Ranero Club Kabeljau

Heute bringt uns Virginia, Autorin von Sweet&Sour , ein klassisches Rezept aus Bilbao. Der Club Ranero-Kabeljau ist zusammen mit dem Kabeljau aus Biskaya und natürlich dem Pil-Pil-Kabeljau eines der bekanntesten Gerichte der Gastronomie von Bilbao.

Der Kabeljau im Club Ranero ist nichts anderes als ein Pil-Pil-Kabeljau, dem ein Braten aus Paprika, Zwiebeln und Tomaten mit Choricero-Pfeffer hinzugefügt wurde.

Sein Ursprung liegt Anfang des 20. Jahrhunderts an einem Sommermorgen im Jahr 1910. Nach Angaben der Marquesa de Parabere in der traditionellen Bilbao-Gesellschaft, nach anderen im Txakoli Tablas de Indautuxu, auch bekannt als Hauptsitz des Club Ranero für die Fans seiner Partner zum Froschspiel.

Auf jeden Fall ist der Schöpfer des Club Ranero Kabeljau auf beiden Seiten klar, der Koch der Bilbaína Society Alejandro Caveriviere , französischer Herkunft, aber im Herzen Bilbaíno (Sie wissen, dass diejenigen aus Bilbao geboren werden, wo sie wollen). Und der Anlass, ein paar Freunde an einem Tisch.

Die Geschichte besagt, dass während einige Partner Frosch spielten und einen guten Pil-Pil-Kabeljau zum Essen zubereitet hatten, andere Partner auftauchten. Sein Koch Alejandro Caveriviere hatte nichts anderes vorbereitet, also musste er das Condumio strecken . Und ihm kam keine andere Idee, als das Pil-Pil mit den Produkten, die er zur Verfügung hatte, zu strecken und eine Art gebratene Paprika, Tomaten und Zwiebeln hinzuzufügen, die schließlich mit Choricero-Paprika-Fleisch verbunden wurden.

Das Ergebnis war so beliebt, dass es offenbar damals den Namen Club Ranero cod erhielt . Einige sagen, dass es einfach die Fantasie von Alejandro Caveriviere war, die die Ursache für dieses exquisite Rezept war.

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Sein Geheimnis ist nichts anderes als ein guter Kabeljau und ein gutes natives Olivenöl extra, zusammen mit einer guten Technik, um die Gelatine zu binden, die der Kabeljau abgibt. Unten erkläre ich dir, wie es geht, damit du zehn bekommst.

Los geht's mit dem Rezept!

ZUTATEN

(für 4 Personen)

• 4 Desalao-Kabeljau-Rücken von jeweils etwa 200 g
• Natives Olivenöl extra (ich mag es intensiv, aber heutzutage wird eine fruchtigere Arbequina bevorzugt)
• 3 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten und entkeimt/ Liter (ca.)
• 2 Chilis

Für den Ranero Club Fry

• 3 Zwiebeln
• 2 grüne Paprika
• 3 geschälte und entkernte Tomaten ohne ihr Vegetationswasser
• 5 Chorizo ​​​​Paprikaschoten (sein Fleisch)
• Natives Olivenöl extra

VORBEREITUNG

1. Wir beginnen damit, den Kabeljau zu entsalzen, wenn wir ihn nicht entsalzt gekauft haben. Dazu waschen wir die Kabeljauscheiben gut, um überschüssiges Salz zu entfernen und legen sie zum Entsalzen in kaltem Wasser in den Kühlschrank . Es sollte zwischen 24 und 48 Stunden liegen, das Wasser alle 6 Stunden wechseln. Um zu wissen, ob es an seinem Punkt ist, weder zu salzig noch zu fad, probieren Sie es einfach aus.
2. Unser Kabeljau ist fertig, wir entfernen die Gräten mit Hilfe einer Fischzange , trocknen gut und reservieren.
3. Bereiten Sie die Club Ranero-Fritte zu: Wir legen die Chorizo-Paprikaschoten etwa 20 Minuten lang in heißes Wasser, damit sie weich werden. Nach dieser Zeit nehmen wir das Fleisch heraus und entfernen es. Wir haben gebucht. (Dieser Schritt ist nicht notwendig, wenn Sie Choricero-Paprika-Fleisch direkt verwenden).
4. Die Tomaten schälen, entkernen und das Kochwasser entfernen. Wir schneiden sie in Quadrate. Zwiebel und Paprika würfeln.
5. Wir stellen eine weite Bratpfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl und garen bei mittlerer Hitze unter dem Gemüse . Zuerst die Zwiebel, dann die Paprika und zuletzt die Tomate in der Reihenfolge der Härte hinzugeben. Sobald das Gemüse pochiert ist, das Choricero-Paprika-Fleisch hinzufügen und gut mischen. Wir haben gebucht.
6. Bereiten wir das Pil-Pil vor. Wir aromatisieren das Öl: Wir geben das Öl, das wir verwenden werden, in eine niedrige und breite Kasserolle (in meinem Fall die Cocotte vom Le Creuset-Pfannentyp ) und fügen es bei mittlerer bis niedriger Hitze hinzu , ohne zu kochen, den Knoblauch und die Chili-Pfeffer. Sie werden fertig sein, wenn sie auftauchen. Knoblauch und Chili entfernen und aufbewahren. Wir haben bereits unser aromatisiertes Öl.
7. Von hier aus können wir den Kabeljau kochen und gleichzeitig das Pil-Pil zubereiten oder den Kabeljau kochen und dann das Pil-Pil mischen.
8. Wenn wir das Pil Pil gleichzeitig mit dem Kabeljau kochen, müssen wir nur die Kabeljaufilets mit der Haut nach oben hinlegen und dieses Öl nach und nach hinzufügen, indem wir die Pfanne mit Drehbewegungen bewegen, damit der Kabeljau setzt seine Gelatine frei und diese kommt langsam zusammen. Der Kabeljau wird eine Art weiße Perlen freisetzen. Diese Perlen sind die Gelatine, die mit dem Öl emulgiert und ihm diese Mayonnaise-ähnliche Textur verleiht.
9. Ganz wichtig, DAS ÖL SOLLTE NICHT SEHR HEISS SEIN, SONDERN AUF DEM WEG GEMÄSSIG SEIN UND NIE KOCHEN. Damit das Öl bei diesem Vorgang nicht kocht, geben wir das Öl bei entsprechender Temperatur in die Cocotte und fangen an, es auf dem Herd bei mittlerer Temperatur zu mischen, und wenn wir sehen, dass sich das Öl erhitzt, entfernen wir die Cocotte aus der Hitze und weiter mischen .aus dem Feuer .
10. Wir wiederholen den Vorgang des Hinzufügens und Mischens von Öl, bis wir mit dem gesamten Öl fertig sind und wir diese Mayonnaise-ähnliche gelbe Creme erhalten.

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1. Wenn wir zuerst den Kabeljau kochen und dann das Pil-Pil mischen: Wir legen die gut getrockneten Kabeljaufilets mit der Haut nach oben in unsere niedrige Cocotte „Le Creuset“ . Mit dem aromatisierten Öl bedecken und die Kabeljaufilets konfitieren lassen, ohne dass das Öl kocht (ca. 80 °C). Sie werden gekocht, wenn Sie Ihren Finger auf die Haut drücken, es kann fast durch sie hindurchgehen.
2. Beachten Sie, dass der Kabeljau mit der Restwärme weitergart . Wir geben die Kabeljaufileten in einen Brunnen, damit sie ihr Wasser, Öl und ihre Gelatine abgeben.
3. Dann geben wir unsere Cocotte mit der Flüssigkeit, die das Kabeljau-Confit freigesetzt hat, und etwas aromatisiertem Öl, und wir mischen das Pil-Pil, entweder mit umhüllenden Bewegungen oder indem wir das Sieb einführen und es mit Drehbewegungen bewegen. Fügen Sie nach und nach heißes Öl bei mittlerer Temperatur hinzu und mischen Sie weiter, bis Sie diese Mayonnaise-ähnliche Creme erhalten. Sobald wir fertig sind, reservieren wir.
4. Wir legen die Kabeljaufilets in die Cocotte und baden die Scheiben mit dem Pil-Pi- L, damit die Sauce zwischen die Scheiben dringt und sehr saftig ist. Wir lassen einige Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze, damit das Herz der Lenden gemildert wird.
5. Zubereitung des Kabeljaus Club Ranero: Legen Sie eine Scheibe Kabeljau auf eine heiße Platte, bedecken Sie sie mit dem Pil-Pil und fügen Sie einige Esslöffel der zuvor abgetropften heißen Bratpfanne hinzu. Ich bevorzuge es, so zu servieren und für das Abendessen das Pil Pil mit der Fritada zu mischen.
6. Es kann aber auch vorher in einer Pfanne gemischt werden, ein Teil des Pil-Pil mit dem Braten, vom Öl abgelassen und mit der bereits gemischten Mischung serviert werden. Wie Sie möchten.

Ein gutes Txakoli und gutes Sauerteigbrot und genießen Sie dieses köstliche, einzigartige Club Ranero-Kabeljaugericht !

Tipps

- Den Kabeljau immer mit der Haut nach oben legen, damit der Kabeljau nicht schrumpft und sich nicht verformt.

- Wenn wir das Pil-Pil beim Binden schneiden, fügen wir ein paar Tropfen Wasser hinzu.

Virginia