Ranero Club Kabeljau

Heute präsentiert uns Virginia, Autorin von Sweet&Sour , ein klassisches und ganz aus Bilbao stammendes Rezept. Der Club-Ranero-Kabeljau ist neben dem Kabeljau nach biskaya-Art und natürlich dem Pil-Pil-Kabeljau eines der bekanntesten Gerichte der Gastronomie Bilbaos.

Club Ranero-Kabeljau ist nichts anderes als ein Pil-Pil-Kabeljau, dem gebratene Paprika, Zwiebeln und Tomaten mit Chorizo-Pfeffer hinzugefügt wurden.

Sein Ursprung geht auf den Beginn des 20. Jahrhunderts an einem Sommermorgen im Jahr 1910 zurück. Nach Angaben der Marquise von Parabere in der traditionellen Bilbao-Gesellschaft und nach Angaben anderer in den Txakoli Tablas de Indautuxu, auch bekannt als Sitz des Ranero Clubs dank der Fans seiner Partner im Froschspiel.

Auf jeden Fall ist der Schöpfer des Club Ranero-Kabeljaus auf beiden Seiten klar, der Koch der Bilbao Society, Alejandro Caveriviere , französischer Herkunft, aber im Herzen ein gebürtiger Bilbaoer (Sie wissen bereits, dass die Einwohner von Bilbao dort geboren werden, wo sie wollen). Und der Anlass, ein paar Freunde an einem Tisch.

Die Geschichte besagt, dass, während einige Partner Frosch spielten und einen guten Pil-Pil-Kabeljau zum Essen zubereitet hatten, andere Partner auftauchten. Sein Koch Alejandro Caveriviere hatte nichts anderes vorbereitet, also musste er das Essen strecken . Und ihm kam keine andere Idee, als das Pil-Pil mit den ihm zur Verfügung stehenden Produkten zu dehnen, eine Art gebratene Paprika, Tomate und Zwiebel hinzuzufügen und schließlich mit Chorizo-Pfefferfleisch zu kombinieren.

Das Ergebnis war so beliebt, dass es damals offenbar den Namen Club Ranero Kabeljau erhielt . Es gibt Leute, die sagen, dass dieses exquisite Rezept einfach durch die Fantasie von Alejandro Caveriviere entstanden ist.

Fleur de Ligne-Salatschüssel , Le Crueset-Damaststahlmesser , Bérard-Holzbrett und niedrige Cocotte im Le Creuset-Topfstil

Sein Geheimnis ist nichts anderes als ein guter Kabeljau und ein gutes natives Olivenöl extra sowie eine gute Technik, um die vom Kabeljau freigesetzte Gelatine zu binden. Im Folgenden erkläre ich Ihnen, wie Sie es machen, damit es zehn wird.

Los geht's mit dem Rezept!

ZUTATEN

(für 4 Personen)

• 4 gesalzene Kabeljaufilets, jeweils etwa 200 g
• Extra natives Olivenöl (ich mag es intensiv, aber heutzutage wird ein fruchtigeres Arbequina bevorzugt)
• 3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten und entkeimt/Liter (ca.)
• 2 Chilis

Für die Club-Ranero-Frites

• 3 Zwiebeln
• 2 grüne Paprika
• 3 geschälte und entkernte Tomaten ohne Vegetationswasser
• 5 Chorizo-Paprika (ihr Fleisch)
• Extra natives Olivenöl

VORBEREITUNG

1. Wir beginnen damit, den Kabeljau zu entsalzen, wenn wir ihn nicht entsalzt gekauft haben. Dazu waschen wir die Kabeljauscheiben gut, um überschüssiges Salz zu entfernen, und entsalzen sie in kaltem Wasser im Kühlschrank . Es sollte zwischen 24 und 48 Stunden dauern, wobei das Wasser alle 6 Stunden gewechselt werden sollte. Um herauszufinden, ob es genau richtig ist, weder zu salzig noch zu langweilig, probieren Sie es einfach aus.
2. Unser Kabeljau ist fertig, wir entfernen die Gräten mit einer Fischzange , trocknen ihn gut ab und legen ihn beiseite.
3. Wir bereiten die Club-Ranero-Frittierung vor: Wir legen die Chorizo-Paprikaschoten etwa 20 Minuten lang in heißes Wasser, damit sie weich werden. Nach dieser Zeit nehmen wir das Fleisch heraus und entfernen es. Wir behalten uns vor. (Dieser Schritt ist nicht notwendig, wenn Sie Chorizo-Pfefferfleisch direkt verwenden).
4. Tomaten schälen, entkernen und das Kochwasser entfernen. Wir schneiden sie in kleine Quadrate. Zwiebel und Paprika in kleine Quadrate schneiden.
5. Wir stellen eine große Bratpfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl auf und braten das Gemüse bei mittlerer Hitze an . Wir werden zuerst die Zwiebel hinzufügen, dann die Paprika und zuletzt die Tomate, in der Reihenfolge ihrer Härte. Sobald das Gemüse pochiert ist, fügen wir das Chorizo-Pfefferfleisch hinzu und vermischen alles gut. Wir behalten uns vor.
6. Bereiten wir das Pil-Pil vor. Wir aromatisieren das Öl: Wir geben das Öl, das wir verwenden möchten, in eine niedrige, breite Kasserolle (in meinem Fall die Cocotte-Auflaufform von Le Creuset ) und geben den Knoblauch und die Chilis bei mittlerer bis niedriger Hitze hinein , ohne sie zu kochen. Sie werden fertig sein, wenn sie auftauchen. Wir entfernen den Knoblauch und die Chilis und bewahren sie auf. Wir haben bereits unser aromatisiertes Öl.
7. Von hier aus können wir den Kabeljau kochen und gleichzeitig das Pil-Pil zubereiten oder den Kabeljau kochen und dann das Pil-Pil mixen.
8. Wenn wir das Pil Pil gleichzeitig mit dem Garen des Kabeljaus hinzufügen, müssen wir nur die Kabeljau-Lendenstücke mit der Haut nach oben hineinlegen und dieses Öl nach und nach hinzufügen, indem wir den Topf mit rotierenden Bewegungen bewegen, sodass der Kabeljau entsteht gibt seine Gelatine ab und verbindet sich nach und nach. Der Kabeljau gibt eine Art weiße Perlen ab. Diese Perlen sind die Gelatine, die mit dem Öl emulgiert und ihm eine Mayonnaise-ähnliche Textur verleiht.
9. Ganz wichtig: Das Öl sollte nicht sehr heiß, sondern eher temperiert sein und niemals kochen. Damit das Öl bei diesem Vorgang nicht kocht, geben wir das Öl bei entsprechender Temperatur in die Cocotte und beginnen mit dem Mixen auf der Hitze bei mittlerer Temperatur. Wenn wir sehen, dass das Öl erhitzt wird, nehmen wir die Cocotte heraus von der Hitze nehmen und weiter mixen
10. Wir wiederholen den Vorgang des Hinzufügens und Mischens von Öl, bis wir das gesamte Öl aufgebraucht haben und eine gelbe, mayonnaiseartige Creme erhalten.

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1. Wenn wir zuerst den Kabeljau kochen und dann das Pil-Pil hinzufügen: Wir legen die sehr trockenen Kabeljau-Lendenstücke mit der Haut nach oben in unsere niedrige „Le Creuset“-Cocotte . Wir bedecken es mit dem aromatisierten Öl und lassen die Kabeljau-Lendenstücke konfitieren, ohne dass das Öl kocht (ca. 80 °C). Sie werden gar, wenn Sie mit dem Finger auf die Haut drücken und diese fast durchbohren.
2. Achten Sie darauf, dass der Kabeljau mit der Restwärme weitergart . Wir legen die Kabeljau-Lendenstücke auf eine Platte, damit sie Wasser, Öl und Gelatine abgeben.
3. Dann geben wir unsere Kokotte mit der vom Kabeljau-Confit freigesetzten Flüssigkeit und etwas aromatisiertem Öl hinzu und mischen das Pil-Pil, entweder mit umhüllenden Bewegungen oder indem wir das Sieb in das Sieb einführen und es mit rotierenden Bewegungen bewegen. Wir fügen nach und nach heißes Öl bei mittlerer Temperatur hinzu und mixen weiter, bis eine cremige Mayonnaise-ähnliche Konsistenz entsteht. Sobald wir fertig sind, reservieren wir.
4. Wir legen die Kabeljau-Lenden in die Cocotte und bestreichen die Bleche mit dem Pil-Pi -L, damit die Soße zwischen die Bleche eindringt und sehr saftig bleibt. Wir lassen es einige Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze stehen, damit das Herz der Lenden temperiert wird.
5. So stellen Sie den Club Ranero-Kabeljau zusammen: Legen Sie eine Scheibe Kabeljau auf eine heiße Platte, bedecken Sie sie mit dem Pil-Pil und geben Sie ein paar Esslöffel des zuvor abgetropften heißen Bratens hinzu. Am liebsten serviere ich es so und lasse den Gast das Pil Pil mit den Pommes mischen.
6. Sie können aber auch einen Teil des Pil-Pils mit dem vom Öl abgetropften Frittiergut in einer Bratpfanne vermischen und mit der fertig gemischten Mischung servieren. Wie es Ihnen am besten gefällt.

Ein gutes Txakoli und gutes Sauerteigbrot und genießen Sie dieses köstliche, einzigartige Gericht aus Club-Ranero-Kabeljau !

Tipps

- Verwenden Sie die Kabeljaufilet immer mit der Haut nach oben, damit der Kabeljau nicht schrumpft und sich verformt.

- Wenn beim Mixen das Pil-Pil abgeschnitten wird, fügen wir ein paar Tropfen Wasser hinzu.

Virginia