Roscón de Reyes mit Sahne und Beeren

Zu Weihnachten können wir eine große Auswahl an Süßigkeiten genießen und schon allein aus diesem Grund könnte man es als die süßeste Zeit des Jahres bezeichnen. Aber wenn es an diesen Tagen einen süßen Star gibt, dann ist es zweifellos unser geliebter Roscón de Reyes.

Ein süßes, duftendes Brot, für dessen Herstellung wir unzählige Rezepte und Varianten finden, obwohl alle einiges gemeinsam haben; Orangenblütenwasser, Zitrusschale und seine besondere Dekoration mit Mandeln, Hagelzucker und/oder kandierten Früchten.

Es stimmt, dass es heute sehr unterschiedliche und gewagte Roscones gibt, die von vielen anderen Zubereitungen inspiriert sind. Aber für diejenigen, die einen klassischen und traditionellen Geschmack haben, können wir heute sozusagen das Originalrezept genießen.

Herkunft des Roscón de Reyes

Diese Art von süßem Brot stammt aus der Römerzeit und schien in den „römischen Saturnalien“ vorhanden zu sein. Dies waren wichtige römische Feste, die auch als „Sklavenfeste“ bekannt waren. Während dieser Feier erhielten die Sklaven zusätzliche Rationen, Freizeit und andere Vorteile.

Der Name dieser Feier geht auf Saturn, den Gott der Landwirtschaft, zurück und war auch eine Hommage an den Triumph eines siegreichen Feldherrn. Sie wurden vom 17. bis 23. Dezember gefeiert, um das Ende der dunklen Zeit des Jahres zu feiern, indem Häuser mit Pflanzen und Kerzen geschmückt und Tonfiguren verschenkt wurden. Ab dem 25. Dezember wurde die Ankunft der Sonne gefeiert.

Bei den Saturnalien handelte es sich wahrscheinlich um die Feierlichkeiten zum Abschluss der Feldarbeit, die nach Abschluss der Wintersaat gefeiert wurden, um Zeit zu haben, sich von der täglichen Anstrengung zu erholen. Später legte die Kirche diese Daten mit der Geburt von Jesus von Nazareth zusammen, um den alten Feierlichkeiten ein Ende zu setzen.

Für diese Feierlichkeiten wurden Bagels aus Datteln, Feigen und Honig hergestellt und zu gleichen Teilen an Sklaven und Bürger verteilt. Im s. III wurde der Brauch eingeführt, eine trockene Bohne einzuführen, und der Glückliche, der sie fand, wurde für kurze Zeit „König der Könige“ genannt.

Das Rezept, das wir heute zubereiten werden, basiert auf der traditionellen Zubereitungsart, auch mit der majestätischen Füllung aus Schlagsahne (was natürlich nicht obligatorisch ist). Um die klassische und übliche Ästhetik ein wenig aufzubrechen, habe ich mich bei der Dekoration für die Verwendung einiger Früchte entschieden, wie zum Beispiel Johannisbeeren, die für eine leicht säuerliche und frische Note sorgen, und gefriergetrocknete karamellisierte Himbeeren.

Die für diese Früchte typische Frische und Säure harmonieren sehr gut mit dem süßen und fruchtigen Geschmack des Roscón. Darüber hinaus können wir ihm eine elegante und auffällige Dekoration verleihen, die uns hilft, die übliche Ästhetik ein wenig zu durchbrechen.

Zutaten (für einen großen oder zwei mittelgroße Roscón)

Zur Bevorzugung

150 g starkes Weizenmehl (W=300)
100 g Vollmilch bei Zimmertemperatur
3 g Trockenhefe oder 9 g Frischhefe

Für den Teig

550 g starkes Weizenmehl (W=300)
140 g Vollmilch bei Zimmertemperatur
3 g Trockenhefe oder 9 g Frischhefe
2 Eier L (110 g)
Schale von zwei Orangen und einer Zitrone
130 g ungesalzene Butter bei Zimmertemperatur
35 g Orangenblütenessenz (nicht konzentriert, dann weniger Menge)
15 g gereifter Rum
1 Vanilleschote (Samen)
200g Zucker
10 g Salz

Zum Dekorieren

1 geschlagenes Ei
Gehackte oder geschnittene Mandeln
Perlzucker
Kandierte Orange
frische Johannisbeeren
Karamellisierte gefriergetrocknete Himbeere (optional)
Karamellisierte Kakaonibs (optional)
Puderzucker zum Bestreuen

Zum Füllen (Menge für 1 mittelgroßen Roscón)

600 g flüssige Schlagsahne
120g Zucker
½ Vanilleschote (optional)

Vorbereitung

Wir bereiten den Vorzug vor

In eine Schüssel geben wir die zimmerwarme Milch zusammen mit der Hefe und dem Mehl.
Mit Hilfe eines Löffels gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Sobald wir die Zutaten mehr oder weniger vermischt haben, stellen wir uns auf eine saubere Arbeitsfläche und kneten, bis wir einen mehr oder weniger glatten und homogenen fertigen Teig erhalten. Es ist nicht notwendig, lange zu kneten.
Wir formen eine Kugel, legen sie in eine Schüssel, bedecken sie mit Folie und lassen sie aufgehen, bis sie ihre Größe verdoppelt. Bei etwa 21 °C werden wir etwa 2-3 Stunden brauchen .

Wir bereiten den Teig für den Roscón de Reyes vor

Sobald wir die Gärung fertig und fermentiert haben, bereiten wir den Teig für den Roscón vor.
Wir waschen die Zitrone und Orangen gut mit Wasser. Wir trocknen mit Küchenpapier und reiben mit Hilfe einer Reibe, ohne den weißen Teil zu erreichen (dies würde uns einen leicht bitteren Geschmack verleihen). Wir behalten uns vor.
Geben Sie das Mehl zusammen mit dem gehackten Vorteig, Hefe, Milch, Eiern, Orangenblüten und Likör in eine KitchenAid-Schüssel . Wir mischen mit Hilfe des Hakens, bis eine mehr oder weniger homogene Masse entsteht.
Wir fügen den Zucker hinzu, wir machen es in 3 Portionen. Während wir kneten, fügen wir einen ersten Teil hinzu und warten, bis er vollständig integriert ist. Den gleichen Vorgang wiederholen wir mit dem restlichen Zucker.
Das Salz zusammen mit der Schale und den Vanillesamen dazugeben und nochmals durchkneten, um es gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche zu verteilen.
Sobald wir das Gluten entwickelt haben (denken Sie daran, dies durch einen Membrantest* zu überprüfen), fügen wir die Butter hinzu. Wir machen es nach und nach und warten, bis es vollständig in den Teig integriert ist, bis wir die nächste Charge hinzufügen. Wir müssen geduldig sein.
Sobald die Butter vollständig eingearbeitet ist, erhalten wir einen glatten, weichen und glänzenden Teig.
Wir fetten einen Behälter mit Öl ein und legen den zuvor zu Kugeln geformten Teig hinein. Wir decken es mit einem Deckel oder einer Plastikfolie ab und lassen es 4 bis 5 Stunden lang bei etwa 21 bis 22 °C gehen .
Die Fermentationszeit ist ein Richtwert. Denken Sie immer daran, dass sich das Volumen verdoppeln muss.
Wenn wir den Vorgang auf 2 Tage aufteilen wollen, um ihn erträglicher zu machen, lagern wir den Teig, sobald er um ⅓ seines Volumens gewachsen ist, bis zum nächsten Tag im Kühlschrank.

*HINWEIS: Dazu nehmen wir einen Teil des Teigs, nachdem wir ihn nach dem Kneten kurz ruhen lassen oder etwas davon dehnen, und lassen ihn zwischen den Fingerspitzen gleiten. Wenn wir einen dünnen Schleier sehen können, ist das Gluten fertig. Wenn der Teig unregelmäßig bricht oder reißt, müssen wir noch etwas kneten, um die Entwicklung des Glutens abzuschließen. Wenn beim Dehnen des Teigs ein Bruch im Schleier entsteht und ein perfekter Kreis entsteht, sagt uns das auch, dass das Gluten gut entwickelt ist.

Wir teilen und formen den Roscón

Wenn wir uns dafür entscheiden, den Teig in der Kälte aufzubewahren, temperieren wir den Teig zwei Stunden lang , bevor wir mit dem Vorformen und Formen der Roscones fortfahren.
Wenn Sie zwei Roscones zubereiten möchten, gießen Sie den Teig auf eine leicht mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche und teilen Sie ihn in zwei gleich große Stücke. Wenn Sie nur einen Roscón zubereiten, bereiten wir ihn vor, ohne den Teig zu teilen.
Den Teig auf eine leicht mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche gießen und ganz vorsichtig entgasen. Wir teilen den Teig in zwei gleiche Stücke und formen ihn vor. Um einen Teig zu formen, nehmen wir die Enden des Stücks und bringen sie in die Mitte. Wir drehen das Stück um und rollen es in eine Schüssel.
Wir decken es mit Folie ab und lassen es 20 Minuten ruhen .

Wir bilden die Roscones

Wir bereiten zwei perforierte Backbleche vor und legen sie mit Silpat, Matte oder Pergamentpapier aus.
Wir fetten unsere Hände leicht mit Öl ein und formen den Roscón.
Wir stecken unsere Finger in die Mitte des Stücks, um eine Lücke zu schaffen. Wir nehmen den Teig, heben ihn in die Luft und drehen ihn, um ihn zu vergrößern. Wir müssen beim Umgang damit vorsichtig sein und versuchen, im gesamten Stück die gleiche Dicke beizubehalten.
Im mittleren Teil lassen wir ein großes Loch, da dieses nach dem Aufgehen und Backen deutlich kleiner wird.
Wir legen die in Folie eingewickelte Überraschung (falls Sie dies wünschen) auf den Boden des Roscón und verschließen ihn mit dem Teig. Mit der Bohne gehen wir genauso vor.
Wir decken es mit Folie ab und lassen es 5–6 Stunden bei 21–22 °C gehen , es sollte sich verdoppeln und sogar noch etwas größer werden.

De Buyer Backmatte

Wir backen den Roscón der Heiligen Drei Könige

Wir heizen den Ofen auf 180 °C vor und heizen ihn auf und ab .
Wir schlagen das Ei und bürsten die Oberfläche des Roscón ganz sanft mit Hilfe eines T&G-Backpinsels .
Die Oberfläche mit gehackten Mandeln und Hagelzucker bestreuen.
Wir schieben ihn in den mittleren Teil des Ofens und backen ihn 14-15 Minuten lang , wenn wir den Teig in zwei Roscóns aufteilen, oder 23-24 Minuten lang, wenn wir ein einzelnes Stück , also einen größeren Roscón, backen.
Um zu überprüfen, ob es fertig ist, stechen wir mit einem digitalen Thermometer in den Roscón; er sollte 96 °C bis 97 °C anzeigen .
Aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter legen und vollständig abkühlen lassen.

T&G Backpinsel und De Buyer Backmatte

Wir schlagen die Sahne, um den Roscón de Reyes zu füllen

Die Creme muss mindestens 24 Stunden in der Kälte stehen.
Die Schüssel, in der wir die Sahne schlagen, muss kalt sein.

Die Sahne zusammen mit den Vanillesamen in die kalte Schüssel geben.
Wir beginnen mit dem Zusammenbau der Stangen bei Geschwindigkeit 1.
Wir werden die Geschwindigkeit schrittweise erhöhen, ohne jedoch jemals das Maximum zu erreichen. Ideal ist eine mittlere bis hohe Geschwindigkeit.
Wenn es anfängt, dicht zu werden, fügen wir den Zucker hinzu. Wir werden es nach und nach tun, während die Schneebesen die Sahne weiter schlagen, bis wir eine Creme mit viel Körper erhalten. Achten Sie darauf, es nicht zu stark zu schlagen, sonst machen wir Butter (falls uns das passiert, gibt es keine Lösung)
Wir geben die Schlagsahne in die Buyer-Pistole mit Sterndüse und füllen den Roscón.
Wir drehen das Rad der Waffe, das sich direkt an der Basis des von uns gedrückten Griffs befindet, so dass wir den längsten Schlag ausführen können.

Wir füllen und dekorieren fertig

Schneiden Sie den Roscón mit einem gezackten Messer der Länge nach in zwei Hälften.
Wir gießen die Schlagsahne mit der Buyer-Pistole über die gesamte Oberfläche des Roscón. Wir müssen die Pistole zweimal nachfüllen, da die Sahnemenge größer ist als ihr Fassungsvermögen.
Die andere Hälfte des Roscón geben wir auf die Sahne.
Wir dekorieren die Oberfläche mit frischen Johannisbeeren, kandierten Orangenvierteln, gefriergetrockneten Himbeeren und karamellisierten Kakaonibs und bestreuen sie zum Schluss ganz leicht mit Puderzucker.
Wir servieren.

Käufer Waffe

***** Noten *****

Es ist wichtig zu bedenken, dass sich nicht alle Mehle gleich verhalten . Wenn Sie ein Mehl mit mehr oder weniger Stärke verwenden, ändert sich die Formel. Wenn wir eine Mehlstärke W=200 verwenden, müssen wir die Flüssigkeitsmenge anpassen, damit das Ergebnis gut ist. Reduzieren Sie sie ein wenig. Wenn Sie ein stärkeres Mehl verwenden, müssen wir die Menge möglicherweise etwas erhöhen.
Vollkornmehle verhalten sich unterschiedlich , sowohl bei der Handhabung des Teigs als auch bei der Menge der Zutaten, beim Kneten und bei der Gärung. Außerdem wird das Endergebnis nicht so zart und fluffig sein, als wenn wir es mit Weißmehl gemacht hätten.
Jedes Gramm Trockenhefe entspricht 3 Gramm Frischhefe.
Wir müssen gut kneten, um das Gluten zu entwickeln und eine gute Struktur in unserer Krume zu erreichen.
Um ein gutes Ergebnis zu erzielen, ist es sehr wichtig, alle Ruhe- und Aufstehzeiten einzuhalten.
Wenn sich der Teig beim Formen des Roscón zusammenzieht und versucht, in seinen ursprünglichen Zustand zurückzukehren , liegt das daran, dass der Teig gespannt ist. Mit Folie abdecken und 5-10 Minuten ruhen lassen, bevor man erneut mit der Formung des Roscón fortfährt.
Die Einhaltung der Fermentationszeiten ist neben einem guten Aroma, Geschmack und einer guten Schwammigkeit sehr wichtig, um ein gutes Endergebnis zu erzielen. Wenn unsere Roscones beim Kochen platzen, liegt das daran, dass uns die letzte Gärzeit fehlte.
Die Dekoration ist völlig optional, wir können sie nach Belieben dekorieren.
Mit der Buyer-Pistole können wir die Sahne sehr sauber ausgießen und den Druck sehr gut kontrollieren. Dadurch wird sichergestellt, dass die eingefüllte Menge immer gleich ist. Darüber hinaus verschwenden wir dank des Kolbens, der sich bei jedem Drücken absenkt, keine Schlagsahne. In meinem Fall habe ich eine Sterndüse verwendet, Sie können aber auch ein anderes Modell der verfügbaren Düsen verwenden.
Wenn wir keinen Hagelzucker haben , können wir etwas Zucker mit Orangenblütenwasser anfeuchten und kurz vor dem Garen des Stücks darauf geben.
In Folie eingewickelt bleibt der Roscón 3 Tage lang in einwandfreiem Zustand. Wenn wir es füllen, können wir es 3-4 Tage lang gekühlt aufbewahren, sehr gut in Folie eingewickelt, damit die Kälte die Krume nicht austrocknet.

Wir wünschen Ihnen eine wundervolle und magische Dreikönigsnacht! Vergessen Sie nicht, ihren Majestäten des Ostens einen guten Teller mit Keksen oder Süßigkeiten und Milch zu hinterlassen, obwohl sie Sie sicherlich noch mehr verwöhnen werden, wenn Sie ihnen ein paar selbstgemachte Roscón de Reyes-Stücke hinterlassen.

Rezeptautorin: Eva von Bake Street