semmelbröseln bestreut wurden; dabei nur zu drei Vierteln füllen. Die Förmchen leicht auf die Arbeitsfläche klopfen und die Oberfläche des Soufflés etwas glätten.
6. Den Ofen auf 205º vorheizen. Die Ramequins in die mittlere Schiene stellen und die Temperatur auf 190º reduzieren; backen, bis die Oberfläche zu bräunen beginnt. Weitere 4–5 Minuten im Ofen lassen, damit sie etwas mehr Stand bekommen.
7. Für den Salat den Tête de Moine einige Zeit vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Temperatur annimmt. Die Klinge des Hobels über den Käse drehen, die Rosenförmigen Hobel abschaben und beiseitestellen.
8. Alle Zutaten für das Dressing in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die Feigen vierteln. Den Rucola in eine Schüssel legen, mit dem Dressing anmachen und auf Tellern anrichten, wobei Platz für das Ramequin gelassen wird. Die Feigen und die Käserosen darauf platzieren.
9. Nach den 4 Minuten sofort die Soufflés zusammen mit dem Salat servieren.